Ежегодно в охоте участвуют 13,7 миллиона американцев, и охота возвращается. Вот несколько отличных рецептов для вашего последнего дубля.
10 отличных рецептов красного мяса
В дополнение к нашему выпуску еды за март 2013 года, который включает в себя истории обо всем: от гостиницы Willows Inn, где 26-летний шеф-повар Блейн Ветцель создает лихорадочно творческие дегустационные меню, используя только ингредиенты, найденные за пределами его задней двери, до последних исследований разрушительных свойств толстый, мы попросили Ари ЛеВо, ресторанного критика, который ведет синдицированную еженедельную колонку о еде, которая публиковалась более чем в 50 газетах в 25 штатах, составить 10 его любимых рецептов красного мяса.
Продовольственная проблема
Просмотрите избранные материалы из нашего печатного журнала за март 2013 года.
- Чимичурри
- Churrasco
- Фруктовое мясо
- Соус из лесных грибов
- Плов
- Halfsies
- Чесно-устричный соус
- Стейк тартар
- Над древесными углями
- Последний ингредиент
Рецепты красного мяса: чимичурри
Продовольственная проблема
Просмотрите избранные материалы из нашего печатного журнала за март 2013 года.
Некоторые повара любят свои маринады. Но я говорю: вкладывайтесь в мясо, а не в маринад. Если мясо хорошее, не нужно его прикрывать.
Во всяком случае, я буду подавать свое мясо просто приправленным, но с хорошим соусом, например, этот аргентинский чимичурри, винегрет из чеснока и зелени. Подача мяса с соусом позволяет посетителю контролировать, насколько сильно его мясо приправлено.
Чимичурри лучше всего готовить, по крайней мере, за день, чтобы аромат мог развиться. В холодильнике он продолжит созревать еще несколько дней. Применительно к мясу, приготовленному на огне, пряный, маслянистый, кислый аромат чимичурри взаимодействует с слегка обугленным, хрустящим, дымным внешним видом мяса, создавая прекрасный контраст.
Чтобы приготовить чимичурри, растворите одну чайную ложку крупной соли в половине стакана воды. Порежьте головку чеснока, чашку свежей петрушки и 1/4 стакана свежего или сушеного орегано (или майорана) и добавьте все это в блендер вместе с 1 столовой ложкой измельченного красного перца. Смешайте, добавив 1/4 стакана красного винного уксуса, а затем 1/2 стакана оливкового масла. Наконец, добавьте соленую воду. Переложите в банку с плотно закрывающейся крышкой и храните в холодильнике.
Рецепты красного мяса: чурраско
Продовольственная проблема
Просмотрите избранные материалы из нашего печатного журнала за март 2013 года.
Я попробовал свой первый чурраско, или бразильское барбекю, через дорогу от автобусной станции Сан-Паулу. Когда мы с приятелем сутулились перед бесконечным парадом мяса, пронизанного мечами, вся сцена казалась такой неправильной и такой правильной. Возможно, делать что-то вроде Джаббы - не самый лучший способ восстановиться после 10-часовой поездки из Флорианаполиса. С другой стороны, после того обеда я был настолько переполнен мясом, что наш следующий этап, 20-часовая поездка в Порту-Сегуро, казался единственным, на что я был способен. Еда стоила примерно столько же билетов на автобус, но оно того стоило. Здравомыслие бесценно.
С тех пор я наблюдал за маршем чурраскарий, поскольку мясо на гриле в стиле гаучо очаровывало сердца и животы по всей Северной Америке. И хотя множество приманок по более низкой цене, таких как салат, гарниры и десерт, могут быть весьма впечатляющими и отвлекающими, мясо - вот почему мы идем.
Есть много стилей чураско, и все они включают смесь чеснока, соли и масла. И есть много способов сочетать эти ингредиенты с мясом. Я люблю солить мясо напрямую, отставляя его в сторону, а затем обрабатывать его свежемолотым чесночным маслом до и во время приготовления.
