Вы всегда должны вернуться в Астурию. По этому случаю мы совершаем экскурсию под руководством гида Мишлен, чтобы открыть для себя местную кухню в компании шеф-повара Маркоса Морана из Casa Gerardo в качестве хозяина и валенсийца Рикарда Камарены в качестве гостя. Вы пришли?
Мы находимся в самом сердце Астурийского угольного бассейна: в экомузее долины Самуньо, районе с более чем 150-летней историей добычи полезных ископаемых. И поскольку мы не можем представить себе посещение Астурии без астурийских сыров,кто лучше, чем Айтор Вега, может выступать в роли гида по сырам в этом бегстве в Астурию: он принадлежит этой группе сумасшедших за сыр, который они знают больше всего и которые посвятили себя его распространению.
“Это все от моей прабабушки, которая продавала масло на рынках. Потом мой отец начал торговать сырами. Но нынешняя компания родилась в Ла-Фельгера, на очень традиционном рынке: Пола-де-Сьеро». Айтор уходил постепенно, уверенно, но осторожно: « В 2000 году я начал совершать рыночные маршруты с сырами, а в 2010 году я отправился в Мадрид, как и Пако Мартинес Сориа, и открыл для себя Понселе».
Там он встретил Фелипе Серрано, своего главного сыровара, который определил его будущее. Из той поездки в столицу он остался с волшебством, которое окружает мир сыра и научился, по его словам, как объяснить это покупателю. Для нас выбираем несколько созревших в пещерах, таких как голубой Гамонеу «из-за того, что он хорошо сочетается с сидром» или полумягкий Куэва-де-Ллонин-де-Пеньямеллера, «один из тех сыров, которые родились случайно, похожий по текстуре на французский камамбер». Также Массимо де Рей Сило, «у которого спокойная и умиротворяющая интонация».
Человеком, ответственным за выбор сидров для этого сырного путешествия по Астурии, конечно же, является Хуан Луис Гарсия, сомелье в Casa Marcial. “Все стили сидра, представленные в этих пяти: натуральный сидр от Llagar Sidra Piñera, сидр Viuda de Angelón 1947 года, игристый натуральный сидр Poma Áurea Brut Nature de Trabanco, а также шампанское Ramos del Valle D. O. P. и ледяной сидр Olivia от Ilagares & Bodegas Panizales». Настоящий астурийский праздник!
9pm УЖИН в Casa Gerardo (шоссе AS-19, км. 9, Прендес)
Маркос Моран является пятым поколением этого гастрономического символа Астурии, который родился в 1882 году и когда-то был почтовым домом и Хихон- Остановка дилижанса Авилес. «Это была моя бабушка Анхелес Кирос, которая в 40-х годах вошла на кухню и сильно встряхнула историю нашего дома». Маркос говорит о ней как о «великолепном поваре, опередившем свое время».
Он привил свой кулинарный талант своему сыну Педро, отцу Маркоса, который принял бразды правления в 1977 году и продолжает быть рядом с ним в качестве второго пилота корабля. Они продолжают оставаться непогрешимым тандемом. В 1983 году они были удостоены Национальной гастрономической премии за заслуги в области туризма, а в 1990-х годах они получили звезду Мишлен. С тех пор они стали важной остановкой. Но время проходит, в лучшем смысле, в Casa Gerardo. «Это уже не тот ресторан, что был 25 лет назад», - поясняет Маркос.
Их философия основывается на том, чтобы следить за настоящим, но уважать прошлое. Маркос много готовил со своей бабушкой… а также в одних из лучших ресторанов Испании (El Bulli, El Poblet, Celler de Can Roca, Arzak или Зубероа) как раз в годы, когда зарождалась национальная гастрономическая революция. Что вы едите в Casa Gerardo? Его самые известные баннеры - это n fabada и рис с горелым молоком от Prendes. «И сами того не желая, мы стали очень овощными, но не из-за моды».
Маркос рассказывает нам, что несколько лет назад он сел на диету, и это помогло ему приготовить хорошие овощные блюда для ресторана. Теперь Casa Gerardo много рассказывает об астурийском огороде с такими продуктами, как фазеолус, астурийская фасоль, горох или помидоры. «Я больше не готовлю так минималистично, как раньше. лет назад, это было сложнее, но я продолжаю пытаться сделать название блюда его основным ингредиентом». И Casa Gerardo тоже рассказывает о море (которое находится в 5 километрах от ресторана) с его жареным бугре (лобстером) или какими-то удивительно холодными кококами из трески. “Isn' Тебе становится все труднее готовить мясо?» - спрашивает Рикард Маркоса. «Я почти не делаю этого, так как с фабадой я забываю о мясе», - признается астурийский шеф-повар. А валенсиец размышляет: «А я с рисом».
Десерты прибывают. «Нам повезло, что с нами поехал Алехандро Фернандес, он очень хороший кондитер». Здесь трудно соперничать с рисовым пудингом, который является одним из основных продуктов в меню, но также много играйте с фруктами, с цитрусовыми и свежими ароматами или с шоколадом. И к путанице! Его сладкая часть, как и соленая, полна нюансов и неожиданных сюрпризов.
