В Италии делайте то, что делают итальянцы: аперитив.
Каждый вечер около 19:00 абрикосовое сияние неуклонно распространяется по площади Сан-Марко, знаменитой центральной площади Венеции. Он исходит не столько от заходящего солнца, сколько от больших стаканов, наполненных оранжевым напитком, известным как Aperol Spritz, которые широко распространены в это время дня, признанное по всей Италии как час аперитива. Какое-то время, в самые одинокие годы пандемии, этих оранжевых сфер было мало. Теперь они снова в силе, потому что для миллионов туристов, которые снова наводняют город, как человеческая версия acqua alta, легендарных венецианских приливов, аперитив означает одно: Aperol Spritz.
Слово «аперитив» (или аперитив во множественном числе) относится как к напитку, так и к ежедневному ритуалу, который проходит примерно с 7 до 9 часов вечера. Оно происходит от латинского aperire, что означает «открывать», то есть пробуждать аппетит, и обычно включает в себя несколько соленых (и бесплатных) закусок и стакан чего-нибудь алкогольного. Для итальянцев аперитив - это тщательно оберегаемая традиция, социальный ритуал, основной целью которого является переход от дня к вечеру, гарантирующий, что никто не проголодается или не захочет пить в ожидании ужина. Хотя существуют региональные вариации на тему, три напитка, каждый из которых связан с другим итальянским городом и каждый из которых украшен легендой, стали классикой.
Миланский король коктейлей
Американо - смесь кампари, сладкого вермута и содовой - является старейшим из триумвирата аперитивов. В 1860-х годах бармен Гаспаре Кампари изобрел свой одноименный ликер, настой из горьких трав, ароматических растений и цитрусовых. В своем миланском баре Caffè Campari Гаспар начал смешивать ликер с вермутом из близлежащего Турина и подавал напиток под названием Milano-Torino..
Семьдесят лет спустя неизвестная душа решила добавить в смесь газированную воду, и так родился американо. Название может быть данью уважения итальянскому боксеру Примо Карнере, которого после победы на чемпионате мира в Нью-Йорке в 1933 году прозвали «Американо». Или это может быть родом из миланского бара, где в 1930-х годах американские туристы попросили более легкий вариант Милано-Торино. Как и во всем мире коктейлей, мнения расходятся. Вы можете обсудить все это в Caffè Campari, которое до сих пор работает в Милано-Торино (и Американо) 160 лет спустя. Но когда я спросил нескольких местных жителей Милана, куда мне пойти на аперитив, все они сказали одно и то же: Bar Basso.
В 19:00 по субботам бар Basso кипит - настоящий подвиг для заведения, чьи парчовые стены, выцветшие бархатные стулья и официанты в черных жилетах были пиком моды, когда это заведение было основано в 1947 году. Мне удается найти место среди семей. и группы друзей, которые толпятся вокруг столов, которые быстро заполняются тарелками с жирными оливками, жирной фокаччей и мини-бутербродами с тунцом.
Мирко Стокетто купил Bar Basso у его основателя в 1967 году. В то время бары в Милане все еще имели несколько сомнительную репутацию, но Мирко научился ремеслу в своей родной Венеции, где он работал в культовом баре Harry’s. В то время венецианские бары выглядели более отполированными, объясняет сын Мирко, Маурицио, которому сейчас принадлежит Basso.
«Благодаря фильму «Римские каникулы» американцы начали приезжать», - говорит Маурицио. «Это было время La Dolce Vita, Пегги Гуггенхайм, и к вам приезжали все эти джет-сеттеры. Американцы были крупными игроками и много пили, и им нравились их коктейли».
Мирко приступил к тому, чтобы привнести эту гламурную коктейльную культуру в Милан. Каким бы добрым венецианцем он ни был, он создавал стеклянную посуду - огромные кубки, купе с короткими ножками, простые чаши - чтобы усовершенствовать свои коктейли. Каждый день он вывозил глыбы льда из городского ледника на трехколесном мотоцикле с прикрепленной платформой. «Они резали лед электрическими пилами, - говорит Маурицио. «Если вы пришли утром выпить кофе, это место походило на столярную мастерскую».
Усилия Мирко окупились. Сегодня Bar Basso имеет общегородскую репутацию и более 500 коктейлей. Я пурист, но предпочитаю американо. Он подается в высоком стакане на ножке, украшен половинкой дольки апельсина, и такой же горький и бодрящий, каким я его себе представлял почти столетие назад.
Энергичная жизнь Флоренции
Негрони такие же хрустящие, как американо, но они быстрее опьянят вас. За это мы можем поблагодарить живущего во Флоренции графа (или предполагаемого графа) по имени Камилло Негрони. Шел 1919 год, только что закончилась Первая мировая война, свирепствовала испанка, и графу, как гласит легенда, нужно было выпить крепкого алкоголя. Итак, в баре во Флоренции он попросил немного джина в свой Milano-Torino.
