Что шеф-повар пок пок Энди Рикер ест в Таиланде

Автор: Иванов Евгений [email protected].

Публикация: 2025-02-18 05:02.

Последние изменения: 2025-02-18 05:02

Я нахожусь на полпути через мой третий khao soi дня, когда он поражает меня: как эта лапша не подается в каждом последнем тайском ресторане в Соединенных Штатах? Я в Чиангмае с Энди Рикером, белым парнем из Вермонта, который познакомил американцев с северной тайской едой через свою мини-империю ресторанов Pok Pok в Портленде, Бруклине и Лос-Анджелесе.

Рикер, который питался кхао сой в течение более двух десятилетий, возглавляет трех своих сотрудников, отправленных на неделю интенсивной еды, на экскурсию по лучшим городским чашам. В каждом ресторане он проводит свою команду через блюдо, как сомелье, описывающее различные вина Шасань-Монтраше. Одна версия начинается с «пряности из ворот». Другая - с «более сухими специями». Третья сначала «мягкая», говорит он, «но к тому времени, когда вы достигнете дна чаши, она действительно открылась. »

В то время как опытный вкус Рикера улавливает нюансы, мой любительский просто осажден вкусностью. Несмотря на то, что каждая миска отличается, все они обладают очарованием кокосового молока и пикантной лапши, а также удивительным дезориентирующим добавлением сушеного черного кардамона и кориандра, кислой вспышкой маринованной зелени горчицы, хрустом короны жареной лапши и дымность и жар пасты, приготовленной из сушеного чили, обжаренного до края обожженного. Вкусно, да. Узнаваем тайский? Не для меня.

Фото Эривера Хияно

Как сделать Khao Soi Kai:

(Делает 6 шаров)
ПЛАН

За несколько месяцев: приготовьте пасту из чили
До 1 недели: приготовьте пасту карри
За несколько дней: приготовьте карри
За 2 дня: обжарить лапшу

ПАСТА КАРРИ

1 стручок черного кардамона (часто с надписью ча ко, цао или тха ква)
11/2 столовых ложки семян кориандра
1/2 чайной ложки семян тмина
14 граммов сушеного мексиканского чили (около 8), разрезанного, посеянного и обработанного
1 чайная ложка кошерной соли
7 г тонко нарезанного лемонграсса (только нежные части), примерно с 1 большого стебля
1 (7-граммовый) кусочек очищенного свежего или замороженного (не размороженного) галангала, тонко нарезанного на зерно
1 (14-граммовый) кусочек очищенного имбиря, тонко нарезанный на зерно
1 унция очищенных зубчиков чеснока, разрезанных пополам
4 унции очищенный азиатский лук-шалот, тонко нарезанный против зерна
1 столовая ложка капи кунг (домашняя паста для креветок), см. Рецепт ниже

КАПИ КУНГ

2 стакана банок корейской соленой креветки (ищите бренд Choripdong в корейских продуктовых магазинах)
2 столовые ложки пасты из тайских креветок (называемые гапи или капи)

СДЕЛАЙ ЭТО
1. Кратко промойте соленые креветки, затем положите их в двойной слой марли и аккуратно отожмите большую часть жидкости.
2. Смешайте соленые креветки и пасту из креветок вместе в ступке и растирайте, периодически помешивая ложкой, пока не получится грубая паста более или менее светло-коричневого цвета, от 3 до 5 минут. Это хорошо, если есть очень маленькие кусочки соленых креветок.
3. Паста хранится в герметичном контейнере в холодильнике до 6 месяцев.
КАРРИ

2 столовые ложки растительного масла
1 столовая ложка порошка куркумы
1/2 чайной ложки мягкого индийского карри-порошка
1/4 стакана тайского рыбного соуса
2 столовые ложки тайского тонкого соевого соуса
3 унции пальмового сахара, крупно нарезанный
11/2 чайных ложек кошерной соли
6 маленьких куриных ножек (около 21/2 фунтов), разделенных на бедра и голени
5 чашек несладкого кокосового молока (желательно в штучной упаковке)

ДОБАВИТЬ БЛЮДА

Масло растительное для жарки во фритюре
1 фунт свежей или размороженной замороженной сырой тонкой плоской китайской пшеничной лапши (иногда ее называют лапшой вонтон)
11/2 стакана несладкого кокосового крема (желательно в штучной упаковке), слегка подогретого

ОБСЛУЖИВАТЬ ВСЕГДА

Около 1 чашки сливается, нарезается (на кусочки размером с кусочек) тайской маринованной зелени горчицы (стебли предпочтительнее для их хруста), замачивается в воде в течение 10 минут и хорошо сливается
Около 1 чашки маленьких (около 1/4-дюймовых) клиньев из очищенного лука-шалота, предпочтительно азиатских
6 маленьких лаймовых клиньев (желательно из лаймов)
Около 1 чашки очень грубо нарезанной кинзы (тонкие стебли и листья), слегка упакованной
Наам Фрик Фао (жареная чили паста)
Тайский рыбный соус