Используйте крупную соль, в идеале морскую. Посыпьте мясо с обеих сторон примерно по 1/2 чайной ложки на стейк. Не втирайте соль, просто дайте ей упасть на мясо и оставьте при комнатной температуре, пока вы делаете следующее:
Нарежьте головку чеснока, а затем разомните ее пестиком в ступке - или пропустите все через чесночный пресс, или что-нибудь еще, чтобы тщательно размять чеснок. Смешайте чеснок с половиной стакана оливкового масла. (Я наливаю масло в раствор и измельчаю его, но у меня есть такой большой каменный раствор, что мне не разрешили нести его в самолете домой из Бангкока, так что я могу это сделать.)
Примерно в то время, когда вы разжигаете огонь, почистите, полейте или иным образом нанесите чесночное масло на соленое мясо. Когда гриль будет готов, добавьте мясо. Если хотите, слегка полейте маслом, но не так сильно, чтобы масло капало на угли и не вспыхивало, обжигая ваше мясо.
Рецепты красного мяса: фруктовое мясо
Продовольственная проблема
Просмотрите избранные материалы из нашего печатного журнала за март 2013 года.
От утиного апельсина до вина и стейка до свиных отбивных и яблочного пюре - есть бесчисленные способы восхитительного сочетания фруктов и мяса. В этом духе у меня есть обобщенный рецепт приготовления мяса с фруктами, который можно использовать с большинством видов мяса и с любыми фруктами.
Эта техника работает с уткой и свининой, яблоками и апельсинами, хотя чаще всего я использую ее с косточковыми фруктами, такими как персики, абрикосы, вишня и сливы. Никакой вкус мяса, который я попробовал с помощью этой техники, не разочаровал.
Я представлю рецепт на основе говядины и слив, но не стесняйтесь заменять другие виды мяса и фруктов и экспериментировать с приправами.
Нарежьте мясо на кусочки размером от 2,5 до 2 см. Посыпать солью и перцем и обвалять в панировочных сухарях или хлопьях японского панко. Медленно обжаривайте на сливочном масле, при необходимости переворачивая так, чтобы со всех сторон появилась светло-коричневая хрустящая корочка. Когда коричневый цвет начнет темнеть, добавьте очищенные дольки головки чеснока.
Не поддавайтесь искушению придерживаться рецепта и просто начните есть жареное мясо в панировке. Вместо этого добавьте сливы без косточек, целиком или нарезанные, и примерно в два раза больше, чем мясо по весу, в шипящую соленую сковороду. Фрукты могут быть замороженными, сушеными, консервированными или свежими. (Если вы используете сушеные, используйте меньше по весу.) После того, как фрукты приготовятся в течение некоторого периода, добавьте достаточное количество бульона (овощного или куриного), чтобы покрыть весь продукт, и полстакана хереса, мадеры или белого вина. Выпекать под крышкой при температуре 300 градусов, пока мясо не станет мягким - чем жестче разрез, тем дольше это займет.
Проверяйте мясо примерно каждые 30 минут, добавляя при необходимости больше бульона или вина, чтобы оно было покрыто хотя бы наполовину. Когда все будет почти готово, добавьте в приправы соль и перец. Не добавляйте больше жидкости и позвольте джусу, оставшемуся в форме для запекания, уменьшиться примерно до дюйма. Ваше фруктовое мясо готово к подаче.
Рецепты из красного мяса: соус из лесных грибов
Продовольственная проблема
Просмотрите избранные материалы из нашего печатного журнала за март 2013 года.
Учитывая цену, возможно, вы не купите в магазине много свежих лесных грибов. Но ты хочешь, чтобы на твоем мясе был дикий гриб.
Есть несколько простых способов получить эти сложные ароматы лесного умами на вашем столе и при этом оставить достаточно остатков, чтобы купить эту травяную косточку. Один из приемов, который использует почти любой шеф-повар, который обещает вам лесные грибы в своем меню, - это нарезать лесные грибы с культивированными шампиньонами и другими домашними продуктами. Если вы используете в три раза больше шляп, собранных от домашних или лесных, блюдо по-прежнему будет впечатляюще диким.
Другой вариант - научиться готовить с использованием сушеных грибов, которые доступны круглый год и более доступны. На самом деле они стоят больше за фунт, чем свежие, но после регидратации они весят намного больше. А сушеные грибы впечатляюще сохраняют свой вкус. У меня все еще есть галлоны сушеных сморчков, которые я привезла из приключения по сбору урожая на Аляске в 2006 году, и они изношены не хуже, чем когда я их впервые сушил.
