Из всех чудес современного американского китайского меню крабовый рангун - один из самых странных. Он состоит из сливочного сыра, иногда подслащенного, плюс, как правило, очень маленькие кусочки искусственного краба, завернутые в обертку для вонтонов и обжаренные во фритюре, подаются с сиропообразным неоновым кисло-сладким соусом для макания. По сути, это обжаренный во фритюре чизкейк с искусственным крабом - сладкий, как любой десерт, но подается в качестве закуски. Он имеет бирманское название, подается в теоретически китайском ресторане, а его основной компонент был изобретен в Нью-Йорке в конце 19 века.
Я провел опрос через Твиттер, в котором более 650 человек рассказали о своем опыте поедания крабов рангун. Подавляющее большинство обожают это блюдо, как и я. Я попросил респондентов указать, где они живут, заказывают ли крабовый рангун, и описать вариант, который они получают. Ответы пришли из Нью-Йорка, Чикаго, Лос-Анджелеса и других крупных городов Америки, помимо Чаттануги, штат Теннесси; Тампа, Флорида; Мэдисон, Висконсин; Боулдер, Колорадо; и многие более мелкие города. Я также получил ответы из Дублина, Ирландия; Ванкувер, Британская Колумбия; и, как я предполагаю, это шутка, Джибути, описывающая крабовый рангун как «стейк с голландским соусом».
Во всех этих местах люди любят и заказывают крабовый рангун в местном китайском ресторане с едой на вынос. Во всех этих местах крабовый рангун по сути является одним и тем же блюдом. За некоторыми исключениями (P. F. Chang’s, Panda Express), ни один из этих ресторанов никак формально не связан друг с другом, тем не менее, блюдо неизменно и неизменно любимо.
Что такое крабовый рангун и как он появился?
Одна вещь, которую следует учесть, это то, что крабовый рангун не является ненастоящим, и вам не следует стесняться его заказывать. Американская китайская кухня - это отдельная кухня, со своими основными продуктами и достаточно длинной и увлекательной историей. Существует фундаментальная проблема с концепцией подлинности в еде, потому что кухня постоянно мутирует и адаптируется к новым ингредиентам, новым людям, новым методам и новым идеям. Мексиканская еда была бы совершенно другой без влияния испанских и арабских иммигрантов и колонистов; помидор не родом из Италии; перец чили не родом из Таиланда. Есть старые блюда и есть новые блюда, и это может быть интересным различием. И есть вкусная еда и паршивая еда, но использование одной только концепции подлинности в качестве критерия является ошибочным подходом.
Американская китайская еда возникла не с первым крупным притоком китайских мигрантов в Соединенные Штаты во время золотой лихорадки на американском Западе. Эти люди готовили китайскую еду для других китайцев. К концу 19 века другие американцы начали открывать для себя китайскую еду, которую можно было найти в различных китайских кварталах, выросших в больших и малых городах. Но американская китайская кухня как отдельная кухня родилась благодаря лазейке в расистских законах, направленных на то, чтобы китайские иммигранты не въезжали в Соединенные Штаты или, по крайней мере, подвергались маргинализации в Соединенных Штатах.
Эти исключительные законы разрешали определенные виды «торговых виз», чтобы позволить американцам китайского происхождения найти рабочих, которые хотели эмигрировать из Китая. В 1915 году суд постановил, что владельцы ресторанов имеют право на получение этих торговых виз, и количество китайских ресторанов сразу же увеличилось. По оценке одного экономиста, их число увеличилось в четыре раза между 1910 и 1920 годами.
Ресторан был одним из немногих способов владеть бизнесом для американцев китайского происхождения, и они начали расцветать за пределами китайских анклавов. Китайская кухня была первой азиатской кухней, которая закрепилась в Соединенных Штатах; в то время это было не похоже на более европоцентричную ресторанную сцену, и это привлекало некоторых американцев.
Это период, когда американская китайская кухня начинает развиваться. Китайские рестораторы начали менять меню в соответствии со вкусами (и/или предполагаемыми вкусами) своих новых клиентов. Дженнифер 8. Ли, автор книги «Хроники печенья с предсказанием», в которой она исследует американскую китайскую кухню через призму печенья с предсказанием, говорит, что наличие ингредиентов оказало большое влияние. Многие ингредиенты, которые были дорогими в Китае, были дешевыми в Америке, и наоборот. Масло для жарки во фритюре было дешевым, как и белый сахар и многие куски мяса, такие как куриные грудки, которые не ценились в Китае. Сычуаньский перец, с другой стороны, долгое время был дорогим и практически недоступным в Соединенных Штатах.