Статья продолжается под рекламой

СДЕЛАЙТЕ КУРОЧНУЮ ПАСТУ
1. Используйте пестик или тяжелую кастрюлю, чтобы слегка ударить стручок кардамона, чтобы сломать раковину. Открой его, достань семена и выбрось скорлупу. Смешайте семена кардамона в маленькой сковороде с кориандром и тмином, поставьте на сковороду на медленном огне и готовьте, часто помешивая и перемешивая, пока специи не станут очень ароматными, а семена кориандра не сделают оттенок или два темнее, около 8 минут. Позвольте специям немного остыть и разотрите их в гранитной ступке (или измельчите их в мельнице для специй) до грубого порошка. Выкопайте порошок в миску и отложите в сторону.
2. Смешайте высушенные чили в ступке с солью и тщательно растирайте, соскабливайте ступку и перемешивайте смесь примерно через 3 минуты, пока у вас не получится довольно тонкий порошок, около 5 минут. Добавить лимонник и растереть до получения достаточно гладкой, слегка волокнистой пасты, около 2 минут. Сделайте то же самое с галангалом, затем имбирем, затем чесноком, а затем половиной шалота, полностью растирая каждый ингредиент, прежде чем перейти к следующему. Разотрите в высушенной смеси специй, затем остальной лук-шалот. Наконец, разотрите в креветочной пасте, пока она полностью не включится, около 1 минуты.
3. У вас будет около 10 столовых ложек пасты. Вы можете использовать его прямо сейчас или хранить в герметичном контейнере в холодильнике до 1 недели или в морозильной камере до 6 месяцев. Вам понадобится 5 столовых ложек пасты для 6 мисок кхао сои.
СДЕЛАТЬ КУРИ
1. Нагрейте масло на среднем огне в большой кастрюле с толстым дном, пока оно не переливается, добавьте 5 столовых ложек пасты карри, порошка куркумы и порошка карри, и варите, разбивая пасту, затем часто помешивая, пока паста пахнет очень ароматно и теряет запах сырого чеснока и лука-шалота, около 8 минут. Знание того, когда это будет сделано, требует опыта, но пока вы готовите на слабом огне, карри будет иметь прекрасный вкус. Часть пасты может потемнеть и прилипнуть к горшку, поэтому время от времени очищайте ее, чтобы она не сгорела.
2. Добавьте в кастрюлю рыбный соус, соевый соус, пальмовый сахар и соль, увеличьте огонь до среднего и варите, часто помешивая и разбивая сахар, как только он станет мягким, до тех пор, пока сахар не станет более или менее полностью расплавленным. около 2 минут. Добавьте курицу, бросая, чтобы покрыть мясо в жидкости. Готовьте около 2 минут, чтобы курица немного впитала ароматизаторы, затем добавьте кокосовое молоко.
3. Увеличьте огонь до среднего. Доведите жидкость до кипения (не дайте ей кипеть), затем уменьшите огонь, чтобы поддерживать мягкое кипение. Готовьте, не накрывая, время от времени помешивая, пока мясо легко не выйдет из кости, но не упадет, около 45 минут. Вы увидите капельки или даже слой красного масла на поверхности. Это хорошо. Бульон будет на вкус довольно соленым и интенсивным. Имейте в виду, что он немного разбавится после того, как вы добавите кокосовый крем позже. Вы можете держать карри в тепле до 3 часов или в холодильнике до 3 дней. (Становится еще лучше, когда вкусы смешиваются, а мясо впитывает немного карри.) Перед тем, как подавать на стол, дайте настояться очень мягко, чтобы убедиться, что курица прогрелась.
Закончить блюдо
1. Налейте достаточно масла в широкую среднюю кастрюлю, чтобы достичь глубины 2 дюйма, и поставьте кастрюлю на средний огонь. Нагрейте масло до 350 ° F (или проверьте температуру, уронив кусочек лапши в масло; оно должно стать золотисто-коричневым через 20 секунд). Положите 3 унции лапши на тарелку и аккуратно бросьте их, чтобы не было комков. Обжаривайте их 6 порциями, переворачивая гнездо лапши один раз, пока лапша не станет золотисто-коричневой и хрустящей, от 20 до 45 секунд на порцию. Переложите их на бумажные полотенца для слива. Вы можете дать им остыть и хранить их в течение дня или двух в герметичном контейнере в сухом, прохладном месте (не в холодильнике).
2. Когда вы будете почти готовы подать карри, доведите до кипения большую кастрюлю с водой. Добавьте оставшуюся лапшу и варите, время от времени помешивая, до тех пор, пока лапша не станет полностью нежной (здесь вы не едете на al dente, но и не нежная), 2-3 минуты. Хорошо истощите их и разделите их поровну между 6 чашами. В каждую миску добавьте бедро и голень, разлейте примерно по 1 чашке карри, ложку на 1/4 чашки теплого кокосового крема и сверху положите гнездо жареной лапши. Подавать миски с тарелкой маринованной горчичной зелени, луком-шалотом, дольками лайма и кинзой; миска с чили пастой; и бутылка рыбного соуса. Приправьте миску и хорошо перемешайте, прежде чем копать.

Статья продолжается под рекламой

Эта статья первоначально появилась в Интернете в июне 2015 года; он был обновлен в январе 2018 года, чтобы включать текущую информацию.

>> Далее: Что делает тайскую еду такой вкусной? Этот ингредиент