Уловка использования сушеных грибов заключается в их правильном увлажнении. И когда вы закончите этот простой рецепт соуса, который должен подавать вместе с мясом, вы уже будете знать, как это делается. Я обычно делаю это со сморчками, но сушеные лисички, белые грибы и многое другое тоже подойдут, а также некоторые пуговицы, чтобы их разрезать.
Нагрейте немного воды или бульона - примерно полстакана жидкости на стакан сушеных сморчков. Когда он закипит, добавьте сушеные грибы. Варите на медленном огне 30 секунд, затем выключите огонь и дайте им постоять под крышкой не менее часа, время от времени осторожно помешивая, чтобы обеспечить равномерный контакт между грибами и жидкостью.
Распространенной ошибкой является замачивание сушеных грибов в слишком большом количестве жидкости, из-за чего большая часть ароматов уносится в воду, а затем ее выбрасывают. Вместо этого вам нужно использовать ровно столько жидкости для замачивания, чтобы на дне кастрюли оставалась лишь небольшая лужица. Если жидкости нет совсем, значит, грибы все впитали, и, вероятно, можно было бы взять еще.
В зависимости от их размера и ваших предпочтений нарежьте грибы ломтиками или оставьте их целыми. Обжарьте их на сливочном масле с мелко нарезанным желтым луком-шалотом или луком, которые можно добавлять одновременно с грибами. А сейчас самое время добавить дополнительные шампиньоны, если вы увеличиваете их количество.
Сначала грибы и лук будут выделять немного воды. Продолжайте готовить, а когда вода высохнет, начните добавлять херес и, если хотите, еще масла. Каждый раз, когда сковорода начинает подсыхать, добавляйте еще хереса, постоянно помешивая. Так можно долго: пока ничего не горит, сморчок действительно не переварить.
Приправьте солью, перцем и щепоткой мускатного ореха, пока вы не почувствуете его почти на вкус. Для более густого французского варианта добавьте жирные сливки и лимон в конце, за две минуты до снятия с огня. Подавайте соус из лесных грибов непосредственно к мясу. Или добавьте его в дикий рис с измельченным миндалем, чтобы получить сытный гарнир.
Рецепты из красного мяса: плов
Продовольственная проблема
Просмотрите избранные материалы из нашего печатного журнала за март 2013 года.
Плов, корень плова, представляет собой среднеазиатское блюдо из мяса, моркови, чеснока, лука и риса. Традиционно его приготовление было прерогативой мужчин, и недавний неофициальный опрос показывает, что так оно и есть. Студентка таджикского колледжа, с которой я разговаривала, сказала мне, что, по ее мнению, женщины не добавляли бы достаточно мяса, если бы они отвечали за плов. Узбекский мужчина по имени Хосилджон Ракмонор так легко перевернул мой вопрос, что женщины, готовящие плов, кажутся не более возможными, чем мужчины, которые рожают ребенка.
«Могут ли женщины варить плов так же хорошо, как и мужчины?» - спросил я Ракмонора. Он сложил руки за спиной. «Если женщина хочет съесть мужской плов, - сказал он, - они должны приказать своему мужу или брату приготовить его. Так они смогут с удовольствием поесть. Если вы хотите съесть что-то идеально приготовленное, вы должны попросить мастера приготовить это. Мужчина - хозяин плова ».
Я скептически отношусь к этой идее, и приглашаю женщин повсюду посмотреть, что они могут сделать в отделении плова. И принести мне образцы.
Из мяса, которое обычно продается в магазинах, «тушеное мясо» обычно самое жесткое, и оно достаточно нежное для этого рецепта. Если вы используете действительно жесткий кусок мяса, потушите его заранее, чтобы оно стало мягким, прежде чем приступить к работе.