Так начался период экспериментов, когда американские китайские рестораны, многие из которых были причудливыми местами для свиданий, начали пробовать целую кучу вещей, чтобы увидеть, что приживется. Иногда они модифицировали старые китайские блюда. Курица по-сычуаньски кунг-пао, например, стала слаще, в нее были добавлены западные ингредиенты, такие как сладкий перец, и убраны дорогие характерные горошины перца. Иногда блюда делались из цельной ткани, например, отбивная из гуся или курица генерала Цо. Последний, как показано в документальном фильме «В поисках генерала Цо», имеет то же имя, что и блюдо в меню хунаньского ресторана на Тайване, но не является ни хунаньским, ни тайваньским. Это идеальная икона американской китайской кухни: жареная во фритюре, липко-сладкая и кислая, едва острая.
На протяжении 1950-х и 1960-х годов большая часть современного американо-китайского творчества развивалась и систематизировалась, особенно проверенные хиты, вещи, которые вы должны были иметь, если хотите, чтобы столовая была битком набита. Несколько компаний еще больше стандартизировали вещи. Kari-Out, например, сегодня продает большую часть небольших пакетов соевого соуса по всей стране. Печать меню была и остается доминантой нескольких типографий в Нью-Йорке и районе залива - меню используются десятками тысяч независимых ресторанов.
Блюда в этих в значительной степени стандартизированных меню были созданы коллективным разумом рестораторов. «Что-то всплывает, и люди копируют это», - говорит Ли. Вот почему почти невозможно назвать оригинального изобретателя многих классических блюд. Ли сравнивает этот процесс с программным обеспечением с открытым исходным кодом, когда каждый может вносить изменения или прямо копировать чужую работу. В конце концов, возникла закономерность: если вы хотели иметь американский китайский ресторан, то ожидали определенные позиции в меню.
Но вдохновение должно было откуда-то прийти. Американские китайские повара все еще экспериментируют с блюдами, чтобы удовлетворить потребности своих гиперлокальных клиентов. Яка мейн в Новом Орлеане сочетает в себе каджунскую приправу с говяжьим супом с лапшой. Курица с кешью из Спрингфилда, штат Миссури, сочетает жареную курицу с кешью.
Крабовый рангун уходит своими корнями в еще одну типичную американскую кухню. Начиная с 1940-х годов, благодаря вернувшимся ветеранам Второй мировой войны, в стране началась многолетняя одержимость аквамариновыми оттенками и тропической атмосферой Полинезии или, по крайней мере, смутное представление о том, что такое Полинезия. Это проявилось в том, что мы знаем как культуру тики.
Тики-бары и рестораны имеют еще меньше общего со своими мнимыми международными корнями, чем американские китайские рестораны. Вместо этого они были основаны на американской одержимости отдыхом, опасностью и экзотикой, а также на том, что сейчас читается как расистская похлебка образов: крыши с пальмовыми соломенными крышами, консервированные ананасы, керамические кружки с головами острова Пасхи, пляжи с белым песком.
История крабового рангуна восходит к культуре тики. Блюдо, вероятно, было изобретено Виктором Бержероном, наиболее известным как основатель сети тики-баров Trader Vic. (Trader Vic’s, в свою очередь, вдохновил сеть продуктовых магазинов Trader Joe’s - вы до сих пор можете увидеть часть этого странного колониального воображения в ее дизайнерских мотивах.) В 1934 году Бержерон открыл салон под названием Hinky Dink’s в Окленде, штат Калифорния. Воспользовавшись новым повальным увлечением южной частью Тихого океана, Бержерон начал интегрировать символику острова в свой декор и линейку баров. В 1937 году Hinky Dink’s стал Trader Vic’s и начал продавать многие коктейли, которые сейчас ассоциируются с культурой тики. (Он является одним из двух спорных создателей май тай.)
В том же 1937 году Бержерон начал продавать еду в новом магазине Trader Vic’s. Ева Бержерон, глава отдела маркетинга и связей с общественностью (а также внучка Виктора), прислала мне оригинальное меню 1937 года. Ева говорит, что Джо Янг, бармен китайско-американского происхождения в Trader Vic’s, оказал большое влияние на первые меню. В первом есть пара намеков на культуру тики: ананасовые свиные ребрышки, импортные новозеландские моллюски. Но в основном это ранняя американская китайская еда.
Бержерон, тем не менее, был радостным экспериментатором как с коктейлями, так и с едой. Где-то в 1940-х годах, по словам Евы, он начал возиться с обертками для вонтонов. «Зная моего дедушку, он, наверное, только начал с ней играть», - говорит она. «Просто положите сюда что-нибудь, поджарьте и посмотрите, что получится».
