Что делает тайскую кухню такой вкусной? Этот ингредиент

В 2007 году, когда жители сообщили о ядовитых парах в лондонском районе Сохо, полиция и пожарные опасались возможности террористической химической атаки. Они разбили дверь небольшой торговой витрины, чтобы обнаружить виновника: горшок с горящим перцем чили. Шеф-повар ресторана Thai Cottage готовил nam prik pao, пасту из чили, которая может быть секретным оружием тайской кухни. Один кусочек джемоподобной смеси содержит все элементы, которые делают тайскую еду настолько захватывающей. Это одновременно острое, соленое, слегка сладкое, дымное и немного кислое.

В Таиланде большинство приверженцев Nam Prik Pao имеют твердое мнение о том, как правильно его приготовить и как его есть. Пуристы придерживаются основ - жареный сушеный перец чили, жареный чеснок и лук-шалот, рыбный соус, сушеные креветки и пальмовый сахар.

Импровизаторы придумывают сотни риффов, в зависимости от региона и сезона, вариаций с пряным имбирем, скумбрией или зеленым манго. Некоторые люди употребляют nam prik pao в основном в качестве соуса для овощей и крекеров; другие включают его в жареные блюда, заправки для салатов и супы.

Статья продолжается под рекламой

Тайские люди из всех слоев общества очень дорожат своими воспоминаниями. Натчананд Осатанонд, бангкокский обозреватель продуктов питания, автор кулинарной книги и учитель кулинарии, вспоминает пасту из своего детства. «В былые времена вы заставляли nam prik pao давать своим друзьям в качестве закуски в поездках за город», - говорит она. «Мой любимый способ съесть это все еще как соус с крекерами».

Korakot Punlopruska, писатель и фотограф, работающий в Бангкоке, вспоминает, что когда она росла, приготовление nam prik pao было особенным событием для ее большой семьи, которая собирала большие партии один или два раза в год. На один день подъезд ее дома был превращен во временную кухню. Члены семьи жарили перец чили, жареный чеснок и лук-шалот на угольном огне, измельчали и растирали все ингредиенты вручную. Они тщательно следовали инструкциям бабушки Пунлопруски. «Никто другой не может сделать это так, как она, потому что вкус у нее на языке», - говорит Пунлопруска. «Она хотела сделать все с нуля, и это был ритуал, который она контролировала. Она вложила в это много любви и была очень серьезна ».

Как и большинство блюд тайской кухни, Nam Prik Pao является смелым, но тонким оттенком. Повара, как правило, делают свое чили варенье по вкусу, поэтому трудно найти письменные рецепты. Punlopruska сравнивает процесс создания Nam Prik Pao с созданием театральной пьесы. «Нет ничего сложного в приготовлении тайской еды», - объясняет она. «Все дело в подготовительной работе - что происходит до того, как ингредиенты выходят на сцену. Это как длинная репетиция, и вы должны быть готовы собрать вместе столько разных элементов ».

Статья продолжается под рекламой

В эти быстро развивающиеся времена, когда готовые версии легко доступны в небольших магазинах и крупных супермаркетах, домашнее блюдо Nam Prik Pao может быть редким удовольствием. «Если я не могу получить лучшее, я не ем его», - говорит Пунлопруска. «Вкусное и сладкое вместе - вот так и должно быть. Это смесь ароматов, которая делает магию ».

Фото Джейсона Майкла Ланга ГДЕ КУПИТЬ И ВКУСИТЬ НАМ ПРИК ПАО В БАНГКОКЕ
Нам Прик Ниттая
Этот известный магазин пасты карри в районе Банглампху продает нам прик пао, который является правильной смесью пряного, соленого и сладкого. В магазине также есть широкий выбор паст, готовых карри и других готовых товаров.
Рынок Ау Тау Кау
Через дорогу от знаменитого бангкокского рынка выходного дня Чатучак в Aw Taw Kaw продаются прекрасные фрукты и морепродукты, а также разнообразные блюда Nam Prik Pao. Ближайшая остановка метро - Kamphaeng Phet.

Као Том Джей Суай
В классическом китайском ресторане Khao Tom Jay Suay с огромным выбором овощей подают такие традиционные блюда, как копченая утка, джап чай (овощное рагу) и жареные моллюски в нам прик пао.
Эта статья первоначально появилась в сети в декабре 2012 года; он был обновлен в декабре 2017 года и теперь содержит актуальную информацию.
>> Далее: как (и где) сойти с проторенного пути в Бангкоке