Эти новые поваренные книги, в том числе путеводитель по тонкой гавайской кухне и несколько руководств по рецептам в стиле мемуаров, - лучшее, что можно сделать после того, как отправитесь в путь.
Если бы ваша жизнь была похожа на нашу во время пандемии, вы бы меньше путешествовали и больше готовили - намного больше. По мере роста количества прививок растет и количество заказов на поездки. Но, увы, мир не открылся полностью, и многие кухни мира пока остаются недоступными. К счастью для нас, есть множество новых книг с рецептами, которые разожгут нашу страсть к путешествиям и заставят урчать в животе. Вот наш выбор лучших кулинарных книг весны и лета 2021 года.
Слева направо: обложки любезно предоставлены Кларксоном Поттером и Файдоном
Мир барбекю Родни Скотта
Купить сейчас: bookshop.org, amazon.com
Эта новая книга Родни Скотта, любителя барбекю из цельной свинины, владельца двух барбекю-ресторанов в Южной Каролине и Алабаме, наполовину мемуары, наполовину библия барбекю. Написанная в сотрудничестве с Лолис Эрик Эли, историком кулинарии и режиссером-документалистом, книга предлагает ускоренный курс трудовой этики Скотта, взглядов на жизнь («Мне нравится распространять радость и делиться любовью») и его пути к тому, чтобы стать одним из лучшие питмастеры страны. Скотт, который был показан в Chef’s Table BBQ на Netflix, и Эли также предлагают азы приготовления барбекю: как использовать древесину, искусство строительства ямы. И, наконец, есть аппетитные рецепты: первоклассные ребрышки, на освоение которых у Скотта ушло 10 лет, рыба на гриле с медовым маслом и сытная стопка гарниров, таких как салат из копченой курицы и зелень листовой капусты, которую Скотт наконец научился любить. Фотография кажется нам окном в мир Родни Скотта, где «каждый день - хороший день».
Монах
Купить сейчас: bookshop.org, amazon.com
Благоговение является центральной темой Монаха: благоговение перед ремеслом, благоговение перед природой, благоговение перед инструментами, благоговение перед архитектурой и благоговение перед тем, как все вышеперечисленное может гармонировать для производства пищи, как нигде в мире.
Названный в честь одноименного 14-местного ресторана Kyoto шеф-повара Ёсихиро Имаи, который открылся в 2015 году на Пути Философа, Monk включает в себя серию восхитительных коротких эссе и профилей, прежде чем перечислить рецепты некоторых из самых известных блюд Имаи, в том числе несколько из его пиццы. Хотя в ресторане Monk подают и другие блюда, его основное внимание уделяется пицце, приготовленной на дровах, с местными сезонными ингредиентами, такими как свежие нори (морские водоросли) и папоротник. Ожидайте, что скромный пирог преобразится. Вы никогда больше не будете смотреть на Domino's прежним взглядом.
Собремеса: воспоминания о еде и любви на тринадцати блюдах
Купить сейчас: bookshop.org, amazon.com
Даже если вы не знаете определения слова sobremesa навскидку, вы, скорее всего, сочли бы себя счастливчиком, если бы столкнулись с ним: «время, проведенное за столом, затянувшееся за едой в разговоре после еды ушел». Выросший в аргентинской семье, пишет Жозефина Каминос Ориа, владелица компании La Dorita dulce de leche, собремеса была «негласным обязательством». Поэтому кажется естественным, что книга читается почти как затяжная беседа с несколькими семейными рецептами таких блюд, как sopa pastina (суп из пастины) и сэндвич с грибами, приготовленный ее мамой, а не простая поваренная книга. Но для нас это лучше.
Стол арабеск
Купить сейчас: bookshop.org, amazon.com
Рим Кассис, палестинская писательница и автор книги «Палестинский стол» (2017), приглашает читателей в современное путешествие по арабскому миру. Выросшая в Иерусалиме, Кассис критически относилась к простой классической еде, подаваемой за ее семейным столом. Став взрослой, живя за границей, она начала ценить эти основные блюда, хранящие память и историю. Она также начала осознавать то, что она называет «изменчивой природой кухни»: то, как рецепты и блюда меняются со временем. Это признание вдохновило ее на название ее новой книги «Таблица арабеск», названной в честь сложных и постоянно меняющихся узоров в арабском и исламском искусстве.
Рецепты Кассиса черпают вдохновение из прошлого, но они не статичны. Фалафель преображается за счет гороховой основы; В тирамису добавляют арабский кофе с кардамоном и дробленые фисташки вместо какао-порошка. Она также обнаружила, что заветные рецепты прощают: утром, когда у Кассис закончился хлеб, и ей нужно было быстро что-то приготовить для своих детей, в результате получилась пресная лепешка, которую приготовить проще, чем лаваш.
Слепим пельмени
Купить сейчас: bookshop.org, amazon.com
Манду. Гёза. Сяо Лун Бао. Хотя они родом из Кореи, Японии и Китая, соответственно, все три продукта имеют две общие черты: это пельмени, и они получают праздничное обращение в этой кулинарной книге комиксов от повара Хью Амано и иллюстратора Сары Бекан, в которой основное внимание уделяется о пельменях из Азии и следует формату хита дуэта 2019 года Let's Make Ramen!