Сливочный сыр был одним из основных продуктов американской кухни 1940-х и 1950-х годов. Это своего рода обобщение задним числом, но поваренные книги середины века, кажется, не предлагают никаких сливочных, сырных соусов. С сельдереем, со спамом, скатанным в шарики и обваленным в орехах, запеченным в безупречный декадентский десерт: это была эпоха сливочного сыра.
Несколько участников моего опроса выразили смущение или, по крайней мере, недоумение по поводу того, что крабовый рангун нарушает табу на употребление морепродуктов с сыром. Несмотря на широкое распространение, это мягкий и непоследовательный запрет, исходящий из Италии. Но сливочный сыр всегда как-то был исключением. Бублики со сливочным сыром и локсом - актуальный и любимый пример, и многие известные блюда 1940-х и 1950-х годов также используют эту комбинацию. Есть соус из моллюсков и сливочного сыра или огуречные рулетики с муссом из лосося на основе сливочного сыра сверху.
Рецепт крабового рангуна от Trader Vic, который остается в значительной степени неизменным на протяжении десятилетий, пока он присутствует в меню (сегодня в 20 с лишним местах, включая заметный кластер на Ближнем Востоке), имеет несколько существенных отличий от американского китайского крабового рангуна.. В версии Trader Vic используется настоящее крабовое мясо, во-первых, канадская голубая. Он также включает А.1. Steak Sauce и Lingham’s Chili Sauce, британский сладко-острый соус в бутылках, в дополнение к сливочному сыру. Ева казалась оскорбленной, когда я предположил, что сливочный сыр в крабовом рангуне можно подсластить, как это делают во многих американских китайских ресторанах. Trader Vic’s - нет (хотя смешанные соусы - да).
Имя также символизирует культуру тики. Рангун, ныне Янгон, - крупнейший город Мьянмы, бывшей Бирмы. Мьянма имеет значительное культурное и гастрономическое влияние Китая, поскольку две страны имеют общую границу. Но ни один из них не использует сливочный сыр в своей еде - это продукт гордости Нью-Йорка. В бирманской еде много крабов, но совершенно очевидно, что торговец Вик назвал свое блюдо не в честь города, потому что там была какая-то связь. Это просто место в общей зоне Юго-Восточной Азии-Полинезии-Южной части Тихого океана, достаточно экзотично звучащее, но все же легко произносимое носителями английского языка.
Широкая популярность культуры тики пришлась на 1940-е и 1950-е годы, как раз тогда, когда американская китайская кухня также получила широкое признание. Еда, подаваемая в тики-ресторанах, во многом похожа на американскую китайскую кухню: немного азиатская, очень сладкая, жареная во фритюре. Поэтому неудивительно, что кухни перекрестно опыляются. Некоторая еда из тики заняла место в этих централизованных меню. Блюдо пу-пу, например, происходит от гавайского pūpū, по сути, гавайского мезе: набор закусок.
Было странное круговое движение между тики-едой и американской китайской едой. Трейдер Вик создал тики-еду, сделав американскую китайскую еду более тропической; Американские китайские рестораны сразу же вернули его блюда и сделали их более американскими китайцами. Американско-китайская версия имеет тенденцию к более дешевой имитации краба, которая обычно делается из минтая, смешанного с крахмалом и другими связующими, крабовым ароматизатором и красным пищевым красителем. Имитации краба просто не было у Trader Vic - его начали производить в 1975 году - и он тоже не полинезийский и не китайский, а японский. Американский китайский крабовый рангун - это дип из крабов и сливочного сыра 1940-х годов, фаршированный вонтоны и обжаренный во фритюре, - чистая квинтэссенция странностей тики-фьюжн.
Рангун с крабами, в конце концов, нелепое блюдо. Многие из ответов, которые я получил в своем опросе, были смущенными или казались чрезмерно гордыми, как будто маскируя проблему любви к блюду, которое совершенно не круто, дико устарело и даже не соответствует тому же принципу, что и подлинность.
Но это понятие еще более нелепо, чем само блюдо. На создание этой безумной штуки ушли годы работы, ингредиенты со всего мира и кто знает, сколько рестораторов. Эти маленькие пакетики странно, психотически совершенны, созданы для того, чтобы воздействовать на наши базовые инстинкты: сливочное, жирное, хрустящее, сладкое, кислое и пикантное, все сразу. Ни один современный продовольственный конгломерат не смог бы предложить что-то настолько безумное, как рангун из крабов, и если бы это было сегодня новым, никто бы его не купил. И все же каким-то образом он выжил, наблюдая, как рождаются и умирают кулинарные тенденции, переживая их все.