Ричард Жоффруа и Ферран Адриа
Ferran Adrià - испанская инквизиция, состоящая из одного человека. Он говорит почти исключительно в вопросах. Я недавно встретил его в Фонде Эль Булли в Барселоне - частично библиотека, частично студия, частично аналитический центр. Практически первые слова из его рта были: «Как вы понимаете помидор?»
Он был забавным и серьезным, с пристальным взглядом с широко раскрытыми глазами. Он выглядел так, будто мог быть давно потерянным каталонским дядей Роберта Дауни-младшего. Скорее всего, он носил значок удостоверения личности с фотографией, прикрепленный к обвисшей черной футболке, хотя он находился в своем собственном офисе и, за возможным исключением некоторых футболистов и бойцов, является самым узнаваемым человеком в городе, если не вся Испания.
В тот вечер я присутствовал на обеде, устроенном шеф-поваром пещеры Дома Периньона Ричардом Джеффруа, с которым Адриа участвует в несколько загадочном трехлетнем проекте по «расшифровке» шампанского. Меню включало в себя 29 «закусок» - никаких столовых приборов - которые Adrià создала, чтобы сопровождать недавно выпущенный винтаж 2005 года Dom Pérignon. Это был первый раз, когда он готовил пищу публично с тех пор, как закрыл Эль Булли четыре года назад. Среди 29 закусок были «миметический арахис», «гусиная ракушка» и жареные во фритюре кроличьи уши.
Адриа говорила о творчестве, инновациях и образовании. Он изложил цель Фонда, характер сотрудничества с Домом Периньоном и свои планы на El Bulli 1846, который в настоящее время строится на месте оригинального ресторана El Bulli и который, как он надеется, станет рассадником инноваций для гурманов. У него есть умение придумывать фразы, даже если их значение не всегда понятно. Он назвал El Bulli «разрушительным моментом» в истории гастрономии. Мне понравилось, как это звучит. Что, я спросил, были другие самые разрушительные моменты?
'Огюст Эскофье!' воскликнул он, ссылаясь на отца современной французской кулинарии и автора энциклопедического справочника кулинаров. «Почему он выбрал рецепты, которые он сделал? Адриа удивилась вслух, с озадаченным выражением лица, словно разговаривала сама с собой. Похоже, его преследует Эсоффье. Ссылки на его великого предшественника наполнили его разговор. Адриа часто цитирует, что он закрыл Эль Булли после того, как изобрел 1864 блюда; 1864 год был также годом рождения Эскофье.
Следующим большим срывом, продолжил он, стала новая кухня. «Но это было больше связано с производством и пространством
,
а также
,
а также
,
'
Он остановился на мгновение, прежде чем определить третий разрушительный момент. Ответ пришел в виде другого вопроса. «Какой был первый элитный ресторан, который обошелся без скатерти? Nobu! Да, Нобу! Где еще? Нигде более! Давайте проанализируем это! Почему
,
почему еда в Перу и Мексике сейчас так волнует? Потому что у них обоих такая сильная культура. Инки, майя, ацтеки. И если вы сделаете древний современник, эффект будет разрушительным!
Где, в таком случае, он думал, что произойдет следующий разрушительный момент?
«В Эль Булли 1846! Вы могли бы получить немного ветчины, немного помидоров, немного хлеба - но вы, вы будете поваром. Да ты! Вы будете есть, и вы будете готовить. В то же время! И что вы будете делать?'
Делать? Меня? Dios mìo. Я не имею понятия. Но сэндвич с ветчиной и помидорами и капля Dom Pérignon были бы прекрасны, спасибо. Держите во фритюре кроличьи уши.
Одна из 29 закусок, которые Ферран Адриа создал для Dom Pérignon, будет продаваться в ресторане Springe Gyngell в Сомерсет-Хаусе в Лондоне с весны этого года, в сочетании с маркой 2005 года. Для получения дополнительной информации посетите uk.domperignon.com
Приходи еще?
Пять сказочных цитат Феррана Адриа
1. «Какая информация нам нужна от равиоли, чтобы она стала знанием?»
2. «Когда шеф-повар открывает устрицу, он готовит?»
3. «Что такое суп?»
4. «Кто сказал, что нельзя смешивать сардины и белый шоколад?»
5. «Если вы не понимаете помидор, вам лучше вообще не готовить».
-
Image -
Image -
Image -
Image -
Image Роскошные закуски для Dom Pérignon
-
Image Роскошные закуски для Dom Pérignon
-
Image Ричард Жоффруа и Ферран Адриа
-
Image Ричард Жоффруа и Ферран Адриа
-