Замочите две чашки длиннозернистого коричневого или белого риса в кастрюле с водой. Обжарьте полкилограмма нарезанного кусками мяса на оливковом масле на среднем огне. Когда мясо станет хрустящим, добавьте лук, рубленый фарш, нарезанную головку чеснока и морковь, нарезанную до желаемого размера. Время от времени помешивайте, приправляя солью, перцем и специями, такими как гвоздика, мускатный орех и кориандр, если хотите. Когда лук карамелизируется, слейте воду с замачиваемого риса и выложите замоченный рис на мясо и овощи. Не перемешивайте, просто добавьте рис сверху. Затем добавьте воды в кастрюлю, чтобы она покрывала рис, а затем добавьте еще чашку воды.
Варить на медленном огне, пока рис не будет готов, при необходимости добавляя еще воды. Когда вода сойдет из кастрюли и рис на ней приготовится, выключите огонь и дайте плову постоять 20 минут. Переверните кастрюлю на тарелку, чтобы мясо и вкусности были сверху, и подавайте.
Рецепты из красного мяса: полуфабрикаты
Продовольственная проблема
Просмотрите избранные материалы из нашего печатного журнала за март 2013 года.
Вы никогда не должны бояться или не желать разрезать мясо пополам. Знание того, насколько хорошо приготовлено мясо в центре, должно иметь приоритет над безупречным внешним видом мяса. Термометр для мяса тоже подойдет, если он у вас есть. Но по правде говоря, мне нравится разрезать мясо пополам.
Моя техника полусиных блюд идеально подходит для больших кусков нежного мяса, которые вы начинаете готовить, а затем внезапно боитесь пережарки. Но полулюди также могут быть вашим планом с самого начала. Это метод, который позволяет при необходимости замедлить темп, а затем ускорить его, когда пора есть. И это работает в любом контексте приготовления стейков, будь то гриль, жаровня или сковорода. С полуфабрикатами мясо будет идеально прожарено именно тогда, когда вы хотите, и оно уже будет разрезано на куски.
Начните со стейка, в идеале толщиной не менее двух дюймов. Я готовлю с большим количеством кусков дичи, которые часто бывают насыпными или трубчатыми, но подойдет практически любая форма. Натереть мясо маслом и посыпать солью и перцем (или использовать любой другой маринад или натереть по своему желанию). Поместите мясо на сковороду, гриль или жаровню на слабом / среднем огне. Когда мясо будет выглядеть готовым снаружи, разрежьте его пополам.
Осмотрите срезанную сторону на готовность. После первого разрезания он должен быть в основном красным изнутри, окруженным тонкой подрумяненной корочкой, как кусок обжаренного тунца. Положите две срезанные стороны на огонь. Когда сырые, отрезанные стороны кажутся готовыми, разрежьте каждый кусок еще раз пополам, проверив готовность отрезанных сторон и сориентируя их так, чтобы все четыре отрезанные стороны были обращены к теплу. При необходимости повторите.
С каждым разрезом обнаженная мякоть постепенно меняет цвет с темно-красного на розовый. Когда на разрезах будет видно мясо, которое почти готово по вашему вкусу, снимите с огня. Он будет готовиться до тех пор, пока вы его не съедите, поэтому очень важно удалить мясо пораньше.
Техника полусидностей идеальна для ситуаций, когда вы один или с гостями, которым комфортно друг с другом и без всяких претензий на причудливость. Фактически, его часто используют, когда вы стоите вокруг гриля или сковороды, с бокалом вина в одной руке и банкой вашего любимого соуса для стейка на прилавке. Вся разделка создает много возможностей для опробования продуктов, когда мясо и идеально прожарено, и идеально горячее.
Рецепты красного мяса: чесночный и устричный соус
Продовольственная проблема
Просмотрите избранные материалы из нашего печатного журнала за март 2013 года.
Устричный соус - это гениально продуманный ингредиент, который зачастую плохо производится. Традиционно приготовленные путем варки устриц в воде для получения их глубокого вкуса умами, сегодня все, кроме самых дорогих или домашних рецептов устричного соуса, содержат ярлыки, разработанные для создания аналогичного аромата и более дешевого эффекта. Сахар, кукурузный крахмал и глутамат натрия компенсируют качество или количество настоящего устричного продукта в соусе. По крайней мере, ищите бренды, в которых эти три ингредиента находятся как можно дальше в списке ингредиентов. Или, может быть, вы сможете найти что-то хорошее, наполненное дистиллированной сущностью океанских укромных уголков и трещин.
