Любовь Америки к чизкейку очевидна. Если дело не в меню закусочных по всей стране, то более 200 ресторанов Cheesecake Factory от Алабамы до Висконсина, которые выросли из скромной пекарни только с чизкейками в Лос-Анджелесе, дают некоторое представление.
Но чизкейк существовал задолго до того, как Эвелин Овертон начала торговать одноименным десертом Cheesecake Factory в 1970-х годах. Концепция смешивания свежего сыра (не прессованного и не выдержанного сыра) с яйцами и мукой, а затем запекания на горячих камнях восходит к древности. Древние римляне оставили записи о libum и savillum, которые Катон Старший описал в De Agri Cultura, одном из старейших сохранившихся образцов латинской прозы, в 160 г. до н.э. В Древней Греции, где чизкейк, как говорят, появился в третьем веке, аналогичный рецепт мог быть предложен спортсменам на первых Олимпийских играх в 776 году до нашей эры.
Эта концепция продолжала развиваться по всей средневековой Европе. Итальянцы давно пекут торты с использованием рикотты, которую можно рассматривать как предшественника сегодняшнего чизкейка, в то время как в викторианской Франции был популярен его родственник без корочки в форме сердца под названием coeur à la creme.
Рецепты чизкейков в американском стиле попали в печать в конце 19 века, когда шеф-повар и писатель Джессап Уайтхед опубликовал «Справочник стюарда и руководство по обслуживанию вечеринок». Тем не менее, плотный, снисходительный десерт, столь распространенный сегодня в Соединенных Штатах, специально включает сливочный сыр, который не указан в рецептах Уайтхеда..
Неясно, когда впервые появился сливочный сыр, который придал современному американскому чизкейку его характерную насыщенность. Однако одно можно сказать наверняка: без него невозможно приготовить чизкейк в нью-йоркском или чикагском стиле, фирменных конкурентов Америки.
От восточного побережья до Европы и Японии, эти чизкейки должен попробовать каждый фанат.
чизкейк в нью-йоркском стиле
Сливочный сыр коммерчески производится в Соединенных Штатах с 1870-х годов благодаря нью-йоркскому молочнику Уильяму Лоуренсу. Лоуренс занимался производством мягкого сыра Neufchâtel, восходящего к Франции шестого века, прежде чем он добавил сливки в прессованный продукт и получил еще более насыщенный сыр. По словам историка кулинарии Сары Вассберг Джонсон, это, вероятно, подготовило почву для давней одержимости Нью-Йорка чизкейками.
Легенда гласит, что первый чизкейк в нью-йоркском стиле был приписан еврейскому владельцу гастронома Арнольду Рубену, прославившемуся сэндвичем Рубена. Как гласит история, попробовав сырный пирог, приготовленный из фермерского сыра, Рубен заменил молочный продукт сливочным сыром, создав версию, которая покорила Нью-Йорк штурмом. По словам Джонсона, второй гастроном на Манхэттене, Lindy’s, вскоре после этого якобы нанял кондитера Рубена для производства собственного легендарного чизкейка. Позже рецепт Линди был воплощен в популярном мюзикле «Парни и куколки», в котором говорилось о том, что чизкейк в ресторане под названием Mindy’s считается лучшим в стране.
Чизкейк Нью-Йорк, независимо от происхождения, отличается от других рецептов. Помимо сливочного сыра, пекари добавляют в начинку сметану или жирные сливки. Для большей насыщенности можно добавить дополнительные яичные желтки. «Результат легкий как марля. Он также упаковывает удар профессионального боксера. Американцы понимают это и отстаивают это», - сказал Эд Левин, который считает, что жирные сливки не подлежат обсуждению, в эссе, опубликованном в 2006 году в The New York Times Dessert Cookbook. Эта густая, бархатистая начинка затем загружается в корочку из крекеров, приготовленную из раскрошенных крекеров, сахара, масла и щепотки соли.
Чизкейк по-немецки
История немецкого чизкейка темна, поскольку käsekuchen является примером европейского рецепта десерта из свежего сыра, который развивался на протяжении веков. Он существует по крайней мере с 1600-х годов, и австрийцы едят похожий пирог, известный как топфенкухен.
Начинка käsekuchen делается не из сливочного сыра, а из творога, который представляет собой свежий незрелый сыр с небольшим количеством творога, а также яйцами, молоком и сахаром. Традиционно его выпекают в корочке из теста, хотя не редкость и песочная корочка. Другой вариант, käsekuchen torte, включает сливки и желатин, которые застывают вместо выпечки. В начинку можно добавить ягоды или другие фрукты.
чизкейк по-чикагски
Чикагская история происхождения чизкейка сосредоточена на рестораторе Эли Шульмане, который стал местной знаменитостью, когда многообещающие звезды, такие как Барбара Стрейзанд, стали часто посещать его гастроном. В течение следующих нескольких десятилетий Шульман открыл несколько успешных закусочных в Чикаго, в том числе Eli’s Cheesecake World в 1996 году.
