Австралийская кухня аборигенов получила свое признание в Перте

Что это значит, чтобы поесть австралийца? Это включает Вегемит-намазанный тост? Так называемый сказочный хлеб, густо намазанный сливочным маслом и облитый радугой? Обугленный стейк из кенгуру? В современном австралийском ресторане Wildflower в Перте шеф-повар Джед Джеррард пытается переопределить национальную кухню, чтобы лучше отразить аспект, в значительной степени игнорируемый австралийцами и миром в целом: коренные корни страны.

Это высокий порядок на земле, под которой, где истории аборигенов были в значительной степени охвачены ковром, в пользу европейского повествования континента. Но Перт, один из самых изолированных крупных городов в мире, может быть городом, уникально расположенным, чтобы проложить новый путь вперед. На расстоянии более 1300 миль от Аделаиды - ближайшего города с населением не менее 100 000 человек - Перт остается загадкой даже для многих австралийцев. Несмотря на недавний демографический бум, который привел к большему количеству посетителей ресторана и более непредвзятому вкусу, кулинарная сцена города все еще находится в зачаточном состоянии. В отсутствие прочно укоренившихся ресторанных традиций Перта, почему бы не попробовать что-то новое?

«Уайлдфлауэр» - светлая стеклянная коробка, расположенная на вершине сокровищницы COMO, впечатляюще отреставрированное здание казначейства 19-го века - любовное письмо местным ингредиентам, определившим детство Джеррарда в Балингупе, небольшом загородном городке к югу от Перта. Они также являются продуктами питания местных жителей юго-западной Австралии. Хотя Джеррард сам не принадлежит к коренному происхождению, он почитает историческую связь местного населения с землей, и меню в Wildflower в значительной степени продиктовано календарем Ньонгара, шестисезонным циклом, учитывающим модели плодородия растений и животных, а также землю и землю. сохранение животных.

«Мы встретились со многими старейшинами аборигенов [при разработке меню]», - оживленно сказал Джеррард в прошлом году в широком австралийском розыгрыше. Шесть сезонов, сказал старейшинам Джерранду, «представляют здесь лучшую погоду, чем традиционные европейские четыре сезона».

Статья продолжается под рекламой

Логика наверняка держалась, когда я побывал. Nyoongar условия были идеальными для сливочного вареного масла маррона, местного вида раков с щедрым хвостом мяса слаще, чем омар Мэн. Джеррард подал его вместе со столом местных продуктов, включая морской салат; кислая пальмовая известь «икра»; кислый гель из лимонного мирта, цветущее растение того же семейства, что и эвкалипт; и опасно богатая золотая эмульсия из яиц и коричневого масла. Тарелка была покрыта солью, смешанной с измельченной смесью морских водорослей и сухим кустарником, называемым соленой кустарником. Суровая правда: если вы не падаете в обморок при первом укусе, возможно, что-то не так с вашими вкусовыми рецепторами.

Путь Джеррарда к Уайлдфлауэр едва ли был линейным. Даже десятилетие назад Перт не стоил большого количества серьезных шеф-поваров, хотя с тех пор он превратился в город, восприимчивый к 35 долларам США и меню из пяти блюд. Конечно, детство Джеррарда в Балингупе не заставляло его задерживаться: в конце 1980-х и начале 90-х его семья принадлежала коммуне из 200 человек, населенной «довольно хардкорными хиппи», сказал Джеррард. К его подростковым годам жизнь в коммуне была удушающей, и ему хотелось уйти. Тем не менее, Джеррард приписывает свое время в обширном саду коммуны формированию основы своего кулинарного духа.

«Это было уникально для того места, где я вырос на юго-западе [Австралии]», - размышлял он. «Это сообщество, которое любит землю. Они хороши для органической, медленной еды. Даже когда мы были детьми, для нас было нормальным идти в лес и собирать грибы или ягоды ягоды ». Обычным делом было несопровождаемое бегство к соседней реке, чтобы вырвать свежего маррона из воды. Там он и его друзья жевали солончак, кустарник, который на вкус напоминал нечто среднее между шпинатом и петрушкой, и вдыхали свежий аромат цветущих мятных деревьев вдоль реки Лебедь. «Вся река пахнет мятой», - вспоминал Джеррард. «Это просто самый великолепный запах».

В его позднем подростковом возрасте Джеррард переехал жить в семью своего отца в Новую Зеландию. Его дедушка и бабушка по отцовской линии управляли историческим бутик-отелем, который сегодня называют Железнодорожным отелем, и давали Джеррарду ключ от своей комнаты и свободного доступа.

