Лучший коктейль-бар в Испании также является первым и прекрасным примером развития зеленой революции, которая может изменить ход коктейльной сцены в нашей стране… и в мире.
«Дело не в том, что мы более продвинуты, чем кто-либо, это то, чем моя бабушка занималась всю свою жизнь », - запускает Марио Вильялон, творческий ум, стоящий за Angelita Madrid, назван в 2021 FIBAR Awards (наивысшее признание, которое могут получить коктейль-бары и миксологи в нашей стране) как лучший коктейль-бар в Испании. И это в ответ на наш вопрос: Как стать самым экологичным баром в нашей стране?
Осознавая, что компании - это не только организации, приносящие экономическую выгоду. Мне нравится участвовать в общественной жизни и предложение Коктейли Angelita Madrid следуют этой линии: из местных продуктов, от мелких ремесленников или из нашего сада в Саморе». Что-то вроде коктейль-бара «используй и продукт», который спрятан под одноименным рестораном, которым управляет его брат, на улице Калле-де-ла-Рейна, рядом с мадридской улицей Гран-Виа.
Вильялон У него есть техника и знания, чтобы черпать вдохновение из Японии или Латинской Америки Но он решил этого не делать. У него есть способность играть с экзотическими вкусами и ломать вкусовые рецепторы благодаря сюрпризу, который влечет за собой фьюжн. Но он, вопреки тенденциям, которые в настоящее время преобладают в барменской индустрии коктейлей в Испании, решил добиться этого, нацелившись на город, его собственную, его точку зрения. энергия и семейное ядро.
“Огород, который у нас есть в Заморе, был там, где мои родители начали снабжать свой ресторан El Padre - когда-то любимцем другого из лучших миксологов Испании, Диего Кабрера-. В настоящее время они не только участвуют в управлении, но и являются контактом с ремесленниками и производителями », - объясняет Вильялон, почему он выбрал местный маршрут для своей концепции. «Например, если вместо белого сахара я могу использовать мед от городских ремесленников, он добавляет питательные вещества и сложность, а также участвует в социально-экономическом комплексе страны", размышляет он. "Я могу делать коктейли, вдохновленные Японией, но там у меня нет ни семьи, ни продуктов под рукой. Использование местных продуктов - наш способ общения в Angelita”.
Следуя этой философии, например, на Рождество он разработал коктейль из диких дрожжей с жареными каштанами и текилой, который отражал не только продукт, но и среда, которая дает ему жизнь. «В грибной сезон, когда поле влажное, но не такое холодное, из опавших листьев деревьев вырастают дрожжи, которые я даю высохнуть и бродить, как закваска, которая становится содовой .
ПУРА АВАНГАРДИЯ
Помимо продукта, Вильялон уделяет особое внимание технике. Вот почему в En Angelita нет шейкеров, чашек для смешивания или мерных чашек. Больше, чем коктейль-бар, ее бар похож на лабораторию, в которой «обрабатываются» делается с температурами, весами и объемами.
Мы работаем так же, как если бы это была кондитерская », - поясняет он.«Температура влияет на объем коктейлей, и работа с ним через сантилитр делает нас более неточными», - комментирует он дисциплину, никогда ранее не встречавшуюся в бокалах, подаваемых в Испании, и что, хотя полностью кон- of the art, был создан интуитивно. «Другими словами, если Negroni состоит из трех ингредиентов - Campari, джина и вермута, - мы делаем его из пяти: веса биттера, вермута, джина, разбавления водой и точной температуры. Это как когда делаешь торт, если ошибся с размерами, он не поднимается. Ну, у нас то же самое».
Еще одна вещь, которую «упускает» в Анжелите, - это шоу миксолога, чья работа выполняется с раннего утра до утра (или в течение нескольких дней) для непосредственной подачи коктейля, приготовленного заранее Что-то, что не одобряется некоторыми любителями, но, по мнению профессионалов, с точки зрения качества не влияет отрицательно, вообще, с результатом.
“Мои коллеги из других коктейль-баров говорят, что за этим будущее. Раньше делали коктейль, но это не одобрялось. Но мы поняли, что вы выигрываете в точности и превосходство, а также облегчает работу и позволяет нам сосредоточиться на улучшении обслуживания клиентов».
Ресторан высокой кухни, со звездой Мишлен, авангардный… даже давно существующий бар готовит блюда заранее. Почему не коктейль-бар, который подходит к своим рецептам с точки зрения кулинарии? «Это утопия - думать, что все, что вы едите, приготовлено в точности момент, когда вы просили об этом. Есть много приготовлений, из которых состоит блюдо, а приготовление занимает часы или дни», подтверждает процесс, который выходит за рамки смешивания ликеров, включающий такие методы, как сферификация или ферментация, процессы, в которых что обычно невозможно в других коктейль-барах
УСТОЙЧИВОСТЬ КАК ФЛАГ
В Анжелите нет мусорных баков, потому что здесь осознавать окружающую среду - это больше, чем просто использовать бумажную соломинку. «Потому что, кроме бутылок с алкоголем, кожуры или семян фруктов, у нас нет отходовs», - подтверждает Вильялон. На самом деле этому способствуют рестораны на верхнем этаже.
“ Козье молоко, из которого в ресторане делают творог, а сыворотку мы используем в коктейлях», подробности. «Или жареную тыквенную воду, которую подают с виски и негильей. Затем мякоть используется для приготовления пиренейской сливы в ресторане».
Безалкогольные коктейли изготавливаются путем ферментации кожуры, кожуры или побочных продуктов. «Мы также делаем вино из малины, используем мякоть как обулато для украшения, а остальное используем для малинового чайного гриба».
Рожденный в рамках организационной структуры ресторана определяет образ мышления Вильялон, который не намерен отделять свои корни от земли, на которой он вырос и это продолжает подпитывать его желание превратить Angelita Madrid в один из самых честных и душевных коктейль-баров в Испании.