Мама Миа, теперь это итальянский!
Очаровательный регион Эмилия-Романья, расположенный к северу от Тосканы в северо-центральной части Италии, остается малоизвестным местом благодаря своим увитым плющом замкам, древним деревням, виноградникам Ламбруско и многовековому университетскому центру. Болоньи. Чего большинство людей не знает, так это того, что многие из наших любимых итальянских блюд возникли в этом непритязательном гастрономическом регионе, где они прославлялись на протяжении веков. Спагетти болоньезе? Это только для начала, хотя это не обязательно то, что вы думаете. Читайте дальше.
Спагетти по-болонски
Возможно, это один из самых больших экспортных товаров Италии, это самое известное итальянское блюдо с острым, томатно-мясным соусом и длинной тонкой лапшой родом из древнего города Болонья, верно? Вообще-то, нет. Если бы вы заказали спагетти по-болонски в Болонье, вы бы получили забавный взгляд. То, что большая часть мира считает спагетти болоньезе, происходит от того, что более правильно известно как тальятелле аль рагу. Это соус из говяжьего фарша («рагу»), приготовленный на медленном огне, который подается с макаронами тальятелле с очень небольшим количеством помидоров. Как скажут вам все итальянцы, никогда не придет в голову подавать мясной соус с тонкой лапшой - все хорошее сразу ускользнет.
Где попробовать это в Эмилии-Романье: В каждом ресторане, траттории и остерии в Болонье, достойных сыра пармезан, продается вкусная версия тальятелле аль-рагу, а болонцы спорят о который является лучшим (кроме их матери, конечно). Удовольствие - Trattoria Anna Maria, где Анна Мария Монари готовит свою версию с 80-х годов: рагу варится восемь часов, а свежая тальятелле настолько свежая, что кипятить ее нужно всего восемь секунд.
Пармиджано Реджано DOP
Бенедиктинские монахи произвели первую партию сыра Parmigiano Reggiano, также известного как пармезан, девять веков назад, и сырный мир не оглядывался назад. Секрет этого восхитительного остро-твердого сыра, произведенного в области Пармы, Реджо-Эмилии, Модены и части Болоньи и Мантуи, заключается в удачном балансе суперместных ингредиентов - чистого коровьего молока от двух доек в один день (одна из которых обезжиренное), соль и сычужный фермент (сухое молоко), которые естественным образом выдерживаются до трех лет в соответствии со строгими, утвержденными правительством правилами. Здесь в качестве закуски часто подают пармезан, нарезанный небольшими кусочками и сбрызнутый вековым бальзамическим уксусом.
Где попробовать это в Эмилии-Романье: Зайдите в Società Agriocla Montorsi, молочную ферму, расположенную недалеко от Модены, для экскурсий и дегустаций.
Прошутто ди Парма
Прошутто, также известная как пармская ветчина, широко распространена по всей Италии: невероятно тонкие ломтики соленой вяленой свинины наполняют блюда закусками повсюду. Но «король ветчины» происходит из региона Парма, где прошутто производится из задних ног свиней особой породы, выращенных в соответствии с особыми правилами. Мясо натирают и массируют с количеством соли, пропорциональным его весу, а затем медленно выдерживают в сладком сухом воздухе региона, наполненном местными ароматами оливы, сосны и каштана. Характерный сладкий пармский вкус прошутто невозможно повторить больше нигде.
Где попробовать в Эмилии-Романье: Antica Salumeria Giorgio Pancaldi в Реджо-Эмилии веками славилась своей пармской ветчиной.
Тортеллини
Никто точно не знает, кто первым изготовил первые тортеллини - полукруги из свежего яичного теста, обернутые вокруг мясно-сырной начинки. Но средневековая легенда отдает эту честь трактирщику в городке Кастельфранко Эмилия, который угостил богиню Венеру и, увидев ее обнаженной, создал пасту в форме ее пупка. Первый известный рецепт датируется 1300-ми годами (бульон со вкусом корицы был добавлен в 1500-х годах) и традиционно подавался только на Рождество, Пасху и свадьбы из-за стоимости начинки из прошутто и сыра парм. В этих краях их подают исключительно в бульоне, хотя другие города региона Эмилия-Романья адаптировали рецепт для приготовления анолини в Парме, каппеллетти в Реджо-Эмилии и Романье и каппелаччи в Ферраре.
Где попробовать в Эмилии-Романье: На фестивале тортеллини в Кастельфранко-Эмилия, который проходит каждый сентябрь и представляет костюмы эпохи Возрождения. В другое время года попробуйте Tortellino Bologna, тортеллини на вынос в Болонье.
Лазанья по-болонски
Понятно, что грекам и римлянам нравилась их лазанья, поскольку широкую плоскую лапшу достаточно легко высушить на солнце и запечь в простых печах. Многие отдают Неаполю честь создать первую официальную лазанью, которую подают на особых мероприятиях, таких как рождение девочки. Тем не менее, только в Болонье вы найдете восхитительное блюдо со слоями зелени, шпината и макарон, которое стало знаменосцем того, что мы подаем на ужин во вторник вечером, хотя и с изюминкой. Настоящий болоньезе состоит из нужного количества мясного рагу, сливочно-белого соуса бесциамелла и тертого сыра Пармиджано-Реджано (а не груды мяса для гамбургеров, моцареллы, творога и томатов-плю-эз!).