Устричный соус с мясом и чесноком и, как правило, с чем-то зеленым, например, брокколи или снежным горошком, - это классическое и элегантно простое китайское блюдо. Чаще всего его готовят из говядины, но его можно приготовить из баранины, дичи и других видов мяса, таких как курица или бекон.
Нарежьте мясо на куски или домино и обжарьте их в масле на слабом / среднем огне, при необходимости помешивая. Когда мясо подрумянится, добавьте приготовленные соцветия, стручки, капусту, спаржу и все, что у вас есть. Морковь тоже подойдет. После добавления овощей налейте от 1/4 до 1/2 стакана хереса или другого белого вина или воды в сковороду, чтобы удалить глазурь, и перемешайте мясо и овощи вместе с помадкой, очищенной со дна.
Накройте сковороду крышкой, чтобы зелень запарилась. Дайте им пару минутку или две, затем добавьте измельченный чеснок и много черного перца. Перемешайте и, наконец, добавьте устричный соус - примерно 2 или 3 столовые ложки на фунт мяса. В это время вы также можете добавить свежие листья базилика и по желанию немного чили или острого соуса. На сковороде должна оставаться неглубокая, быстро испаряющаяся лужа жидкости. Если нет, добавьте еще немного вина или воды. Еще раз перемешайте, убедившись, что устричный соус равномерно растворен и все покрыто соусом, закройте сковороду крышкой и выключите огонь. Дайте ему постоять пять минут перед подачей на стол с рисом.
Рецепты из красного мяса: тартар из стейка
Продовольственная проблема
Просмотрите избранные материалы из нашего печатного журнала за март 2013 года.
Когда военный корреспондент и писатель Томас «Турок» Гольц находится не в окопах Чечни или президентском дворце в Тбилиси, он дома в Ливингстоне, штат Монтана, где он любит есть мясо и поддерживать свои питьевые мышцы в форме. Приют для писателей и эпикурейцев, Ливингстон и, в частности, дом Гольца, несколько лет назад был прекрасным местом, чтобы провести свой день рождения. Перед прибытием гостей Гольц научил меня своему рецепту тартара из стейка.
Монтанец из нескольких поколений, Гольц отказывается от говядины по этическим соображениям. К счастью, в округе бегает много других вкусных животных, которых он без проблем ест. В тот день мы использовали оленей. С тех пор я приготовил этот тартар из стейка со всеми видами красного мяса, но все равно больше всего люблю оленину.
Какое бы мясо ни использовалось, его следует сначала заморозить в качестве меры предосторожности против паразитов: две недели в глубокой заморозке - хорошее практическое правило. Если вы покупаете мясо, оно должно быть максимально свежим и качественным.
Измельчите или натрите на терке нежный кусок мяса, которое частично разморожено, но в основном заморожено. На каждый фунт мяса смешайте столовую ложку измельченных каперсов, столовую ложку хрена или горчицы, столовую ложку перца, рюмку бренди, соль, перец и желток хорошего яйца. Смешайте, попробуйте и отрегулируйте приправы. Паприка придает тартару дополнительную яркую красноту, которая кажется уместной для этого сырого мяса.
Выложите тартар на подушку из тонко нарезанного лука с гарниром из петрушки и подавайте с крекерами или тостами.
Рецепты красного мяса: над древесными углями
Продовольственная проблема
Просмотрите избранные материалы из нашего печатного журнала за март 2013 года.
Приготовление стейка на углях - это романтично. Это подлинно. Это элементарно. Это просто. Также очень легко облажаться. Распространенный маневр новичков - положить мясо на огонь, который не сгорел дотла. Это подвергнет ваше мясо воздействию пламени, которое, скорее всего, обуглит пищу сверх того, что есть хорошо. А дым от только что сгоревшего дров более горький, чем от углей. И дым, и обугливание добавляют мясу аромат и сложность, но слишком много обугливания или дыма - это все, что вы почувствуете. Вы хотите, чтобы эти вкусы были командными игроками.
