Это избитое клише, что еда в самолете - это отвратительно-одиозное, не поддающееся расшифровке мясо, с которого капает соленая серая жидкость, подаваемая на подушке из сырых овощей. На самом деле это настолько отвратительно, что два повара, удостоенные премии Джеймса Берда, которые добавили авиационную еду в свой репертуар, даже не стали ее есть.
«Обычно мы пасуем», - говорит Винни Дотоло, половина дуэта рестораторов Джона и Винни.
«Да, мы обычно пасуем», - подтверждает вторая половина, Джон Шук. «Они такие: «Ты голоден?» А я такой: «Нет, спасибо».
Но с их помощью Delta Air Lines делает все возможное, чтобы изменить отношение своих клиентов к питанию на борту. Delta стала последней в шорт-листе авиакомпаний, которые пересмотрели свое меню и повысили уровень кухни. Некоторые, например Austrian Air, даже имеют на борту шеф-повара с токе-бланшем. Джон и Винни не готовы согласиться на такой уровень обслуживания - в конце концов, у них есть ресторанная империя в Лос-Анджелесе, которая включает в себя многолетнего фаворита Лос-Анджелеса Animal и сотрудничество с Людо Лефевром, например, Trois Mec. Но они курируют меню на маршрутах бизнес-класса Delta (называемых Delta One) между Лос-Анджелесом и Кеннеди, а также Лос-Анджелесом и Сиднеем, и планируют расширение маршрутов из Лос-Анджелеса в Париж, Амстердам, Токио и Шанхай.
Пока они ехали по бульвару Ла-Бреа, телефон прерывался, они рассказывали мне об опасностях приготовления пищи для сотен людей, запертых в небе на высоте 35 000 футов.
Опасность 1: качество ингредиентов
На вопрос, почему еда в самолетах обычно на вкус как мусор, Джон Шук сразу же ответил: «Большинство традиционных бортовых блюд - это просто очень низкокачественный продукт, что, естественно, приводит к тому, что они не очень вкусные». Компании общественного питания обычно покупают белки самого низкого качества, но они также становятся жертвами обычных уловок большинства бакалейных лавок, которые поставляют не свежие продукты, а продукты, которые выглядят свежими.
Давайте рассмотрим, например, свежесть обычного помидора. Помидоры массового рынка, как правило, еще зеленые, когда их срывают с куста. Их загоняют на склады и распыляют этилен. И вуаля, эти когда-то зеленые вещи теперь красные. Это, конечно, не краска, а наука: некоторые сорта фруктов, в том числе томаты, естественным образом выделяют этилен, который действует как гормон старения. Облитые им помидоры не могут не преждевременно втянуться в период полового созревания. И, как у любого переросшего мужчины-ребенка, их незрелость сказывается на их качестве.
Но Джон и Винни не потерпят второсортных ингредиентов и вместо этого обращаются со своими авиационными блюдами так же, как и с любыми в своих ресторанах. «Мы буквально идем на фермерский рынок Санта-Моники, покупаем самые лучшие продукты, какие только можно купить, и загружаем их в самолеты», - говорит Джон. «Это совершенно новое. Это то, в чем Delta действительно взяла на себя инициативу».
Опасность 2: Оборудование
Внутренняя высота профессиональной кухонной печи может варьироваться, но что-то вроде серии Wolf M составляет 17,5 дюймов. Внутренняя часть стандартной домашней печи немного меньше, около 16 дюймов. Между тем, внутренняя часть плоской печи составляет чуть больше 2 дюймов. Что, конечно же, означает, что повара могут забыть о филе, лазанье или торте, еда должна быть компактной, чтобы поместиться. Вся еда. Всегда. Даже такой бессмысленный гарнир, как петрушка, должен стоять на куриной грудке и составлять менее двух дюймов. Два дюйма - это то, с чем вы работаете, ребята.
Что еще хуже, печи не стандартные, а конвекционные, в которых используются вентиляторы для обдува пищи теплом, что позволяет готовить быстрее, чем в обычных печах, где тепло поднимается и окружает пищу. Это идеально подходит для равномерного приготовления пищи, но может оставить середину теплой, поэтому их лучше всего использовать для тортов и жареного мяса, которые, конечно, представляют собой два предмета, высота которых часто превышает 2 дюйма. Единственный способ преодолеть это - проявить творческий подход.
Опасность 3: Процесс
Как сказал Джон Шук, ужасный процесс приготовления еды в самолете требует множества шагов: «Вы должны сделать продукт, приготовить его полностью, охладить, упаковать, доставить, получить самолет и попросите стюардессу разогреть его и нанести на него табличку на основе так называемой карты, которая [является] общими направлениями, которые [распечатаны] для бортпроводника для этого конкретного блюда для этого рейса.”
Многое может пойти не так, как надо, и несколько аппетитно звучащих рецептов могут быстро испортиться. Джон и Винни узнали об этом, готовя арбузный гаспачо для летнего меню Delta. «Казалось, что это может быть очень вкусно, особенно в 110-градусный день», - говорит Джон. «Вы садитесь в самолет, это может освежить. Мы сделали это. В тот день, когда мы это сделали, это было очень вкусно. Мы упаковали его, оставили на три дня и вернулись через три дня».
Винни вставляет: «На вкус как чайный гриб».
Это было отвратительно. И единственный способ обойти этот научный эксперимент - пробы и ошибки.
Джон и Винни тариф Delta One. Delta Air Lines
Но каков вкус Delta Food?