ДЕНЬ 2
10ч. ЗАВТРАК на двоих в Las Caldas Villa Termal
Мы спали в Gran Hotel de этот безупречный спа-центр, ориентированный на оздоровление, расположенный на берегу реки Налон и в явно отдаленном место, идеально подходит для отключения. А мы позавтракали в его Зеркальном зале, архитектурной красоте, сохранившем все великолепие конца 19 века, когда он был построен.
До или после завтрака "шведский стол" вы можете искупаться в открытом эко-термальном бассейне или в бассейне в куполе Aquaxana, расслабьтесь в пространстве Aquaxana, вдохновленном римским Пантеоном и предлагающим различные зоны гидротерапии. Обо всем остальном сделают струи, джакузи и водопады.
14ч ОБЕД в Монте (Сан-Фелиз)
«Монте родился из желания вернуться домой после 12 лет за границей, между Хихоном и Мадридом». Это произошло летом 2019 года, когда Сюне Андраде открыл Монте в том, что было лебедкой, где встречались охотники в знак подавляющей состоятельности: он хотел снова жить своей в сельской местности со своими людьми и разработать проект, который был поддержан его окружением. «В нашем лесу есть что собирать, например крапиву, которую уже никто не думает собирать для супа, или заброшенный клевер».
Теперь он готовит фасоль в соусе из зеленой крапивы. Еще одним из его (и наших) любимых блюд являются тефтели из говядины с яблочным кремом, как дань уважения этой домашней кухне, но иногда так ругаемой в ресторанах. В сладкой части мы находим единственное блюдо, которое было с ними с тех пор, как они открылись: эффектный чизкейк, который они делают с астурийскими сырами, такими как La Peral.
Их дегустационное меню начинается с вкусных закусок, таких как копченое масло и пепел, боллин из спельты, приготовленный на гриле, или чоризо, приготовленный Дэвидом, мясником, с которым он отличная связь. «По вторникам он приносит мне продукты, и мы обсуждаем, какие части животного, которые оно не использует, я могу использовать, например, сердца или сухожилия, того, чего у нас здесь нет. Я хочу, чтобы он получал больше прибыли и создавал блюда из отходов».
Вот почему из него получается тушеное мясо из астурийских arbellos (гороха), сухожилий и пипарры. «В Лене (приход, к которому принадлежит это село) животноводство является очень важным пунктом хозяйства и культуры: это шахтерский район и почти все наши семьи имели коров». В комнате Делия Мельгарехо, которая такая же теплая, как и ее постоянная улыбка. Оба, как и остальная часть команды, похоже, чтят это имя своим жизненным отношением. из этой уединенной деревни под названием Сан-Фелиз, где удалось побывать Сюнэ.
«Мы придорожный бар, потому что мы в одной минуте от шоссе и в 10 минутах ходьбы от Пола-де-Лена, где живут моя семья и друзья». Для Xune все вращается вокруг них. В первое лето мать сделала ему клетчатые скатерти для ресторана. И его друзья помогли ему создать красивый каштановый стол, который теперь стоит над столовой на верхнем этаже,где мы ели. Они тоже с нетерпением ждали его возвращения.
Мы спросили Рикарда Камарену об этом все более многообещающем поколении шеф-поваров и поваров, которые представляют собой настоящее и будущее смелой гастрономии без галстуков. “Они четко понимают, что хотят делать, и не предвзято относятся к ресторану, который не является гастрономическим в использовании: от скатерти до обслуживания через дисплей… здесь все по-другому. Они показывают нам, что хорошая кулинария может быть приготовлена без необходимости больших ухищрений. В случае с Монте я нахожу очень интересным возможность создать ресторан в конкретном месте, которое знаменует вашу гастрономию,что эти обстоятельства вызывают развитие концепция».
9pm УЖИН в Эль-Ллар-де-Вири (Сан-Роман-де-Кандамо)
Примечание: ужин в El Llar de Viri необходимо бронировать заранее, так как в принципе он открывается только в полдень. Вири, которая приветствует нас со своей клубникой Candamo в руке, является одной из тех астурийских тушеных женщин, которые думают, говорят и готовят с упорством и страстью… звук того, что отмечает природа. Он имеет зеленую звезду гида Мишлен, но его собственный сад сияет еще больше.«Это мой приют, мой порок, которому я посвящаю больше всего времени».
Ее «ллар» в виде буколической столовой уже 26 лет: С самого начала я знал, что она хочет говорить о местных продуктах и знакомых и известные рецепты. «В 2006 году я участвовал в конгрессе Слоу Фуд в Турине и там убедился, что я не единственный сумасшедший в мире». Здесь вы должны заказать тушеное мясо ягненка xaldo, которое присутствует в меню уже 22 года, его менестру или горшочек с каштанами, а также горшочек с листовой капустой, грибное качопо… и бекон небесный! Трудно подвести итог такому грандиозному и полному ощущений гастрономическому отдыху, в котором мы делили стол, блюда, сидр или местные вина с Хулио, Айтором, Хуаном Луисом, Педро, Маркос, Сюне, Делия, Вири или Рикард. Да, вы всегда возвращаетесь в Астурию… из-за людей.