Копенгагенское заведение, меняющее форму, стремится найти свое место в кулинарном ландшафте, преображенном его существованием.
Посетители Копенгагена, дома лучшего в мире ресторана шеф-повара Рене Редзепи и кулинарного новатора Noma, должны до конца 2024 года раз и навсегда убедиться в том, о чем идет речь.
Начнем с подхода: Noma 2.0 - ресторан открывался и закрывался достаточное количество раз, чтобы получить 2 балла.0 - имеет несколько зданий, каждое из которых построено из разных материалов, но объединено как единое целое под всеобъемлющим листом стекла. Это дизайнерское решение, разработанное в сотрудничестве с датским архитектором Бьярке Ингельсом, похоже, является архитектурной попыткой обозначить прозрачность, предполагая, что так же, как посетители внутри могут смотреть наружу, так и посторонние могут видеть внутрь.
Это удачная метафора того, как этот самый многообразный из всех ресторанов представляет себя: как сеть отдельных, но взаимосвязанных операций, таинственных и, тем не менее, открытых для всех. В то время как волшебство этого места всегда в некоторой степени зависело от шока и ощущений - первым потрясающим трюком Редзепи в 2012 году было подавать йогурт, кишащий живыми муравьями - бренд Noma стремится воплотить определенную местную простоту, несмотря на свою необычайная цена, колоссальные 440 долларов на человека, не считая вина.
Эта двойная приверженность, казалось бы, противоположным ценностям, доступности и неизвестности, была освещена двумя заявлениями, сделанными командой Noma в прошлом году. Первый, в начале 2022 года, представил новую инициативу под названием Noma Projects, в рамках которой дебютировал онлайн-рынок кладовых конюшен, разработанный в лаборатории ферментации ресторана. Демократично описываемый как попытка привнести вкус «кухни Noma в вашу» и стоивший от 25 до 35 долларов перед отправкой, первоначальным продуктом была жидкая приправа умами под названием копченый грибной гарум, за которой последовал уксус из дикой розы и затем винегрет Forager's, сделанный из собранной вручную древесины черной смородины и дикой розы, а также обещание регулярных запусков продукта в будущем.
Второе объявление, сделанное в январе в серии эксклюзивов для New York Times, в туманных выражениях показало, что Noma 2.0 прекратит работу в конце 2024 года, а в какой-то момент снова появится как Noma 3.0, новое неопределенное воплощение самого себя. Известие о Noma Projects было воспринято с волнением, но предстоящее закрытие культового ресторана вызвало у поклонников и критиков большие эмоции, от горя и благоговения до цинизма.
Noma открылся в 2003 году в старом складе на набережной в районе Копенгагена Кристиансхавн, и это не первая трансформация. В 2017 году, после новаторской «Новой скандинавской» кулинарии с использованием блюд, приготовленных из недооцененных местных ингредиентов, и получения Noma в нескольких номинациях как лучшего ресторана мира, Redzepi решила закрыть его, назвав «рутину» «убийцей творчества» на сцене Global Skift в Нью-Йорке. Форум. Он вновь открылся на своем нынешнем месте как новый и улучшенный Noma 2.0 в 2018 году в элегантном здании, спроектированном Бьярке Ингельсом, с совершенно новым декором и мебелью, садом, теплицей и двумя научно-исследовательскими лабораториями.
Несмотря на его более раннюю эволюцию, этот был понят как признак более постоянных изменений, не в последнюю очередь потому, что он, кажется, отражает критический анализ, которому Нома подвергался в течение прошлого года. Ряд недавних разоблачений выявил «кризис устойчивого развития» в ресторанах высокой кухни, подробно описывая оскорбительные методы труда, которые часто требуются от работников для достижения изысканных результатов, ожидаемых от таких заведений, как Noma. Сам Редзепи публично признал, что у него проблемы с управлением гневом, и в первой статье New York Times, опубликованной 9 января, заявил, что не видит, как его бизнес-модель может достичь баланса между сокрушительным давлением растущих стандартов и высокой - качество жизни своих сотрудников. «Финансово и эмоционально, как работодатель и как человек, - сказал он, - это просто не работает».
Трудно отрицать, что Noma поместила Копенгаген на карту, и, как многие уважаемые рестораны до него, люди со всего мира приезжали в датскую столицу специально, чтобы поесть там. Предлагая 20 блюд и легко обойдя пару посетителей более 1000 долларов, меню определяется трехсезонным годом, тщеславием Redzepi: сезоном морепродуктов, сезоном овощей и сезоном леса и дичи. Помимо склонности обслуживать живых существ - в блюде 2010 года были представлены маленькие живые креветки, смоченные в эмульсии коричневого масла, и роящиеся насекомые были повторяющимся мотивом - Нома регулярно подает еду, которая была разработана так, чтобы она выглядела как другая еда, например ириски с утиным жиром. в виде утиных ножек, кожицы фруктов в форме жуков и съедобной «почвы» из фундука и солодовой муки. Посетителей отправляют домой с эксцентричными сувенирами, которые подчеркивают уникальность опыта, например, украшением в форме краба или птицей из ниток.
