Круизная еда очень неоднозначна. Стереотипы в поп-культуре представляют еду в море как испорченную, просроченную, консервированную, упакованную и в целом неаппетитную, но это не реальность того, как еда готовится и подается на борту круизных лайнеров. На самом деле вам абсолютно нечего бояться - и многого стоит ожидать - когда вы садитесь ужинать в ресторан круизного лайнера или даже просматриваете шведский стол. И эти стереотипы определенно не охватывают то, как шеф-повара круизных лайнеров относятся к своей еде.
«Мы превзошли по качеству варианты, предлагаемые на берегу», - говорит шеф-повар Руди Содамин, недавно назначенный руководитель отдела кулинарного искусства Princess Cruises. «Не во многих ресторанах или отелях есть морепродукты или свежие лобстеры каждую неделю».
Стив Ван Дер Мерве, корпоративный шеф-повар MSC Cruises, также поддерживает свежесть своих блюд: «Наши стейки нарезаются вручную на борту. На борту разделывают рыбу и птицу, и все эти печенья, пирожные и хлеб? Их пекут прямо на борту».
Здесь шеф-повара круизных лайнеров рассказывают, что они хотят, чтобы все знали о том, как готовят и подают еду в море.
1. Распространенное представление о еде на круизных лайнерах неверно
По словам поваров, проблема не в еде. Это наше восприятие этого.
«Мы не просто подаем мясо и картошку», - настаивает Содамин. В его семидневных круизах посетители могут выбирать из более чем 450 вариантов. Тем не менее, его самая большая проблема - изменить отношение людей к кухне круизных лайнеров. На самом деле, он так стремился разрушить стереотип, что написал одну из первых кулинарных книг для круизных лайнеров. Сегодня еда не только разнообразнее, но и свежее, чем когда-либо.
«Больше всего людей шокирует то, что наши пекари пекут хлеб круглосуточно и без выходных, чтобы обеспечить свежеиспеченный хлеб в любое время дня», - говорит Шармейн Ампаро, помощник повара в Marella Cruises.
2. Меню круизных лайнеров тщательно спланировано
Содамин должен планировать свое меню заранее, зная, что пройдет семь дней, прежде чем он сможет пополнить запасы ингредиентов. «Посреди океана нет фургона с продовольствием», - шутит он.
Это не мешает некоторым гостям делать возмутительные просьбы. «Однажды мы были в кругосветном путешествии, и за два дня до нашего приезда на Тонгу VIP-гость попросил нас приготовить ему целую тонгскую свинью», - вспоминает Стив Ван Дер Мерве.
Невозможность пополнить запасы означает, что поварам круизных лайнеров также приходится заставлять определенные ингредиенты растягиваться в течение длительного периода времени - возможно, дольше, чем на суше. Один продукт, который оказывается сложным в употреблении до того, как он испортится, - это бананы.
«Сейчас мы можем заказать их на разных этапах, но трудно заставить их прослужить долго, скажем, в девятидневном круизе», - говорит Ван Дер Мерве.
3. Все пищевые отходы утилизируются надлежащим образом
Содамин вспоминает, как однажды гости спорили, что ему следует прекратить подавать ребрышки и бараньи рульки из-за остатков костей.
“Я бы сказал, что это глупо. Это неопытность. Мы определенно хотим подарить нашим гостям незабываемые впечатления, в том числе не убирать блюда из меню из-за отходов».
В Princess Cruises по-прежнему подают блюда из меню. Кости отправляются в корабельный уплотнитель, а не за борт, и их должным образом утилизируют на берегу.
4. Круизные лайнеры нанимают титулованных поваров
Ресторан круизного лайнера еще не получил звезду Мишлен, но этим океанским лайнерам не привыкать к шеф-поварам с серьезными наградами. На самом деле, многие шеф-повара, получившие высокие награды, сотрудничают с круизными компаниями, чтобы создавать специализированные рестораны на море. Celebrity Cruises работала с Даниэлем Булу и Корнелиусом Галлахером, а Princess Cruises сотрудничала с Ричардом Ченом и Эммануэлем Рено. У Seabourn Cruises есть свое меню для гурманов, в которое входят блюда, приготовленные Томасом Келлером (который заработал впечатляющие семь звезд Мишлен в своих ресторанах).