Выбор дерева имеет большое значение для того, насколько быстро и горячо оно горит, а также от вкуса дыма. В общем, твердые породы лучше подходят для приготовления пищи, чем мягкие. Apple, пожалуй, король леса. Он горит горячим, не слишком сильным пламенем, и у него сладкий дым. Там вишня с яблоком. Ольха горит быстрее и с меньшим нагревом, но имеет хороший аромат.
Предполагая, что вы используете дрова диаметром примерно два дюйма, хорошее практическое правило при приготовлении пищи на дровах - разжигать огонь примерно за 45 минут до того, как вы захотите приготовить. Когда дрова догорают до углей, равномерно разложите их под решеткой гриля и подождите, пока они не покроются золой.
Пока огонь горит до углей, посолите стейк комнатной температуры и дайте ему настояться.
Решетка должна быть на три-четыре дюйма выше углей. Вы должны быть в состоянии подержать руку на уровне гриля примерно две секунды, прежде чем жар заставит ее уйти. Смажьте решетку кусочком жира или масла. Когда вы кладете мясо на стол, оно должно слегка шипеть. Через пять минут поверните стейк на 90 градусов, чтобы получилась штриховка. Еще через четыре минуты переверните стейк и повторите процесс, повернув его на 90 градусов через пять минут. После этого стейку толщиной в полтора дюйма потребуется еще примерно две минуты, чтобы он стал средней прожаркой внутри. (или избавьтесь от догадок, используя технику Halfsies).
Рецепты красного мяса: последний ингредиент
Продовольственная проблема
Просмотрите избранные материалы из нашего печатного журнала за март 2013 года.
Можно утверждать, что бокал красного вина станет хорошим компаньоном ко всем вышеупомянутым блюдам. И, честно говоря, стекло было там, когда я их тестировал. Пока я ел мясо, вино было у меня во рту. Так что, в духе полного раскрытия информации, в моих версиях этих блюд тоже был тихий ингредиент. И этот последний рецепт для этого соуса.
Вы либо понимаете, что майонез классный, либо нет. А если нет, то сделайте нам одолжение и прекратите читать сейчас. Вы не одиноки, так что найдите своих людей, с которыми можно поиграть.
Если вы все еще читаете, то знаете, что случилось с майонезом. И, может быть, ты такой же, как я, и надевал это на все. Ниже я поделюсь своим рецептом домашнего майонеза, но сначала мне нужно кое-что снять с груди. Я предпочитаю свою марку купленного в магазине майонеза своему совершенно потрясающему домашнему майонезу.
Более того, я предпочитаю даже не настоящий майонез. Это веганский бренд без яиц под названием Vegenaise. Я знаю, это звучит безумно, но каждый из моих рецептов был наполнен ложкой этого белого кремового совершенства, этого восхитительно манящего поддельного майонеза.
Я понимаю, что с этим может быть много проблем, даже с жесткими ядрами, но готово. А теперь для тех, кто мне не верит, мой домашний рецепт. Большинство майонеза делают только из яичных желтков. Этот рецепт больше похож на «походный майонез», не такой густой, как некоторые, но с гораздо меньшими хлопотами.
Взломайте в блендере два целых яйца вместе с чайной ложкой горчицы и 3/4 чайной ложки соли и взбивайте в течение одной минуты. При включенном блендере медленно добавьте чашку масла (мне нравится оливковое или подсолнечное), начиная с тонкой струйки. Когда оно начнет загустевать, вы можете увеличить поток льющегося масла. Когда сок закончится, а мотор все еще работает, быстро добавьте 4 столовые ложки лимонного сока и уксуса (по 2 столовые ложки каждая). Выключите мотор, как только он смешается. Добавьте другие приправы, которые вы можете пожелать, например, прессованный чеснок. Храните невысказанный последний ингредиент в холодильнике и наносите его на все.
Помните: сырые яйца могут содержать микробы сальмонеллы. В качестве меры предосторожности промойте яйца снаружи, прежде чем разбить их. Если у вас подавленная иммунная система, вы можете избегать домашнего майонеза, а также яичного гоголя или даже яиц с закусками, которые по этой причине больше не подают в домах престарелых.