И все же, в то время как некоторые приветствовали решение Редзепи прекратить создание токсичной рабочей среды, которую представляет его ресторан, несогласные голоса порицают его мелодраматическое осуждение их области. «Многие люди никогда не смогут поесть в таком месте, как Noma, поэтому идея продажи бутылок Noma garum для людей, которые можно использовать дома, разумна», - говорит Ник Кертин, шеф-повар копенгагенского ресторана Alouette, удостоенного звезды Мишлен. громко заявлял о своем сопротивлении укоренившемуся представлению о том, что высокая кухня должна влечь за собой эксплуатацию.«С чем я не согласен, так это с тем, что Рене обходит стороной проблему, в создании которой он играет огромную роль», - добавил он. «Если бы какой-нибудь ресторан в мире мог просто сказать, что мы поднимаем цены, чтобы все получали прожиточный минимум, это Noma. Я думаю, что его утверждение о том, что ресторан высокой кухни не может быть устойчивым, является отговоркой; вместо того, чтобы использовать свою изобретательность, чтобы переосмыслить модель, он разводит руками и говорит, что не только мы не можем этого сделать, но и никто не может».
Несмотря на роль Noma в создании кулинарной самобытности Копенгагена, это не конец истории, и ее закрытие может вдохновить путешественников исследовать обилие вкусной еды в городе. Помимо бесчисленных стажеров и стажеров Noma, которые впоследствии открыли уважаемые рестораны и кафе самостоятельно, например, Restaurant Barr, Sanchez, Radio, Baest, Brace или пекарни, такие как Hart, Benji и Juno, и это лишь немногие-многие независимые повара. воспользовались статусом города как глобального магнита для талантов и сделали ландшафт своим собственным.
В Alouette Кертин создал атмосферу, которая, как он надеется, побуждает посетителей чувствовать себя желанными гостями в его доме. Его игривая, тщательно продуманная кухня отличается сезонностью и лишена претенциозности - такое блюдо, как Life of a Hegnsholt Chicken, включает пикантный яичный заварной крем, куриную кожу, лебеду и черемшу, жареный куриный соус и соус из сыра, выдержанного на сене, - и заслужило звезду Мишлен. несмотря на то, что он гуманно настаивал на строгой 37-часовой рабочей неделе для своей команды. Как и он, шеф-повара ресторанов Kadeu и Jatak, отмеченных звездами Мишлен, или новички Juju и Goldfinch, предлагающие вдохновенные высококлассные переводы азиатской кухни, сумели создать превосходные гастрономические впечатления, включающие кулинарные инновации, которыми славится Копенгаген, сохраняя при этом свою ноги на земле.
Хотя в течение некоторого времени ходили слухи о чем-то вроде Noma Projects, закрытие COVID дало его создателям необходимый толчок: ужасающее осознание того, насколько хрупка ресторанная индустрия.«Я помню разговор с Редзепи за обедом для сотрудников о том, что природа изысканной кухни делает ее принципиально немасштабируемой, что способствует развитию людей, работающих в ней», - говорит Дэвид Зильбер, канадский шеф-повар и ученый, который начинал в Noma как повар и в конечном итоге стал соавтором The Noma Guide to Fermentation, прежде чем уйти в 2020 году. «Это то, что присуще высококлассному опыту, который связан с очень физической и трудоемкой конструкцией. Рене хотел бы сделать что-то другое, и, возможно, Noma Projects - это проявление этого».
В дополнение к выпуску своих первых трех приправ для продажи и гарантии предстоящих «образовательных и экологических программ», Noma Projects также запустила Tastebuds, клуб исследований и разработок. При текущей ставке 526 евро в год (около 564 долларов США) за годовое членство клиенты Tastebuds имеют привилегию платить больше, чем стоимость еды в ресторане, за четыре поставки невыпущенных образцов продукта для дегустации и доступ к двум "виртуальные мероприятия», одно с лабораторией ферментации и одно с тестовой кухней, на которых они могут послушать, как члены команды Noma рассказывают о ферментации. Прославленное исследование рынка по цене, но люди буквально съедают его: в этом году 1000 абонементов, которые начали действовать 1 декабря, были распроданы за день, а в следующем году будет предложен еще один раунд.
«Мы знаем, куда хотим прийти, просто пока не знаем, как туда добраться», - признался Томас Фребель, креативный директор Noma Projects и шеф-повар, работающий с Redzepi с 2008 года. «Но я Думая в долгосрочной перспективе, Рене надеется, что Noma Projects станет больше, чем ресторан, и этот сервис станет лишь одним из многих наших проектов».
На данный момент деятельность Noma Projects опирается на Лабораторию ферментации, подходящую опорную точку, учитывая ее роль в изменении того, как питаются некоторые люди. Принятие Noma скромных ингредиентов и использование традиционных методов, таких как ферментация и маринование, для создания оригинальных, потрясающих вкусов, продвинулись в мейнстрим, разнообразив нашу палитру в глобальном масштабе и навсегда изменив ландшафт. Зильбер, который называет причиной своего ухода общее эмоциональное выгорание, считает запуск Noma Projects шагом в правильном направлении для ресторана, который, по его словам, подарил ему «одни из лучших в моей жизни - и некоторые из худших».
«Если выяснится, что Noma Projects субсидирует ресторан, это сделает жизнь всех там лучше», - сказал он мне. «В конечном счете, если люди узнают больше о ферментации, интегрируя ее в свои дома, тогда они будут больше вкладываться в еду, которую они делают, и в еду, которую они едят. Это приносит уважение к системе производства продуктов питания, понимание того, сколько времени и усилий требуется, чтобы приготовить еду, и все, что противостоит быстро меняющейся одноразовости капитализма, не может быть ничем иным, как благом».
Что касается неуловимой Noma 3.0 и того, какую форму она в конечном итоге примет, об этом можно только догадываться. Но, учитывая демократическое направление, которое Noma Projects выбрала, можно с уверенностью сказать, что поворот Noma, по сути, является попыткой ребрендинга в нечто менее экзотическое, более приземленное и доступное для более широкого круга посетителей.