Гурманы причисляют турецкую кухню, наряду с французской и китайской, к одной из трех классических кухонь мира. Богатая и разнообразная кулинария страны происходит из ее многоэтнического османского наследия - когда она была частью империи, простирающейся от Ближнего Востока до Балкан и от Кавказа до Северной Африки - и еда часто является основным моментом посещения. Чтобы подогреть аппетит, это одни из лучших блюд Турции от А до Я.
Закуски (мезе)
Турция по праву славится своим мезе, во многих отношениях сердцем национальной кухни. К лучшим и наиболее распространенным относятся: patlıcan salatası (пюре из баклажанов), piyaz (винегрет с белой фасолью), semizotu (сорняк, обычно в йогурте), mücver (крокеты из кабачков), sigara böreği (сдобные пирожки с сыром), имам bayıldı (холодный имам байылды) запеченный баклажан с луком и помидорами) и долма (любые фаршированные овощи, но обычно перец или помидоры).
Пахлава и кондитерские десерты
Есть множество различных связанных с пахлавой десертов, все перестановки смеси сахара, муки, орехов и масла. Лучше всего это antep fıstıklı sarması (пахлава с фисташками); cevizli (заполненная грецким орехом пахлава) обычно немного дешевле. Также стоит попробовать künefe, еще одно юго-восточное турецкое угощение, приготовленное из мягкого козьего сыра, покрытого сверху измельченной пшеницей, пропитанной сиропом, и запеченной в духовке.
Хлеб (экмек)
Стандартный турецкий хлеб, продаваемый в стеклянных витринах за пределами продуктовых магазинов по всему городу, годен, если ему час или два, но скоро становится губчатым и несвежим. Плоский полусвяточный хлеб в виде пиде подается с супом, в кебапчи и во время Рамадана. Пресный дурум, как тортилья, является предпочтительной оберткой в дешевых дёнер-суставах. Mısır ekmeği (кукурузный хлеб) является основным продуктом Черного моря, иногда появляется.
Сыр (пейнир)
В турецком сыре гораздо больше, чем в бейаз пейнире (как греческая фета), вездесущем элементе стандартного турецкого завтрака. Дил пейнир (сыр «язык»), твердый, соленый сыр, который распадается на нити, похожие на моцареллу, и плетеный острый пейнир, которые могут быть приготовлены на гриле или обжарены как кипрские халлуми. Тулум пейнир - это сильный, соленый, почти зернистый козий сыр, вылеченный в козьей шкуре. Отлу пейнир из области Ван лечится травами и едят на завтрак; Кашар из коровьего молока, особенно кашар эски (в возрасте) из региона Карс, также высоко ценится.
Рыба (балык)
Бюджетные блюда включают сардалью (сардины - свежие на гриле), хамси (анчоусы - обычно жареные) и иставрит (скумбрия). Меркан (красный лещ), люфер (голубая рыба), килич (рыба-меч) и орфоз (гигантский морской окунь) высоко ценятся и стоят дорого. Çipura (лещ с позолоченной головой) и levrek (морской окунь) обычно выращиваются на ферме и, следовательно, имеют хорошую ценность - если менее вкусные. Но какова бы ни была цена, рыбу обычно просто готовят и жарят на гриле.
Мясные блюда (etli yemegi)
Кебабы включают в себя пряный адану с его окроплением пурпурной травы сумаха, предавающей влияние арабов; Искендер кебаб, лучший выбор в городе Бурса, тяжел на плоском хлебе и йогурте. Köfte (фрикадельки), şiş (тушеные куски мяса, обычно баранина или говядина) и çöp (кусочки баранины или субпродукты) - другие варианты. Курица (пилич или тавук) широко доступна, обычно в виде шашлыка или грудного филе. Karnıyarık, половинки баклажанов, фаршированные насыщенной начинкой из фарша, является еще одним вкусным продуктом питания, как и güveç, фрикасе из глиняного горшка. Hunkar beğendi (тушеная говядина на пюре из баклажанов и сыра) берет свое начало во времена Османской империи и является обязательным.
Пудинги на молочной основе (мухаллеби)
Süpangile (сокращенно «süp», порча soupe d'Anglais) - невероятно густой, насыщенный шоколадный пудинг с губкой или бисквитом, встроенным внутрь. Более скромными блюдами являются кешкюль (ванильный и орехово-крошечный заварной крем) и сютлач (рисовый пудинг) - один десерт, который постоянно доступен в обычных ресторанах. Самым сложным блюдом является тавукгёшу, кусочек корицы, приготовленный из куриной грудки с отварными и деформированными овощами, крахмала из манной крупы и молока. Казандиби (буквально «дно горшка») представляет собой остатки тавукгёшу с темной корочкой на дне - его не следует путать с фирменным сытлачем, который выглядит так же, но на самом деле является пудингом сютлач с выжженным верхом, запеченным в глиняном блюде.
Субпродукты (Чоп)
Бобрек (почка), юрек (сердце), циер (печень) и коч юмуртасы (баранье яйцо) или биллур (кристалл) - последние два эвфемизма для яичка, которые встречаются в последнее время реже - это лишь некоторые из наиболее интересных специальностей, но гораздо более доступным является kokoreç, закаленный кишечник ягненка, часто приготовленный на угольном гриле и доступный от уличных продавцов.
Кокорец © Дудитс / Шаттерсток
Салат (салат)
Çoban (shepherd's) salatası - это общий термин для широко распространенного салата из огурцов, помидоров, лука, перца и петрушки (будьте осторожны, перец иногда острый); Салат «Йешил» (зеленый), обычно немного марула (салат), доступен только сезонно. Mevsim salatası или сезонный салат - возможно, ломтики томатов, кресс-салат, красная капуста и листья салата, посыпанные сыром и заправленные заправкой - напоминает западный салат и часто сопровождает шашлык.
Суп (Чорба)
Наиболее часто встречающиеся супы - это мерсимек (чечевица), эзо-гелин (рисовый и овощной бульон - достаточно густой, чтобы быть аппетитным завтраком), пача (троттерс) или суп ишкембе (рубец), заправленный обильно чесночным маслом, уксусом и хлопьями красного перца, эффективное противоядие от похмелья / профилактика.
Блюда из пароварки (хазыр или сулу йемек)
Такие блюда, как kuru fasulye (фасолевый суп - скорее как запеченная фасоль в томатном соусе), taze fasulye (французская фасоль), sebze turlu (овощное рагу) и nohut (нут), обычно можно найти в локантасе (и дома). Мясные фавориты включают sebzeli köfte (фрикадельки, тушеные с овощами) и различные виды куриного рагу.
Лукум (лукум)
Самый известный турецкий сладкий, лукум вездесущий. В своей основной форме это просто застывший сахар и пектин, приправленный (чаще всего) розовой водой и обсыпанный сахарной пудрой. Более дорогими являются версии, обильно усыпанные орехами, обычно это либо грецкие орехи, либо фисташки.