Кофе - это приятно, но идут ли крупные рестораны в ногу со временем?
То, что кофе является трендом, неопровержимое доказательство: мировое производство в течение 2018 года выросло на 5,7% (согласно последнему отчету Международной Coffee Organization) производит почти 165 миллионов пакетов (это много пакетов, а).
И что более важно: Мировое потребление было на 1,8% выше. Очевидно, что это продукт на подъеме, а также икона целого поколения тысячелетий.
Вот потому? Возможно, ключ прост в том, что маленькому кафетерию легко создать та необходимую эмоциональную связь для этой «банды самовлюбленных бомжей и избалованных парней» (или Вот как они определяют их в Time), этой ссылке, которую Даниэль Боррас также упомянул на страницах Vogue в том, что «кофе важнее для миллениала? чем магазин? не сомневаюсь .
И дело в том, что именно «особые места», такие маленькие уголки, какHola Coffee, Toma Café, Cosmo в Барселоне или Bluebell Coffee в Рузафе, порождают целую культуру привязанность к этой универсальной еде с наилучшим брендингом: кофе - это продукт, но, более того, это момент потребления, сенсорный опыт.
Тем не менее, предстоит еще долгий путь. Годовое потребление в Испании составляет 4,5 кг на душу населения, что составляет менее половины того, что зарегистрировано в Финляндия (12 кг на душу населения), Норвегия (9,9 кг) и Исландия (9 кг), которые возглавляют список стран с самым высоким потреблением этого напитка (обогнав даже Бразилию или Италию).
Ясно, что виноват «хюгге», культура скандинавского благополучия, которая в основном состоит в том, чтобы окружать себя вещами, продукты, моменты и люди, которые делают вас счастливыми. Это также, без сомнения, виновато во влиянии спешелти кофе и его культурной нагрузки,, потому что они рассказывают нам свою собственную историю (в основном они происходят из небольших фермы производителей кофе, которые делают необыкновенную работу) и именно это требует сегодняшний потребитель: расскажи что-нибудь ценное.
А как же кофе в больших ресторанах? Они должны быть острием нашей гастрономии в мире - «Мишлен» рестораны (или нет), чемпионы абсолютного совершенства во всей цепочке гастрономического опыта: от жанра до столовой, от погреба до кофе; или не?-.
«На мой взгляд, поразительно, что мир высокой кухни в этой стране еще так далек от высокого качества всего гастрономического меню своих ресторанов; потому что на сегодняшний день исключил из него наиболее существенный продукт, которым можно завершить отличный обед или ужин: чашку кофе!”
Говорит Мариан Валеро из Bluebell Coffee: «Если крупные рестораны заботятся об отличии продуктов, которые они предлагают, и они обратите внимание на их происхождение, отслеживаемость и близость, как и почему они не предлагают те же условия, когда речь идет о кофе? Поразительно правильно? Что ж, именно эти характеристики определяют спешелти кофе».
Мариан делает акцент на обязательства с брендами промышленного кофе: льготы ресторанам в обмен на сбыт их продукта, который, конечно же, является коммерческим продуктом очень низкого качества».
Точно такой же протокол работы, как и с крупными пивоварнями (ну нет в Испании баров, «настроенных» брендом сдвиг). Именно об этом моменте он говорил не так давно и за чашечкой капсульного кофе, с двумя мишленовскими звездами, пожелавшими остаться анонимными - «мой ресторан дрейфует в сторону «Диснейленда коммерческих брендов» (я даже перекусываю спонсируется), но это это единственный способ продолжить вечеринку».
Ну, давайте готовиться, потому что закусочная пока не переставала думать об этом спонсированном ужине, за который вам сдувают триста баксов, что будет, когда они это почувствуют? Кофе нельзя отнести к товарам, потому что это бальзам на сердце и от скуки после полудня (кофеин, символ футуризма).
И дело в том, что “Закрывать вкусный обед плохим кофе - привычно и непростительно. Это связано с тремя основными факторами.: незнание кофе как продукта, непрофессионализм в приготовлении напитка и отсутствие подходящей кофемашины», - слова Филиппо Франчини, генерального директора La Marzocco в Испании, те прекрасные кофемашины, которые многие профессионалы отрасли называют «Феррари среди эспрессо-машин».
Филиппо указывает путь к профессионализации бариста, незаменимому передаточному колесу, без которого дискурс никогда не достигнет стола: От сомелье до бариста всего один шаг, так как они говорят об одном и том же: органолептических ощущениях, терруаре, процессах и историях, ведь кремень на винограднике Реймса так же ценен, как бананы на колумбийской ферме».
Одно кофейное зерно проходит через более чем сотню рук, которые рассказывают историю тысяч социальных и культурных истоков на всех континентах и могут очаровать вкусовые рецепторы, как никакое другое гастрономический продукт», продолжает Франчини.
Гастрономический ресторан «именно пространство, где происхождение и характеристики такого продукта, как кофе, могут быть раскрыты с большим запасом времени: У бариста специализированного кафе обычно выстраивается очередь, что сильно ограничивает время взаимодействия с клиентом. С другой стороны, у сомелье крупного ресторана есть все внимание публики и гораздо больше времени, чтобы объяснить причину каждого кофе», - говорит он.
К счастью, в этой коммерческой трясине есть цветы лотоса; один из самых блестящих - Энеко Атча и его исключительное внимание к местным производителям (в том числе и в кофе) в лучшем экологичном ресторане на планете:Azurmendi.
Никогда еще в Испании я не видел такого совершенно исключительного кофейного обслуживания: фильтруется вручную за столом в Chemex, различные сорта кофе на выбор (если я выбираю вино, почему я не могу выбрать и кофе?), молотый перед закусочной и, многое что еще более важно, всегда в мире есть бариста, способный передать исключительность волшебного момента; на высоте Мома в Копенгагене, Аттика в Мельбурне или Лайлс в Лондоне.
Так и должно быть, так мы представляем себе идеальный сервис. Унамуно писал, что «настоящим популярным испанским университетом были кафе и общественная площадь»,, если на самом деле мы не сильно изменились. К счастью.