Шульман был не единственным чикагским ресторатором, подававшим чизкейк, когда он пытался усовершенствовать рецепт в своем стейк-хаусе 1966 года. Однако он был привержен созданию самого воздушного рецепта в городе, который он представил на первом фестивале Taste of Chicago в 1980 году. Его успех и популярность его чизкейка в конечном итоге привели к созданию его магазина десертов, который производит около 20 000 штук. выпечка ежедневно.
Секрет пресловутых горячих пирожков Eli’s Cheesecake Company заключается в плавленом сливочном сыре и добавлении сметаны. Однако, по мнению некоторых любителей чизкейков из Чикаго, фирменный стиль города требует дополнительной порции сливочного сыра вместо сметаны. Все, что попадает в начинку, затем разглаживается на корочке из песочного печенья и выпекается в смазанной маслом форме для выпечки, а не в высокой разъемной форме, которая используется большинством нью-йоркских пекарей.
Чизкейк Пиной
Чизкейк фиолетового цвета на Филиппинах благодаря своему основному ингредиенту: убе. Убе - это ярко-фиолетовый батат, который слаще большинства видов сладкого картофеля и часто используется в десертах Пиной. Чтобы сделать чизкейк убэ без выпечки, клубень сначала варят и превращают в пюре в отдельную сладость, известную как убэ халая, которую затем смешивают со сливочным сыром, ванилью и, возможно, сгущенным молоком. Фиолетовая смесь намазывается на крекер Грэма, дижестив или корочку из печенья и подается холодной. Также существует запеченная версия, в которой яйца добавляются в тесто, но подается охлажденным.
Японский чизкейк
Если чикагский чизкейк славится своей воздушностью, то японский можно назвать гусиным пухом среди десертов. Это более выпечка, чем то, что посетители обычно видят в Соединенных Штатах, с впечатляющим подъемом, похожим на японские блины, и нежной текстурой, похожей на суфле.
Американские солдаты привезли чизкейк в Японию после Второй мировой войны, познакомив японцев с мягкими западными сырами. Однако он не был коммерциализирован до 1960-х годов, когда король кондитерских изделий Томотаро Кузуно открыл для себя käsekuchen, или немецкий чизкейк, путешествуя по Берлину. Сетевая пекарня Rikuro Ojisan помогла распространить рецепт, а флагманское заведение дяди Тетсу в Фукуоке было одним из первых в Японии, где в 1990-х годах этот десерт приобрел поклонников. Благодаря социальным сетям японский чизкейк также добился 15-минутной интернет-славы в середине 2010-х годов.
На характерную воздушность чизкейка влияют несколько факторов: яичные белки и желтки взбиваются отдельно, как шифоновый бисквит, и готовится на водяной бане или водяной бане. Остальное довольно стандартно: сливочный сыр, масло, сахар и взбитые сливки, хотя в японском чизкейке меньше сахара, чем в других.
Шведский чизкейк
Один источник прослеживает письменное упоминание ostkaka, что в переводе со шведского означает «сырный пирог», начиная с начала 16 века, когда оно предположительно появилось на новогоднем празднике епископа Линчепинга. Это традиционный десерт в Смоланде, южной провинции, расположенной в нескольких часах езды к северу от Линчепинга, а его разновидность также распространена в Хельсингланде в центральной Швеции.
Оба рецепта требуют сычужного фермента и молока для создания небольшого творога, который в крайнем случае можно заменить творогом. Сливки, сахар, яйца, миндаль и горький миндаль завершают тесто, которое затем выпекают без корочки, покрывают взбитыми сливками и джемом и всегда подают теплым. В Смоланде медные горшки необходимы для процесса выпечки. Там принято есть осткаку с середины, вероятно, чтобы избежать любых частей, которые могли быть испорчены медью или оловом в процессе домашней выпечки.
Хотя большинство ostkaka сегодня покупают в магазине, у десерта все еще есть преданная фанатская база. В 2003 году группа из них сформировала некоммерческую организацию «Друзья Остакаки» и провела кампанию за День Остакаки, который с 2004 года отмечается в Швеции 14 ноября.
Чизкейк по-баскски
Gazta tarta, чизкейк из региона Басков на севере Испании, - это десерт, который должен выглядеть подгоревшим. Его точное происхождение не утеряно для истории, как и многие другие европейские чизкейки: тарта Газта возникла в Сан-Себастьяне из бара пинчос под названием La Viña.
Испанский регион Басков не чужд десертам на основе заварного крема, но именно этот чизкейк подают в La Viña уже около трех десятилетий. Он был изобретен вскоре после того, как сливочный сыр Филадельфия появился в регионе в 1970-х годах. С тех пор на это обратили внимание посторонние, которые отправились в Сан-Себастьян, чтобы выстроиться в очередь за кусочком, и воссоздали рецепт на своих домашних кухнях.
Фишка почти подгоревшего чизкейка La Viña, который сейчас подают в ресторанах от Страны Басков до Куала-Лумпура в Малайзии, заключается в том, что его выпекают на сильном огне в течение короткого времени. Это создает колеблющуюся, расплавленную середину и темную карамелизированную поверхность, которая добавляет текстуру вместо корки.