До недавнего времени знаменосцем Negroni во Флоренции было Caffè Giacosa, основанное в 1815 году. После закрытия Giacosa в 2017 году это название перешло к Caffè Lietta, открывшемуся в 2019 году с некоторыми из сотрудников Джакозы.
Бармен Caffè Lietta Мартина дель Сордо когда-то работала в другом флорентийском заведении, Rivoire. Со своими татуировками и ярко-красными губами она не похожа на традиционного флорентийского бармена. Но после многих лет работы в Ривуаре и еще трех лет в Лиетте она знает, как добиться идеального баланса между вермутом, Кампари и джином, и она никогда не променяет классический гарнир из дольки апельсина на эту новомодную мерзость, полоску апельсина. чистить. Тем не менее, она в курсе изысканной чувствительности коктейля. «У вас никогда не будет одного и того же Negroni дважды», - говорит Мартина. «Все зависит от руки бармена».
С этим согласен Фабиано Буффолино. Совладелец и мечтатель Manifattura, культового коктейль-бара во Флоренции, Фабиано создал меню напитков, которое не может быть более современным, но все же умудряется воздать должное энергичному прошлому Италии. На самом деле, он и его команда, одетые в классические белые барменские халаты, проводят обширные исследования, возрождают старые спиртные напитки и ищут качественные версии новых, местных. «Это бар, где мы говорим об итальянском, а это значит, что мы подаем только итальянские бутылки», - объясняет Фабиано.
Эти добровольно установленные ограничения открыли целый новый мир возможностей. Они привели его, например, к поиску особых спиртных напитков, таких как ликер из можжевельника и бергамота, которые он нашел в Калабрии, которые являются четкими выражениями терруара, который их производит. «Мы ищем грань между традицией и инновациями», - говорит он, и когда дело доходит до аперитива, «недостаточно просто подавать кампари и газированные напитки.”
Fabiano делает мне Negroni с торфяным джином и биттерами настолько насыщенными, что по сравнению с ними Campari на вкус напоминает леденец. «Негрони предлагает бесконечные комбинации», - говорит он. «Но если кто-то придет и попросит классическую [версию], мы выиграем».
Поляризующий спритц Венеции
Слова Фабиано следуют за мной в Венецию. Город является родиной своего собственного классического коктейля Беллини, восхитительной смеси персикового нектара и про секко. Но Aperol Spritz - смесь просекко, газированной воды и горького апероля апельсинового оттенка, украшенная зеленой оливкой и долькой апельсина, - стал настолько популярен среди посетителей, которые стекаются сюда, что я вижу признаки негативной реакции со стороны бары в менее туристических частях города. Буквально. (МЫ НЕ ПОДАЕМ КАКИХ-ЛИБО АПЕРОЛЬНЫЕ ШПРИЦЫ, гласит один.)
Для меня в самом напитке нет ничего плохого. Он имеет свою долгую историю: Spritzes в виде белого или игристого вина и содовой были завезены в Венецию во время Первой мировой войны. Апероль, который изобрели в соседней Падуе как раз перед окончанием войны, вероятно, казался очевидным дополнением. Что, кажется, раздражает венецианцев, так это как связь между напитком и массовым туризмом, подпитываемая Instagram, так и то, как длительная рекламная кампания Campari мешает независимым производителям набирать обороты. (За прошедшие годы компания приобрела более мелких производителей алкоголя, в том числе Aperol и Cynar, горький ликер на основе артишока, который также используется в спритцах.)
«Когда я был молод, мы пили просекко только на аперитив», - говорит Стефано Мунари, указывая на десятки столиков вокруг площади Сан-Марко. «А Кампари был просто тем, что пили пожилые люди. Теперь оглянитесь вокруг: это просто оранжевый, оранжевый, оранжевый».
Стефано - менеджер изысканной кухни в Gran Caffè Quadri, одном из старейших кафе на центральной площади. Он существует под этим названием с 1775 года, но около десяти лет назад заведение перешло к братьям Массимилиано и Раффаэле Алаймо, известным шеф-поваром и ресторатором соответственно, а его роскошный интерьер был восстановлен дизайнером Филиппом Старком. Будучи непревзойденным профессионалом в сфере гостеприимства, Стефано терпимо относится к Aperol Spritz - в конце концов, дайте клиентам то, что они хотят, - и, как известно, иногда сам выпивает один без оливок.
Я обычно избегаю кафе на площади Сан-Марко с их завышенными ценами, многоязычным меню и дрянными группами, исполняющими поп-классику. Но я также непревзойденный профессионал, поэтому во имя исследования я беру столик в Gran Caffè Quadri и заказываю Aperol Spritz. Его… отлично. Тем не менее, сидя там, купаясь в закатном сиянии, отражающемся от базилики, и наблюдая за итальянскими семьями, прогуливающимися мимо по пути к своим собственным аперитивам, я, тем не менее, очарован. Когда мой стакан опустеет, я закажу еще выпить. Хотя на этот раз я делаю Беллини.