Боливийская еда уже давно находится в тени его более известных южноамериканских соседей, но соучредитель Noma - известного скандинавского ресторана, названного лучшим в мире в начале этого года, - стремится изменить это. Шафик Мегги появился в своем новом заведении в Ла-Пасе для отрывистого альпаки, лиофилизированного картофеля, мороженого из кремового яблока и других.
Южноамериканская еда идет от силы к силе. Перу лидирует, и Лима быстро становится кулинарной столицей континента, а ceviche и писко завораживает меню по всему миру. Шеф-повар Superstar Феррен Адриа, известный в Барселоне Эль Булли, даже заявил, что «будущее гастрономии готовится в Перу». Аргентина производит лучшие в мире стейки, а также первоклассное вино. Чили имеет одинаково хорошие виноградники, а также выдающиеся морепродукты. Тем временем журнал Time назвал Алекса Атала шеф-поваром в Сан-Пауло, очень похваленном D.O.M, одним из 100 самых влиятельных людей в мире.
Но в то время как его соседи могут процветать, Боливия осталась в тени, ее кухня не могла избавиться от давней репутации за то, что она была неустойчивой и довольно монотонной. Клаус Мейер (Claus Meyer), соучредитель Noma, двухмешенного, копенгагенского ресторана, названного лучшим в мире четыре раза за последние пять лет, планирует изменить это.
Его ресторан Gustu, который открылся в Ла-Пас в 2013 году совместно с датской НПО IBIS, предполагает идеал Ломавы Номы, соответствующий исключительно боливийским ингредиентам с использованием техники приготовления авангарда. Сложная цель Мейера - позиционировать Боливию как «ведущее туристическое гастрономическое направление», а сотрудники - за некоторыми исключениями, как пара старших поваров - все болельщики.
Фото © GUSTU - Луис Фернандес
В начале этого года я отправился в Густу на обед с моим другом Ником. По пути из нашего отеля, недалеко от улицы Сагарнага, оживленного центра отдыха в Ла-Пасе, мы передали некоторые из более традиционных вариантов питания в Боливии: красные и зеленые желе с взбитыми сливками с кремовыми сливками в пластиковых чашках; корзины высотой с salteñas (аналогично корневым пирожным); кучи корявого картофеля, небольшая часть 200-плюс сортов Боливии; и взаимозаменяемые суставы путешественников, предлагающие блины, пиццу и стейки ламы.
Кулинарный и географический ландшафт резко изменился в поездке на такси до района Зона-Сур, города, растущего стабильно умнее - больших домов, более зеленых зон, меньше людей. Густу находится в неопределенном калифорнийском районе Калакото, прямо за углом от сверкающего офиса ЕС и примерно на 500 м ниже, чем стремительно высокий центральный Ла-Пас. Я забронировал таблицу на прошлой неделе, но не надо беспокоиться. Единственные люди в светлой, просторной столовой - с открытой кухней и обширными окнами - были французской парой и кучкой богатых местных бизнесменов.
Удивительно разнообразное меню в полной мере использует биологическое разнообразие Боливии, с ингредиентами от Анд до Амазонки: форель озера Титикака; экзотические фрукты, такие как шанкака, копоазу и красные бананы; гейми альпака и лама; кофе и шоколад; и кактус и chuño (лиофилизированный картофель). Учитывая статус не имеющего выхода к морю Боливии, морепродукты являются единственным крупным отсутствующим.
Фото © GUSTU - Луис Фернандес
Компоненты Густу могут быть местными, но его цены явно не являются: быстрый взгляд на меню показывает, что ресторан находится вне досягаемости большинства людей в Боливии, одной из самых бедных стран Южной Америки. 12-блюдо «Боливия Меню», с паром напитков, стоит 975 боливийских (около £ 86 / $ 135), с сетью из 85 боливианосов (7,50 $ / 12 долларов США). Чтобы положить это в контекст, множество ресторанов через Ла-Пас обслуживают сердечные (если не менее авантюрные) обеды из трех блюд за два фунта.
Однако, как только прибыла еда, все мысли о стоимости ушли: это был образный, необычный и класс звезды Мишлен. Основные моменты включали: оладьи юкки с сливочным маслом коки; расплавленный в рот утиный конфиг с кремовой андской кукурузой; интенсивно приправленный натуральный картофель (один из которых славно фиолетовый) на картофельном сливочном соусе, разбросанном с дикими цветами; удивительно неряшливое блюдо сырого сердца ладони «тальятелле» с пряди альпаки charque (отрывистый) и яичный желток; и острый, отчетливо взрослый десерт chirimoya (мороженое) с тамариндским соусом и chirimoya облатки. Даже случайные промахи - особенно многообещающее, но недостаточно сильное блюдо из бекона, выкуриваемого диким какао, - почти попали на место.
Фото © GUSTU - Луис Фернандес
Напитки также были высокого стандарта: джин, сожженный мандариновый сок и коктейль из древесного угля, который каким-то образом одновременно был одновременно освежающим и дымным; пиво для квиноа из пивоварни, расположенного всего в 50 метрах от ресторана; и фруктовый красный таннат от Аранхуэса, одного из самых высоких виноградников в мире.
Служба в Густу была неизменно очаровательной, если время от времени была подвержена ошибкам: бедный парень, который вытащил наши первые блюда, явно дрожал, и ему удалось бросить тарелку с грохотом; его коллеги в стеклянной кухне не могли сдержать своих улыбок, поскольку он гипер-апологетически очистил все.В ходе инцидента была освещена еще одна цель, поставленная перед компанией Мейера, которая должна предоставить около 30 молодых боливийцев из неблагополучных семей - немногие из которых имели опыт в ресторане - возможность научиться готовить, выпекать и служить навыкам в профессиональной среде в связанной кулинарной школе,
Несколько двенадцати курсов и четыре с половиной часа спустя, после финального лимузина, мы с Ником добрались до нашего такси. Густу имеет благородные устремления и подлинно новаторскую пищу. Однако этого достаточно, чтобы запустить Боливию в качестве «ведущего туристического гастрономического направления», однако пока не видно.
Shafik Meghji соавторы The Rough Guide to Bolivia. Он блоги на www.unmappedroutes.com и твиты @ShafikMeghji. Бронируйте общежития для своей поездки, и не забудьте приобрести страховку путешествий, прежде чем идти.