Прежде чем перейти к рецептам, в книге содержится краткий обзор истории пельменей, а затем рассказывается, что вам понадобится (в вашей кладовой и для оборудования) и методы, которые необходимо освоить (изготовление оберток; складывание пельменей). Он также охватывает множество способов приготовления пельменей и достоинства каждого из них.
Португальская домашняя кухня
Купить сейчас: bookshop.org, amazon.com
Для повара и писателя Аны Патулейи Ортинс то, что когда-то было простой тетрадью семейных рецептов, вскоре стало забито рецептами друзей и коллег. Результат? Эта поваренная книга, которая начинается с семейной истории, затем отправляется в кладовку, чтобы ознакомиться с ингредиентами и оборудованием, которые должны быть под рукой, прежде чем перейти к рецептам.
Для любителей португальской кухни многие блюда, такие как sopa de feijão (фасолевый суп) и bacalhau de consoada (треска в канун Рождества), покажутся знакомыми, в то время как другие (например, carne assada Açorean или Azorean жаркое в горшочках) будут приветствоваться вызовы. Если вы чувствуете себя особенно предприимчивым, вы можете даже испечь свой собственный португальский хлеб и сосиски, благодаря подробным пошаговым инструкциям Ортинса.
Бавел
Купить сейчас: bookshop.org, amazon.com
Bavel - ближневосточный ресторан в Лос-Анджелесе, посвященный приготовлению безграничных блюд арабского мира. В своей новой кулинарной книге шеф-повара Женевьева Гергис и Ори Менаше, также известные своим итальянским рестораном Bestia, прославляют эти блюда, вдохновленные их корнями: детство Менаше в Израиле и его семью в Грузии, Марокко, Персии и других странах, а также Египетские предки Гергиса.
Но хотя эти продукты происходят из традиций, они не являются «меню воссоздания». Такие рецепты, как хумус с тахини из авокадо и маслом пепита-чили, наполнены утонченной чувствительностью шеф-поваров Южной Калифорнии. Естественно, книга начинается со специй и смесей специй, а затем переходит к соусам и соленьям, спредам (в том числе четырем вариациям хумуса) и салатам, завтракам и хлебу, морепродуктам и мясу. Есть даже глава о семейных рецептах, в том числе хингали (пельмени) с начинкой из говядины от отца Менаше.
Еда Оахаки
Купить сейчас: bookshop.org, amazon.com
Алехандро Руис, шеф-повар и владелец знаменитого отеля и ресторана Casa Oaxaca, вырос в штате Оахака, регионе с такой легендарной кухней, что ЮНЕСКО в 2010 году назвала его местом нематериального культурного наследия человечества. пишет в своем вступительном слове: «Оахака обладает одним из самых исключительных видов биоразнообразия в Мексике», одним из самых разнообразных из которых является кукуруза. Рожденный в фермерской семье, Руиз жил в относительном мире, пока его мать трагически не умерла, когда ему было 12 лет.
Книга необычна тем, что она организована не в традиционном порядке «закуска, салат, основное блюдо», а скорее путем группировки рецептов, взятых из глав из жизни Алехандро. Он начинается с «Происхождения», где лепешки и сопа-де-гиас на основе тыквы связаны с женщинами, которые научили его готовить в детстве. Побережье вращается вокруг его лет в Пуэрто-Эскондидо. И Casa Oaxaca, названный в честь его ресторана, сплел их все вместе. Фотографии Нурии Лагард завершают эту исключительную книгу.
Побег: еда и напитки для транспортировки
Купить сейчас: bookshop.org, amazon.com
Листать страницы новой книги Рене Эриксон - это все равно, что путешествовать с лучшим попутчиком - человеком, который не торопится, а наблюдает, и у которого чутье на то, чтобы найти самые спокойные и вкусные места, где можно поесть. Эриксон, шеф-повар нескольких любимых ресторанов Сиэтла, организовала книгу вокруг мест, которые больше всего повлияли на ее жизнь и кулинарию: Рим, Париж, Нормандия, Лондон, Баха и Сиэтл..
Рецепт беллини с абрикосами и лавровым листом сопровождается рассказом о посещении бара Harry’s Bar в Венеции (место рождения беллини); рецепт креветок в горшках сопровождается воспоминаниями о морепродуктах (и коровах) Нормандии. А если десятков рецептов недостаточно, захватывающие фотографии из путешествий от Джима Хенкенса - римские артишоки, французские устрицы и рынки Баха - обязательно перенесут вас.
Австралия: Поваренная книга
Купить сейчас: bookshop.org, amazon.com
Что такое австралийская еда? Новая поваренная книга стремится определить кухню нации, начиная с самого начала: с первых народов Австралии. Как говорит Росс Добсон, австралийский шеф-повар и автор кулинарной книги, существует три различных периода австралийской кухни, первый из которых насчитывает не менее 50 000 лет.