Где попробовать это в Эмилии-Романье: Опять же, практически в любом ресторане в Болонье подают необыкновенную лазанью, лучшее блюдо по рецепту каждой мамы. Тем не менее, Trattoria dal Biassanot под открытым небом готовит божественную лазанью верди с пятью слоями идеально сбалансированной кремообразной консистенции.
Zuppa Inglese
Правда, немного странно, что «английский суп» происходит во многом из Эмилии-Романьи. Еще более странно, что это не пикантный суп, а десерт. Его конкретное происхождение неизвестно, хотя многие считают, что мы должны благодарить герцогов Эсте 16го века, правителей Феррары. Полюбив английскую мелочь во время частых визитов к елизаветинскому двору, они попросили своих поваров воспроизвести ее. Вуаля - восхитительный десерт, в котором слои пропитанного ликером бисквита чередуются с густым яичным заварным кремом.
Где попробовать это в Эмилии-Романье: Caffè Arti e Mestieri в Реджо-Эмилии, возглавляемый известным шеф-поваром Джанни д'Амато, предлагает убойную Zuppa Inglese.
Мортаделла (она же Балони)
Это небылица о том, как восхитительная мортаделла ди Болонья в конечном итоге стала известна как первое мясо для обеда Оскара Мейера. Предшественник Baloney происходит из города Болонья, где на протяжении тысячелетий (и по сей день) он пользовался благосклонной репутацией колбасы, приготовленной из нежирной свинины и/или говядины с большим количеством сала (а иногда и со вкусом фисташек и чеснока). Каким-то образом, вероятно, вместе с немцами, этот колбасный деликатес попал в Северную Америку, где во время Великой депрессии и Второй мировой войны превратился в популярную колбасу для бедняков, приготовленную из самых дешевых частей мяса и обрезков. После того, как Оскар Мейер изобрел вакуумную упаковку (и ее знаменитый вздорный джингл), у мортаделлы не было ни единого шанса. Вот это вздор!
Где попробовать это в Эмилии-Романье: Прогуляйтесь по глухим улочкам средневекового района Болоньи Квадрилатеро, чтобы открыть для себя одни из лучших мортаделл в укромных ресторанчиках. Или попробуйте panino martazza (сокращение от mortadella) в болонском Pigro Mortadelleria на площади Piazza Maggiore.
Саламе Фелино
Если вы знаете, что такое салями, вы знаете, что это довольно общий термин, описывающий вяленую колбасу, ферментированную и высушенную на воздухе. И разные регионы Италии по-разному относятся к одному и тому же. В Эмилии-Романье все дело в саламе Фелино, созданном в горном городке Фелино, где с бронзового века выращивали свиней. Саламе Фелино, любимая за свой сладкий, нежный вкус с акцентом на соль, перец, чеснок и белое вино, выдержанное не менее месяца, считается одной из лучших в Италии. В конце концов, его подавали при королевских дворах Пармы на протяжении веков.
Где попробовать это в Эмилии-Романье: Посетите Museo del Salame di Felino в период с середины марта по середину декабря, чтобы познакомиться с саламе (и другим вяленым мясом), заканчивая великолепной дегустацией.
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
Если вы думаете, что знаете бальзамический уксус, подумайте еще раз. Знаменитый моденский бальзамический уксус не используется для заправки салатов. Вместо этого всего несколько драгоценных капель богатой, насыщенной, кисло-сладкой жидкости капают на свежую клубнику, сыр Пармиаджано-Реджано или ванильное мороженое, или, возможно, на жареное мясо или богатое ризотто. Особенность бальзамического уксуса в Модене заключается в том, что это серьезная ручная работа, на производство которой уходят десятилетия, и именно поэтому он может стоить более 200 долларов за унцию. Еще со времен Римской империи его тщательно изготавливали из цельного прессованного винограда - и ничего больше. Отжимы уваривают в темный сироп, который затем разливают в дубовые бочки и хранят на чердаке. Со временем жидкость перемещается во все более мелкие бочки для выдержки, сделанные из различных видов древесной золы, шелковицы, можжевельника, каштана, вишни, постепенно добавляя сложный характер. Как только вы попробуете настоящее, вы никогда не вернетесь назад.
Где попробовать в Эмилии-Романье: В то время как Medici Ermete e Figli в Монтеккьо-Эмилии славится своими винами, здесь также производят изысканный бальзамический уксус из виноградного сусла Реджо-Эмилия. Заранее позвоните на экскурсию по кустарному производству уксуса, в том числе по бочкам, выдерживаемым на чердаке; можно устроить дегустацию.
Кулателло ди Зибелло
Кулателло ди Зибелло, возможно, не совсем известное имя, по крайней мере, в Америке - пока. Это уникальное итальянское салюми из Пармы, которое часто называют императором ветчины, включает в себя медленное вяление самой ценной части свиного бедра по традиции, восходящей к 15 веку (и не просто старой свиньи, а черной свиньи из ди Пармы). свинья). Местный туман и знойный зимний холод создают его сладкий, шелковистый вкус, хотя старинный рецепт известен только местным мастерам. Хорошие новости? Буквально в прошлом году Negroni, итальянская компания по производству колбасных изделий, наконец-то получила надлежащие разрешения на экспорт. Хотя, как и во всем, лучше у источника.
Где попробовать это в Эмилии-Романье: Проехать по Strada del Culatello di Zibello (Дорога Кулателло), которая проходит вдоль реки По через маленькие деревни, известные своим кулателло. производство (наряду с другими местными деликатесами).