Один шеф-повар приносит традиционное меню в современный ресторан.
Глубоко среди густых лесов Озарка, покрытых густыми кленами и дубами, свисающими виноградными лозами и бурлящими реками, лежат зарытые сокровища для кухни.
Во время суровых сезонов в регионе, от жаркого лета до очень холодной зимы, шеф-повар Роб Конноли собирает местные дары, такие как папайя, ягоды пряного кустарника, сморчки и лисички под паутиной и упавшими конечностями для своего Ресторан Сент-Луис, Булраш. Глубокое и преднамеренное исследование земли сформировало гастрономическую работу Конноли с самого начала.
Рассвет его кулинарной карьеры начался в высокогорной пустыне Нью-Мексико, где он собирал пищу в засушливых ландшафтах, усеянных опунцией и мескитовым кактусом, и на землях, изобилующих соснами пондероза, в поисках таких источников пищи, как кора деревьев, смородина и каркасы. В то время как регион и ландшафт, возможно, изменились от Нью-Мексико до Озарка, дух кулинарной работы Конноли остался неизменным.
Роб Конноли движется со сменой времен года, тесно переплетаясь с региональными экосистемами. Однако поиск пищи в глубинах местных ландшафтов - лишь малая часть новаторского кулинарного подхода Конноли. Его рестораны являются фоном для гораздо более глубокой цели: аутентичного повествования, которое чтит культуру и историю региона и воздает должное его управляющим, в сочетании с политикой безотходного производства. И что лежит в основе кулинарного творчества Конноли? Любознательность, честность и скромность.
Этот шеф-повар, номинированный на премию Джеймса Бирда, не пошел традиционным путем в кулинарный мир. доктор философии В спортивной психологии последовала работа в университете в Колорадо, занятие скалолазанием в Перу и, наконец, некоммерческая работа. Стремясь вернуться в горы, Конноли оказался в сельской местности Нью-Мексико, работая над доступом к медицинской помощи для незастрахованных, и в конце концов открыл программу лечения метамфетамином. Все эти усилия предшествовали медленному тяготению Конноли к еде. Живя в своем приемном родном городе Сильвер-Сити, штат Нью-Мексико, Конноли и его партнер заметили отчетливую нишу в качественной еде и, следовательно, возможность исследовать гастрономические занятия.
Стремление принести в Silver City интересную еду началось с клуба вина и сыра, который в конечном итоге превратился в организацию ужинов из нескольких блюд. На тот момент Конноли ни дня в своей жизни не работал в ресторане. «Я учился делать выпечку и особенно шоколад. Большая часть моего обучения кондитерскому делу заключалась в том, чтобы получать кулинарные книги Пьера Эрме и готовить по ним». Временные обеды превратились в продуктовый магазин для гурманов, а затем и в кафе. Это маленькое обеденное заведение вскоре превратилось в высококлассный ресторан Curious Kumquat, ныне закрытый, который привлекал посетителей со всего мира в этот скромный городок.
Дегустационное меню Curious Kumquat в основном было составлено из ингредиентов, добытых в высокогорных пустынях Нью-Мексико. Новичок в добыче пищи в то время, Конноли посоветовался с коренным жителем, которого он встретил в парилке в Нью-Мексико. «Он жил исключительно на земле и в конечном итоге привнес точку зрения коренных народов, которая заботится о земле и уважает ее, а не модель потребления». В то время концепция местной еды была новой, и Конноли задавался такими вопросами, как «Что значит покупать местную еду?» и «Зачем мы это делаем?» Гиперлокальная фуражная еда последовала за Конноли в его второй и нынешний ресторан Bulrush, ресторан изысканной кухни в самом сердце Сент-Луиса. Людовик и ода кухне Озарка 18 и 19 веков.
Рожденный и выросший на окраине Сент-Луиса, штат Миссури, Конноли уехал после школы в поисках гор и не собирался возвращаться. Поэтому перед Конноли встала задача, когда он вернулся в Сент-Луис, чтобы заботиться о своей престарелой матери в 2016 году. Он знал, что хочет построить свой следующий ресторан на основе местной еды, но не знал, как вписать кулинарные традиции Среднего Запада в повседневную жизнь. история. Исследования Конноли и его решимость раскрыть и понять кулинарные основы Миссури и Озарка - лесного региона, простирающегося от Канзаса до Арканзаса, - медленно вылепили основу для Bulrush.
Не имея теплых воспоминаний о еде из своего детства, любопытство Конноли привело его к бесчисленным поездкам в библиотеки и исследовательские институты по всему региону Озарк. Он начал в Публичной библиотеке Спрингфилда, штат Миссури, просматривая поваренные книги 1940-х и 50-х годов, в которых были такие рецепты, как запеканка из белки. В конце концов, он оказался в Батлеровском центре исследований Арканзаса в Литл-Роке, где наткнулся на семейные дневники поселенцев Озарка в 1800-х годах.
«Эти письма говорят о еде, охоте, сельском хозяйстве», - сказал Конноли. «И я подумал: «Разве не было бы забавно рассказать их историю, интерпретируя то, что они говорят, что очень скромно, и переводя это во что-то современное и захватывающее»? Я понял, что никто не знал, что такое еда Озарка, никто не считал ее достойной изучения или достаточно большой темой».
