Сливочные ризотто, нежные телячьи рульки и сытные тушеные блюда, приготовленные с любовью в домашних условиях. Милан находится в западной Ломбардии, регионе с богатыми кулинарными традициями, где в меню много мяса. Вы найдете модные закусочные Милана, где подают творческие и изысканные блюда, но вы также сможете попробовать деревенские полезные блюда в неформальных, часто семейных тратториях и остери, где по-настоящему оживают аутентичные вкусы.
Рис играет неотъемлемую роль в ломбардской кухне и процветает в долинах рек Тичино и По. Зимой поленту (вареную кукурузную муку) подают по всей северной Италии, традиционно сопровождая ее сытным тушеным мясом. Ломбардия также является одним из крупнейших регионов по производству сыра в Италии. Это родина острой горгонзолы, сливочного маскарпоне и грана падано, похожего на пармезан.
Особуко по-милански
Название оссобуко (полая кость) происходит от костного мозга в телячьей рульке, которую традиционно тушат с овощами, бульоном и белым вином. Рульки посыпают тонким слоем муки и слегка обжаривают с луком и маслом, после чего оставляют томиться в бульоне с помидорами около двух часов. В результате получается исключительно нежное мясное блюдо, которое часто подают с полентой или ризотто с шафраном.
Попробуйте
La Dogana del Buongusto предлагает традиционную домашнюю кухню в уютном пещерном интерьере с голыми кирпичными стенами. Начнем с вкусных мясных блюд, а затем оссобуко с ризотто по-милански.
Антика Траттория делла Пеза
Касоуэла
Это сытное зимнее мясное блюдо обычно состоит из капусты и свинины, хотя ингредиенты могут немного различаться в разных городах Ломбардии. Более богатые и сытные варианты включают свиные колбаски и овощи, а в более сложных рецептах используется птица, например гусь. Блюдо иногда готовят из свиной головы или рысаков и белого вина. Капуста сладкая и нежная, ее традиционно собирают после первых зимних заморозков. Мясо томится в запеканке с луком, сельдереем и морковью чуть меньше трех часов и часто подается с полентой в сопровождении насыщенного красного вина - идеальное согревающее блюдо в холодный и морозный зимний день.
Попробуйте
Аль Бакко
Антика Траттория делла Пеза
Мондегили
Рожденные как piatto povero (блюдо для бедняков), эти сочные фрикадельки были введены в миланскую кухню в 16 веке испанцами, правившими городом на протяжении 150 лет. Мондегили традиционно готовили из остатков говядины; сегодня для улучшения вкуса можно использовать колбасу, салями и даже мортаделлу из печени (большая итальянская приготовленная салями). Фарш смешивают с размоченным в молоке хлебом, взбитым яйцом, сыром Грана Падано, чесноком или луком и щепоткой мускатного ореха. Из смеси замешивают овальные фрикадельки, которые затем покрывают панировочными сухарями и обжаривают в масле, придавая им мягкий золотистый вид.
Попробуйте
Osteria dell’Acquabella предлагает сытные традиционные миланские блюда в непринужденной неформальной обстановке - нежные мондегили подаются либо в густом томатном соусе, либо на гриле.
La Dogana del Buongusto (см. обзор выше)
Ризотто по-милански
Это нежное и сливочное ризотто, обогащенное шафраном, является кулинарной гордостью Милана. Родом из Малой Азии, шафран был завезен в Европу арабами в 13 веке и с тех пор используется в ломбардской кухне. Рис арборио осторожно обжаривают на сковороде с нарезанным луком и маслом, а затем несколько раз перемешивают, медленно вливая бульон. Позже добавляется шафран, придающий рису золотисто-желтый оттенок, а сыр грана падано добавляется после приготовления риса. придает блюду мягкую и кремовую текстуру. Нежный говяжий мозг (оссобуко) часто используется на ранних стадиях приготовления, что придает блюду замечательную мясистую глубину.
Попробуйте
Ратана
Antico Ristorante Boeucc
Котолетта по-милански
Между Миланом и Веной уже давно идет спор об истинном авторстве cotoletta alla Milanese, или венского шницеля, хотя большинство отчетов предполагает, что первый может претендовать на его изобретение. Говорят, что маршал Радецкий предоставил рецепт этой невероятно нежной котлеты из телятины в панировке императору Францу Иосифу во время австрийской оккупации Ломбардии. Отбивная вырезается из корейки телятины дойного откорма. Считается, что только из первых шести ребер может получиться идеальная котлетта, так как они не слишком тонкие и не слишком жирные. Слегка покрыв взбитыми яйцами и обваляв в панировочных сухарях, котолетту затем осторожно обжаривают на топленом масле, в результате чего получается аппетитная мясная котлета, сочная внутри и хрустящая снаружи.
Попробуйте
Траттория дель Нуово Мачелло
Иль Салумайо ди Монтенаполеоне
Инсалата ди Нерветти
Эта телятина, отрезанная от нижней части ноги, обычно подается в теплое время года в качестве антипасто (закуски) и обладает насыщенным вкусом. Коленная чашечка и ступня тушатся более двух часов с морковью, сельдереем и луком, пока мясо не отвалится от кости. Затем мясо помещают в форму и оставляют остывать, пока соединительные ткани не превратятся в желатин. Полученное блюдо приправляется мелко нарезанным луком, уксусом, рубленой петрушкой, капелькой оливкового масла и щепоткой соли и всегда подается холодным, часто с фасолью и солеными огурцами.
Попробуйте
Ресторан Сольферино
Osteria dell’Acquabella (см. обзор выше)
Панеттоне
Эта легкая и воздушная сладкая булочка, традиционно подаваемая на Рождество и Новый год, является одним из символов Милана. Пушистое тесто смешивают с изюмом, засахаренными апельсинами и лимонами, а также маслом какао и обычно сопровождают бокалом сладкого игристого вина. Панеттоне традиционно готовили дома под присмотром pater familias (главы семьи), который после выпечки пирога вырезал ножом крест в знак удачи в наступающем году. Легенды о происхождении панеттоне широки и разнообразны. Одна гласит, что, готовя рождественский пир, шеф-повар герцога Миланского Людовико Сфорца сжег свой восхитительный десерт в духовке. Пожалев шеф-повара, посудомойщик Тони приготовил импровизированный торт из ингредиентов, оставшихся в кладовой. Десерт сразу же пользовался успехом у гостей герцога и с этого дня стал известен как «пан ди Тони», что означает «хлеб Тони».
Попробуйте
Гаттулло
Биффи
Последнее обновление: январь 2018 г.