В конце концов, это единственный вопрос, который действительно имеет значение: каков он на вкус? Да, Джону и Винни пришлось прыгать через опасные обручи, но то же самое приходится делать и бесчисленному количеству других шеф-поваров авиакомпаний - но преуспели ли они там, где многие потерпели неудачу?
Я провел два дегустационных теста, чтобы выяснить это.
Тест на вкус 1: На земле
Если на земле отвратительно, то, черт возьми, в небе будет не лучше. Так что я поехал в ресторан Animal на обед. Обычное меню, насыщенное субпродуктами (телячьи мозги, свиные уши, сладкие лепешки - кстати, все это невероятно вкусно), было отброшено в сторону. Скорее, я бы съел гораздо менее смелую еду: салат из драгоценных камней с редисом, свеклой, морковью и заправкой «Зеленая богиня»; тушеный стейк из пашины с зеленым луком и жареным сладким картофелем бониато; и ванильное мороженое. Однако это блюдо было приготовлено с помощью ужасного процесса - да, оно было нагрето, охлаждено, упаковано и разогрето в конвекционной печи.
Приятного аппетита.
И приговор? Удивительно хорошо. На вкус, конечно, как будто это ресторанное качество. В паре с Vouvray он довольно хорошо звучал. Теперь, было ли это так хорошо, как могут быть Джон и Винни, когда их предоставили самим себе кулинарным устройствам? Конечно нет, но это прекрасный пример того, что ужасный процесс не обязательно должен быть похоронным звоном для качественной еды. Скорее это что-то вроде быстрого вызова на Top Chef. Нельзя ожидать, что невероятные повара будут делать свою работу наилучшим образом, когда их ограничивают особые ограничения, неестественные для обычной работы на кухне.
Но это свидетельство того, что нам не нужно есть мусор в небе. Авиакомпании могут работать лучше, если они действительно этого хотят (и если они наймут пару добросовестных шеф-поваров, удостоенных наград Джеймса Берда).
Раскладывающиеся сиденья Delta One. Delta Air Lines
Тест на вкус 2: В небе
Повар Джона и Винни был впечатляющим на земле, но сможет ли он выдержать суровые условия в самолете? В конце концов, другая опасность ужина в 35 000 миль в небесах - это вы сами. Или, точнее, ваша способность ощущать вкус, которая сильно страдает, когда вы прыгаете через облака в условиях повышенного давления. Например, реакция ваших вкусовых рецепторов на соль и сладость снижается на 30 процентов.
Я прибыл в Лос-Анджелес, чтобы зарегистрироваться на рейс Delta One в JFK. Как ни по-идиотски, я стоял в очереди, а не подходил к специальной стойке регистрации, где мне предложили бы напиток и легкие закуски. После безопасности я околачивался в холле. Летать меня так пугает, хотя было 9:30 утра, я пил джин. Затем я бросился к воротам, подрезал всех остальных (я Delta One!) и занял свое (очень большое, ровное) место. Мне дали еще джина.
Наелся, поел.
Это было хорошо. На самом деле, в небе было лучше. Да, я несколько опрокинулся, но правда, кто не летает? Это был не симуляционный опыт, а реальная практика в полевых условиях. Меню отличалось от того, что я пробовал в Animal: курица-гриль на салате (тот самый салат, который я уже ел). Курица, конечно же, является одним из основных продуктов небесной пищи - обычно ее подают сухой или жевательной, слишком горячей или слишком холодной, намазанной коричневым или красным соусом и всегда, всегда, всегда отвратительной. Но не в этот раз. Скорее, оно было влажным, хорошо приправленным, отлично приготовленным. Салат был хрустящим и правильно оформленным, даже освежающим.
Я был странно счастлив. Даже вызывающий скуку «Самый темный час», который я неблагоразумно решил посмотреть, направляя еду в желудок, не омрачил мой аппетит. Я хотел большего!
А потом появилось печенье. Да, печенье. А простое удовлетворение и праздное удовольствие были отброшены в сторону. Это печенье было всем.
Печенька
Это не просто печенье. Это не какая-то жалкая пыльная вафля Nabisco или меловое чудовище, построенное Keebler. Это удивительное печенье. Если бы я мог использовать нецензурные выражения в этих предложениях, чтобы описать это печенье, я бы это сделал. Это печенье было настолько хорошим, что мой словарный запас подвел меня. Вежливые слова отказывались появляться в моем мозгу. Вот каким хорошим было это печенье - Печенье Мисо с Белым Шоколадом. И это лучшее ругательное печенье, которое когда-либо подавали в самолет.
Стоит ли оно того?
Во-первых, если вы можете качать - с баллами, повышением класса или холодными наличными - бизнес-класс всегда,всегда,ВСЕГДАстоит. Слишком часто воздушное путешествие может ощущаться как Сквозь снег - и лучше быть Тильдой Суинтон впереди, чем Джоном Хёртом сзади. И как бизнес-класс всегда стоит того, так и хорошая еда. Я бы сделал что угодно, я бы заплатил что угодно за хорошую еду. И хорошо поесть в бизнес-классе, когда так много других авиакомпаний заставляют вас мучиться диккенсовскими помоями и помидорами, облитыми этиленом? Боже, да! И вкусная еда в небе с лучшим ругательным печеньем, которое вы когда-либо ели? Это то, что заставляет вас хотеть, чтобы пятичасовой полет Delta длился на пять часов дольше.