Аборигены Австралии «создавали и изобретали блюда, которые поражают воображение», такие как колбаса из крови кенгуру и хлеб из молотых орехов и семян. Эта история часто была затушевана более общим пониманием австралийской кухни: эпоха, наступившая 150 лет назад белыми колонизаторами из Англии и Ирландии, которые принесли с собой пшеничный хлеб, солонину и, в конечном итоге, карри.
Недавние волны иммиграции - из Италии, Вьетнама и Индонезии среди многих других - добавили еще больше разнообразия в кулинарный ландшафт. Читатели могут раскрыть эти многочисленные нюансы, готовя свой путь к определенным блюдам, таким как яйца карри, тайский салат из кенгуру и ламингтоны..
За китайским столом: воспоминания с рецептами
Купить сейчас: bookshop.org, amazon.com
В возрасте 21 года специалист по кулинарии Кэролин Филлипс переехала в Тайбэй, чтобы учиться за границей, имея за плечами менее года знаний китайского языка. Она находит китайский язык почти невозможным для восхождения, а ее занятия пугают, но еда! Еда открывает двери на Тайвань и в Китай, чьи мириады культур и блюд плавают на острове.
Ее мемуары начинаются в 1976 году и прослеживают ее путь к пониманию географии и истории Китая через каждое блюдо, которое она ест - такие блюда, как «экстравагантно приправленная» лапша по-сианьски, приготовленная вручную, которую она привязывает к месту на Шелковый путь.
Главы упорядочены по годам: в 1978 году Кэролин путешествует со своим любящим поесть будущим мужем Дж. Х., который открывает ей глаза на еще больше блюд Тайваня. В 1992 году она в Лос-Анджелесе пытается готовить (и общаться) со своими родственниками; в 2017 году она наконец посещает Чэнду, место рождения Дж. Х. Каждая глава связана с едой, историей, личными размышлениями и культурными связями, кульминацией которых является рецепт.
Приготовить настоящий гавайский
Купить сейчас: bookshop.org, amazon.com
“Как место, которое так долго определялось внешним миром, само себя определяет?” - пишет шеф-повар Шелдон Симеон во вступлении к своей новой книге. Этот вопрос отчасти побудил Симеона написать книгу после двух сезонов участия в Top Chef: он хотел поделиться сложной, детализированной, часто неизвестной (для жителей материка) историей еды на Гавайях.
Симеон, филиппинец в третьем поколении с Большого острова, начинается с рассказа о своей семье и двух своих ресторанах на Мауи (Tin Roof и Lineage). Оттуда он направляет домашних поваров через тяжелые куколки (закуски, такие как Spam musubi и ураганный попкорн, смесь попкорна и закусок, посыпанную сахаром и морскими водорослями), рис и лапшу, и даже всякие мелочи, такие как фурикаке и соус XO в стиле Hilo.. Через все это Симеон угощает читателей своими воспоминаниями о еде, растущими, и укусами истории гавайской кухни.
Эгейское море
Купить сейчас: bookshop.org, amazon.com
Когда стало известно, что в мае Греция откроется для привитых путешественников, тысячи людей бросились бронировать билеты на греческие острова. И хотя эта поваренная книга не заменит путешествие по Средиземноморью, содержащиеся в ней рецепты, фотографии и истории делают ее настолько же практичной поваренной книгой, насколько и книгой для журнального столика, которую приятно листать и мечтать.
Шеф-повар и автор Марианна Лейвадитаки выросла на Крите, где ее отец был рыбаком, а мать владела рестораном на берегу моря. В этой 321-страничной книге Лейвадитаки, которая сейчас живет в Лондоне, отдает дань уважения ингредиентам и ароматам своего наследия с помощью доступных рецептов, таких как жареные анчоусы с картофелем и какавия, шелковистый рыбный суп с небольшим количеством оливкового масла. Купите одну копию для себя и другую для своего друга, направляющегося прямо в Ираклион.
Сыр, вино, хлеб: открытие магии ферментации в Англии, Италии и Франции
Купить сейчас: bookshop.org, amazon.com
Если вы начали готовить закваску во время пандемии, эта книга может быть для вас: в ней звезда YouTube и подкастер Кэти Куинн обращает внимание на славу ферментации. Но Куинн не просто пишет об этом с расстояния вытянутой руки - нет, чтобы узнать больше, она учится в булочных в Париже, посещает козью ферму в сельском Сомерсете и едет на северо-восток Италии, чтобы провести время с семьей, которая делали вино на протяжении поколений. Это делает ее в равной степени рассказом о путешествиях и кулинарной книгой, а сочетание акварельных иллюстраций и полноцветных фотографий делает ее столь же полезной, сколь и привлекательной.
Эта история изначально включала упоминание поваренной книги Макан, которая была изъята из публикации после обвинений в плагиате со стороны Шэрон Ви, автора книги-мемуаров «Расти на кухне Ньонья», опубликованной Маршаллом Кавендишем в 2012 году.