Белая рыба: Звучит скучно. Мягкий. Это забытый родственник жирного тунца и жирного лосося. Это правда, что вкус белой рыбы - атлантической трески, пикши, хека, палтуса, камбалы, морской камбалы и многих других - мягкий, мякоть бесцветная и сухая. Независимо от того, где вы путешествуете, вы, вероятно, встретите белую рыбу в меню (другой вопрос, указан ли тип белой рыбы). Показательный пример: это основа любимой рыбы с жареным картофелем.
Белая рыба бывает двух видов. Есть круглые, такие как треска и морской окунь, которые выглядят как рыба из вашего сада, и плоские, которые имеют гораздо более странный вид. Плоские рыбы, такие как палтус, камбала и морской язык, - это то, на что они похожи: рыба плоской формы с глазами на одной стороне головы, которая плавает боком и охотится на дне океана, обычно прячась в песке. Хотя камбалы не совсем гламурные существа, они давние обитатели как ресторана, так и домашней кухни.
Это пять самых популярных белых рыб, которых вы увидите, путешествуя и блуждая по проходам продуктового магазина.
Палтус
Палтус повсеместно присутствует в ресторанных меню. Это самая жирная из белых рыб, а это означает, что ее мясо наполнено очень полезными жирными кислотами омега-3, а также богато белком. Большинство тихоокеанских палтусов обитает в водах Аляски, но также может быть из Южной Калифорнии и у берегов Японии и России. Атлантический палтус, которого можно найти в водах вблизи Канады и Гренландии, находится под серьезной угрозой исчезновения и редко вылавливается в коммерческих целях, хотя иногда его случайно вылавливают в качестве прилова. Любой палтус, который вы видите в продуктовом магазине, относится к тихоокеанскому сорту.
Палтус часто фигурирует в мифологии коренных народов Тихоокеанского Северо-Запада как знак процветания. Сегодня палтусом по-прежнему наслаждаются на всем континенте: это идеальный холст для свежих, хрустящих, травянистых ароматов, таких как лимон, эстрагон, кориандр, фенхель и розмарин, а филе обычно обжаривают на сковороде или жарят на гриле.
Палтус также является центральным элементом норвежской культуры. Это знаменитое мореплавательное общество, славящееся своими рыбаками, иногда называют «царством палтуса». Лучшее место для ловли палтуса в Норвегии - Хавёйсунн, где палтус иногда вырастает до 170 фунтов. В Хавёйсунне иногда проводятся чемпионаты по ловле палтуса, но скандинавский палтус является уязвимым видом, а Норвегия является лидером в создании жизнеспособных сортов выращиваемого палтуса.
Принимаются дополнительные меры по защите палтуса. Только в этом году Соединенные Штаты и Канада договорились об ограничениях на вылов дикого палтуса, чтобы помочь сохранить выживание этого вида. Однако рыба занимает настолько важное место в питании, культуре и экономике коренных народов Северной Америки, что в Канаде их право ловить рыбу в соответствии с их собственными законами защищено конституцией.
Треска
Треска, хотя и богата белком, немного суше, чем палтус, хотя и содержит антиоксидант селен. Помимо пользы для здоровья, треска является одним из самых устойчивых вариантов морепродуктов. Запасам трески не угрожает перелов, потому что они управляются системой, которая ограничивает размер улова. Тихоокеанская треска в основном добывается в Беринговом море и заливе Аляска, а атлантическая треска встречается на всем пути от Гренландии до Северной Каролины и залива Мэн.
Треска действительно обеспечивает пропитание во всем мире. Это центральный элемент кухни в прибрежных Нидерландах, как в популярной уличной закуске под названием киббелинг (кусочки жареной трески в кляре), так и в леккербекье, обжаренном во фритюре филе трески - по сути, голландская версия рыбы с жареным картофелем.
Скандинавские мореплаватели Швеции, Норвегии и Финляндии предпочитают лютефиск: треску, вяленую на открытых стеллажах, вымачиваемую в щелочи и холодной воде в течение примерно двух недель, пока она не приобретет студенистую текстуру, а затем подают на пару. Он особенно популярен во время рождественского сезона.
Великобритания является третьим по величине импортером трески в мире, чтобы удовлетворить свою одержимость рыбой и чипсами. Фактически, белая рыба является наиболее широко потребляемой рыбой в стране (треска иногда заменяется аналогичной белой рыбой, называемой пикшей).