«Это было похоже на большое приключение», - вспоминает он с любовью. «Я ходил на кухню ресторана и раздражал шеф-повара. Я заставляю его готовить для меня что-нибудь ». Потом были его шумные общественные вечеринки, организованные его бабушкой и дедушкой, веселыми людьми, чье существование было далеко от жизни в спокойной коммуне Балингуп. «Я думал, что это было гламурно. Мои дедушка и бабушка всегда были одеты безукоризненно, и у них были экстравагантные вечеринки с друзьями за ужином », - сказал он, добавив, что этот опыт привил ему пристрастие к хорошей еде и зрелищам. «Это было похоже на переход от одной крайности к другой».

Джед Джеррард с живым марроном Следующие годы жизни Джеррарда будут иметь решающее значение. Несмотря на тяжелый опыт традиционного школьного обучения - в какой-то момент его исключили за то, что он бросил стул в классе, - в конце концов он нашел свой путь к кулинарным занятиям в местном колледже. Одержимость родилась. По окончании университета Джеррард принимал участие в кухнях в Новой Зеландии, а затем в Канаде, где он нарезал и обжаривал под авангардом современной канадской кухни Мелиссу Крейг.

Статья продолжается под рекламой

«Это открыло мне глаза на удивительные продукты в мире, от фермы до стола», - сказал он. Дальнейшие путешествия по Бразилии, Чили, Франции, Нидерландам, Италии и Финляндии закрепили его кулинарное мировоззрение. «Я буду пробовать вещи, о которых только читаю. Я ходил добывать грибы во французских Альпах. Я работал в однозвездочном ресторане Мишлен в Ленцерхайде [в Швейцарии]. Я нашел удивительных производителей небольших партий ». Некоторое время он прыгал вокруг в Новой Зеландии, но дома поманил. «Я покинул Западную Австралию, не желая возвращаться», - признался Джеррард. «В подростковом возрасте меня тошнило от этого хиппи-дерьма. [Но] Перт возрождает культуру здесь. Вот почему я вернулся.

Не то чтобы это была прогулка. Джеррард считает, что Wildflower - один из «очень немногих настоящих» ресторанов в Западной Австралии, который пробует модернистскую, высококачественную кухню с местными ингредиентами. «Я не знаю, почему больше поваров не делают этого», сказал он со вздохом. Быть авангардом имеет свои практические недостатки: на Джеррарда приходится искать источники более неясных ингредиентов ресторана. Они включают в себя Bansia, полевой цветок, который, несмотря на то, что выглядит как «красная щетка для унитаза», может похвастаться приятным цветочным ароматом где-то между эвкалиптом и лепестками роз. Он служит основой для сладкого мусса, который подает Джеррард перед десертом. Есть также дикий фенхель - «мы выжимаем листья с яблоками, чтобы сделать« снег », который идет поверх гребешков Шарк Бэй» - и пыльца дикого фенхеля, которая обеспечивает «очень интенсивный аромат аниса». Местные трюфели, мед и грибы замаскированы в мусс, который поддерживает дикий кенгуру, сахар, пряную ягоду из перца и соль из близлежащего озера Дебора.

Джеррард также должен был перенастроить свою кухню, чтобы приспособить методы приготовления пищи Nyoongar, редко встречающиеся в хорошем ресторане. «Мы готовим много наших ингредиентов на дровяном гриле с местным джаррой», твердая древесина, связанная с эвкалиптом, «которую вы не найдете нигде в мире». По традиции ньонгарской кухни ресторан Кенгуру готовят в тлеющем пепле. «Они делали яму и покрывали ее пеплом, но в нашей версии поясница копчится углями [у курильщика]. Мы подаем его с угольными чипсами, [которые сделаны с] углем из гриля, смешанного с мукой, местным оливковым маслом и солью ».

Джеррард надеется, что другие шеф-повара Перта пойдут по пути, по которому он проклят. По его словам, город находится на грани превращения в основное кулинарное направление и более чем заслуживает назначения.

«Я покинул Западную Австралию, потому что хотел открыть глаза и посмотреть, что там было», - сказал он. «Теперь я ценю то, откуда я родом. Я вижу, сколько может предложить WA ».

Статья продолжается под рекламой

>> Далее: вот почему вам нужно идти в Аделаиду прямо сейчас