Не покупайте свинину для иберийцев. Все, что вам нужно знать, чтобы купить настоящую иберийскую ветчину и колбасу.
Не все поля - пастбища, и не все свиньи - иберийские. Априори нам всё ясно. Но, в конце концов, мы нарезаем намного больше, чем мы думаем, и когда мы хотим купить 100% иберийскую ветчину, колбасу или свинину, это не так или мы заплатили за это как если бы это было так.
Мы ищем ответы на все наши вопросы и сомнения, чтобы заплатить за то, что вы хотите, потому что нет возможности заполнить столы хорошими колбасами и ветчиной. Звездная закуска, если поторопитесь, основное блюдо.
ЧТО МЫ ГОВОРИМ, КОГДА ГОВОРИМ ОБ ИРБЕРСКОЙ СВИНЬЕ?
“Иберийская свинья - это особая порода, которая, как и все животные, приспосабливается к окружающей среде, и в данном конкретном случае эволюция привела ее к адаптации к климату. и конкретное пространство: пастбище,, которое является частью юго-запада Пиренейского полуострова», - объясняет Мануэль Мальдонадо,, прогуливаясь по его пастбище в Эстремадуре, где с 1962 года сначала его отец, а теперь и он, выращивают наиболее генетически чистые иберийские экземпляры.
Благодаря своей эволюции, своей адаптации иберийская свинья способна накапливать большое количество жира в определенное время года, осенью и зимой. Момент, когда на пастбище изобилие трав и желудей из энзимов и пробкового дуба. Он накапливает жир, когда пастбище высыхает и весной и летом остается не так много еды. «Если он переживет лето, это докажет, что он на 100% иберийский», - говорит он.
ЧТО ТАКОЕ МОНТАНЕРА?
Это время откорма называется монтанера. Иберийские свиньи обычно попадают в монтанеру «с 80 или 90 килограммами», - говорит Мальдонадо. «А в конце сезона они прибавляют еще 50 или 60 кг». Килограммы, которые они собирают из желудей и травы, пищи, которую они искали, пока свободно бродили по той среде обитания, которая проходит через их гены.
«Пища и окружающая среда имеют основополагающее значение, но в случае иберийской свиньи ключевое значение имеет генетика», - добавляет он. «Потому что, если мы поместим другую породу свиней в ту же среду и те же обстоятельства, результат будет совсем другим. Только он может выжить в этой среде без помощи человека.»
И эта среда существует также благодаря иберийской свинье. «Что животное приносит пользу окружающей среде, а животное приносит пользу окружающей среде», - объясняет Мальдонадо. «Очень важно, чтобы корма для свиней были натуральными, это удобрение для земли». Это придает ему экологический характер.
Монтанера меняется в зависимости от погоды года, от дождей. По этой причине иберийские свиньи могут пройти до двух или трех монтанерас, чтобы достичь своего идеального и всегда естественного веса.
ГЕНЕТИКА?
Разведение и производство иберийской свиньи строго регулируется, хотя существует множество ловушек для увеличения производства такого драгоценного деликатеса как в Испании, так и за ее пределами. И, наконец, окончательное доказательство существования иберийской свиньи дает генетическое исследование, в которое инвестируют и проявляют большой интерес такие бренды, как Ibéricos Maldonado. Например, каждый кусок ветчины Альбаррагена, который они продают, имеет сертификат чистоты, проведенный Департаментом молекулярной генетики Университета Кордовы.
А ТАКИЕ ЭТИКЕТКИ?
И, в конце концов, когда вы уже знаете все, что хотели знать об этих животных, когда у вас есть сомнения, вы можете прибегнуть к ярлыку: черный на 100% иберийский acorn-fed (100% иберийских свиней, выращенных на пастбищах на свободе, питающихся желудями и тем, что они встречали на своем пути); красный - это иберийская порода, питающаяся желудями (они на 75 или 50% состоят из ибетской породы, скрещены со свиньями дюрок, также выращенными на свободе); зеленые - иберийская полевая прикормка (они могут быть на 100%, 75% или 50% иберийской породы, разница в том, что их рацион - естественные пастбища и корма); белый - это иберийская наживка для ветчины (они также могут быть 100% иберийскими или до 50%, но их кормят только кормом в конюшнях или на откормочных площадках).
Чем больше жира, тем лучше?
Определенно да. Это самый точный тест, когда открываешь окорок, а половина жирная. Если свинья была выращена на пастбище и ела свои желуди, жир вливался в ее кожу, ее мышцы. «Вся эта олеиновая кислота должна оставаться внутри ветчины», - говорит Мальдонадо.