Привлекательность трески может заключаться в ее универсальности. Его можно подавать кусочками в сливочной похлебке, жарить вместе с овощами, обжаривать, варить или жарить в виде рыбных палочек.
Единственный
Хотя существует много типов подошв, Dover является наиболее распространенным, широко доступным и наиболее ценным. Вы не найдете его в американских водах; он обитает в основном в Средиземном и Северном морях, что делает его одним из основных продуктов европейской кухни. Он берет свое название от английского морского порта, который в 19 веке разгребал больше всего.
Дуврская подошва может выглядеть как скромная камбала с пятнистой, тускло-коричневой кожей, но среди рыб ее иногда называют «королевской» - и цены в меню отражают это. Для ценителей морепродуктов цена может быть оправдана: дуврская камбала не имеет рыбного вкуса и запаха после приготовления, а вкус сохраняется сам по себе настолько хорошо, что в большинстве рецептов рекомендуется готовить ее настолько просто, насколько это возможно, без излишней чрезмерности. травы. В Северной Америке камбалу обычно можно найти в меню ресторанов, импортированных из Англии, хотя в некоторых специализированных продуктовых магазинах она продается по цене около 30 долларов за фунт.
Хотя трудно точно передать вкус Dover sole, если вы его не пробовали, вкус часто описывается как нежный, мягкий и сладкий, с плотной мякотью, которая хорошо держит тяжелые соусы. Подошва Dover легко разделяется на филе, а мякоть не расслаивается и не разваливается, когда ее фаршируют - еще одна причина, по которой она пользуется большим успехом у поваров.
Джулия Чайлд любила Доверскую подошву. Согласно The New York Times, простой рецепт камбалы меньер, обжаренной на сковороде с маслом, лимоном и петрушкой, заставил ее «влюбиться во французскую кухню».
Камбала
Камбала обитает по всей северной части Атлантического и Тихого океанов. Популярная желтохвостая камбала родом с атлантического побережья. Летнюю камбалу, также известную как двуустка, можно встретить и на восточном побережье США, от Северной Каролины до Массачусетса. Хотя морской язык и камбала часто группируются вместе, особенно за пределами Европы, на самом деле это разные рыбы.
Камбала также является основным продуктом питания в Азии, где ее употребляют в пищу в Японии, Корее и Китае. В Японии камбала и двуустка популярны в качестве сашими, а в Китае камбалу подают целиком или в филе, готовят на пару или жарят и приправляют имбирем и чесноком. В Корее белую рыбу в панировке и обжаренную на сковороде называют сэн сун джун, обычно ее готовят из камбалы, трески или иногда из другой белой рыбы, называемой хеком.
Вы можете найти замороженное филе камбалы практически в каждом продуктовом магазине в Америке, но будьте осторожны: камбала, как и многие другие представители семейства белых рыб, имеет нежный вкус и слоеное мясо, которое обычно нуждается в небольшом увеличении отдел вкуса.
Вы можете пойти проверенным путем и запечь его с лимонным соком, чесноком и большим количеством соли или посыпать пармезаном и панировочными сухарями. Простое обжаривание на сковороде с эстрагоном и кайенским перцем - чуть более авантюрный способ нарядить эту скромную рыбу.
Морской окунь
Морской окунь обитает в водах западной Атлантики между Флоридой и Кейп-Код. Североамериканский морской окунь, иногда также известный как черный морской окунь (названный так из-за цвета его чешуи), является устойчивой рыбой, поскольку его запасам не угрожает перелов.
Басса также можно найти у южного и западного побережья Европы, но где вы не найдете морского окуня, так это в Чили. Чилийский морской окунь, хотя вы, возможно, видели, что он иногда появляется в меню ресторана, является неправильным названием - эта рыба на самом деле является неродственным видом, называемым патагонским клыкачом.
Черный морской окунь - это мелкая рыба с нежным вкусом мякоти, поэтому его обычно подают целиком. Морской окунь считается хорошей едой; его мясо иногда описывают как нежное и влажное, подходящее для гриля, жарки и запекания. Как и большинство другой белой рыбы, морской окунь хорошо сочетается с острым вкусом чеснока, пряного лимона и соленых каперсов. Кожа, поджаренная до хрустящей корочки, тоже вкусное лакомство.
Морской окунь также является популярным ингредиентом в китайской кухне. В кантонской кухне морского окуня готовят на пару в бамбуковой пароварке (хотя это можно сделать и на плите) с различными приправами, включая имбирь, лук-шалот, зеленый лук и соевый соус.