5. В ресторанах круизных лайнеров могут соблюдаться диетические ограничения
В отличие от того, что зрители видят в популярном шоу Bravo «Под палубой», вы не можете сделать или испортить день шеф-повара круизного лайнера своим диетическим запросом.
«Если вы не употребляете глютен, значит, вы не содержите глютен», - отмечает Содамин. "Что есть, то есть. Когда дело доходит до диетических запросов, мы видели все».
Тем не менее, они видели некоторые запросы, которые вызвали недоумение: Ампаро помнит, как гость после заказа салата заявил, что у него аллергия на салат, помидор, морковь и огурец. У нее также был гость, заказавший куриный салат, подержите курицу.
6. Нехватка продовольствия из-за пандемии влияет на круизы
«Утка - это один из примеров ингредиента, который мы просто не можем достать в настоящее время», - говорит Ван Дер Мерве.
Он даже не может заказать ее из Китая - крупнейшего производителя утки в мире - потому что правила FDA гласят, что она должна быть получена из США. В результате его команде пришлось изменить два блюда в семидневном меню. К счастью, недостатка в замороженной воде никогда не бывает. Princess Cruises использует три тонны льда, чтобы вырезать 20 скульптур за круиз.
7. Круизные лайнеры проходят строгий контроль безопасности пищевых продуктов
Корабли должны не только дважды в год проходить тщательную инспекцию, но и соблюдать более строгие санитарные условия, чем рестораны на суше.
«Я думаю, что шведский стол прошел долгий путь», - говорит Ван Дер Мерве, который лично любит хороший салат-бар. Его команда внедряет передовые методы, такие как приготовление еды небольшими партиями, поэтому шансы получить хот-дог, который не готовился в течение нескольких часов, равны нулю. «Поскольку количество людей, которых мы обслуживаем, очень велико, еда постоянно меняется».
На круизных лайнерах также работает специальная команда, которая постоянно чистит буфеты и следит за тем, чтобы блюда выглядели аппетитно.
8. В буфетах на круизных лайнерах также используются качественные ингредиенты
Любители фуршета, ожидающие несвежей пиццы с резиновым сыром и водянистым томатным соусом, наверняка будут разочарованы круизами MSC. Пицца «шведский стол» - одно из лучших блюд на корабле.
«У нас есть очень хорошие, хорошо обученные производители пиццы, которые вручную бросают тесто прямо перед вами», - говорит Ван Дер Мерве. «И мы используем только помидоры Сан-Марцано и свежий сыр моцарелла».
Он также подчеркивает, что его блюда всегда готовятся на заказ. Например, свежеприготовленные блюда на гриле, а перед залом выставлены грили, чтобы пассажиры могли наблюдать за приготовлением на гриле или обжариванием белков в режиме реального времени.
9. К контролю качества ингредиентов относятся очень серьезно
Обратный день (когда нынешние пассажиры высаживаются, а новые садятся на борт) загружен, как почтовое отделение в полдень. Несмотря на то, что все руки должны быть на палубе, Ван Дер Мерве всегда нанимает по крайней мере двух поваров, чтобы они отправились на патрулирование по контролю качества за новыми ингредиентами и расходными материалами.
«Они стоят на пирсе, проверяя качество продуктов, поступающих на борт», - объясняет он. «Если что-то не соответствует нашим стандартам, мы отправляем это обратно поставщику».
10. Каждое блюдо на круизном лайнере проверяется на вкус перед подачей на стол
Точно так же шеф-повар и его команда пробуют все перед подачей гостям.
«Мы также делаем то, что мы называем брифингом по меню и дегустацией, когда мы предварительно раскладываем всю еду на ночь», - объясняет Ван Дер Мерве.
Каждое блюдо пробует по одному человеку с каждой станции камбуза, а их может быть до 18. Повара объясняют меню, а кондитер представляет свои десерты. Конечно, они делают это достаточно рано, чтобы, если необходимо внести коррективы, у них было время их внести.