И таким образом, основа для Bulrush была реализована. В настоящее время Конноли работает бок о бок с историками из Миссури, чтобы постоянно углублять свое понимание гастрономии Озарка. Инвентарные списки магазинов семян дали представление о продуктах, потребляемых в то время, и вместе с учеными Конноли работает над воскрешением забытых семян из этого списка, включая различные виды арбузов. Чтобы получить ингредиенты, Конноли работает с более чем 30 местными фермерами и садовниками. Ни один ингредиент не включается в меню без исследования и проверки того, что он действительно присутствовал в этот период времени в Озарке. Например, информация от покупателя подтвердила, что в 1800-х годах в этом районе для предотвращения лесных пожаров использовались козы, после чего в меню были включены козье мясо и козий сыр.
От недели к неделе, от месяца к месяцу, от сезона к сезону гастрономический опыт меняется, поскольку меню остается синхронизированным с доступными сезонными ингредиентами. Ежегодно в меню меняется около 100 блюд, причем каждую неделю появляется около двух новых блюд. Помимо сезонных предложений, меню включает в себя элементы кулинарных экспериментов с пищевыми отходами. Например, пастернак был частью зимнего меню много месяцев назад. Обрезки пастернака были превращены в мисо с кодзи, солью и выдержкой в течение нескольких месяцев. Затем мисо с пастернаком добавляли в мороженое и карамель, чтобы использовать в блюдах, подаваемых следующим летом.
В тот момент, когда кто-то переступает через двери Булраша, он переносится в прошлое. Каждый элемент минималистического пространства создан намеренно и отражает приверженность Конноли аутентичному повествованию. Исторические поваренные книги и глиняная посуда Озарка выстраиваются на полках, и благодаря разнообразным влияниям на меню еды и напитков посетители возвращаются на равнины Озарка 18-го и 19-го веков - момент времени, когда коренные осейджи впервые столкнулись с европейскими поселенцами. Меню не предназначено для буквального представления кухни региона. Скорее, постоянно меняющееся дегустационное меню в Bulrush вдохновлено местными ингредиентами и региональными традициями того времени, которые возвышаются и отмечаются с использованием современных технологий.
«Это то современное блюдо, которое связано с прошлым», - отметил Конноли. «Эта комбинация стала для нас очень важной. Каждое блюдо, которое мы подаем, должно звучать на этой ноте».
Каждое из семи блюд представлено с предысторией, после чего предоставляется возможность прослушать короткое видео, которое дает представление о том, что вдохновило блюдо. Во-первых, это крошечный взрыв желудя, который лопается во рту, за которым следует пикантный яблочный тартин, сваренный в овощном бульоне и прослоенный смесью семян и мороженым из мисо-пастернака - ода когда-то процветавшей яблочной промышленности в Озарке в 19-м веке. век. Каждый последующий курс сочетает в себе гиперлокальные ингредиенты с корнями из различных культурных наследий региона Озарк.
Затем жареная свекла, подаваемая на подушке из молотого фенхеля и цветной капусты, наполненная сливочным землистым козьим сыром, который выплескивается, когда моя вилка врезается в темно-пурпурную мякоть. Вариант «горох и морковь» включает жареную морковь, просо и картофель фри из нута, заправленный морковным соком, вдохновленный письмом 1865 года, в котором «говорили о чем-то столь обыденном, как горох и морковь». Обжаренный сом выложен слоями на подушке из картофеля, покрыт фенхелем и маринованной бамией и сбрызнут сливочно-пряным томатным соусом; новое изобретение жареного сома, рыбы, обитающей в реках Озарка, и поворот в сторону рагу из североафриканских химер, намек на африканские корни в регионе. В качестве основного блюда конфи из индейки подается на подушке из ягод пшеницы, листовой капусты и мангольда и сбрызгивается кротом свеклы, чтобы использовать оставшиеся центры от предыдущего блюда из свеклы. И на десерт? Жареные персики с заварным кремом яупон, семечками подсолнуха и персиковой глазурью, расположенные в виде полумесяца, подчеркивая единственное растение с кофеином, произрастающее в Северной Америке.
Меню бара Bulrush составлено так же тщательно, как и еда, и приглашает посетителей в самые посещаемые бары Сент-Луиса 19 века. Креативные смеси черпают вдохновение из инвентарных списков, включающих большие заказы абсента, и прославляют знатоков коктейлей того времени, таких как Томас Буллок, афроамериканский миксолог и один из самых известных барменов в Соединенных Штатах на рубеже 20-го века. Буллок был известен своими сильными ударами и джулепами. Ром, бурбон, медовый уксус и чайный гриб с лемонграссом яупон смешиваются в невероятно вкусный коктейль. Яблочный бренди, амаро из одуванчиков, абсент и различные домашние ликеры - другие особенности напитков. Наряду с коктейлями представлена линейка французских сидров - дань уважения некогда цветущим яблоневым садам в Озарке - и вин из французских виноградников, которые были спасены запасами виноградной лозы штата Миссури во время кризиса филлоксеры в конце 19 века.
Работа Конноли по безотходному производству - это еще один элемент, который должен быть нормализован как в ресторанах высокой кухни, так и в обычных ресторанах. «Обычно ресторан нашего размера производит около 40 галлонов отходов каждую ночь. Это еда, которая отправится прямо в мусорное ведро. Для нас мы в среднем пять галлонов компоста каждую неделю. Еды в мусорке практически нет. Мы пытаемся дать здесь новое определение изысканной кухне».
Возможно, самым важным для Конноли является тихое уважение и оплата сообществ, которые вдохновили и внесли свой вклад в Bulrush, прямо или косвенно. Он продолжает задавать себе такие вопросы, как: «Как я, белый повар, обращаюсь к коренным народам и порабощенным?» и «Что значит быть шеф-поваром и зарабатывать на чужой культуре?» Текущие проекты, в том числе Seed Project, Peter Corn Genealogy Project и Bar Project, являются продолжением приверженности Конноли обществу, а также постоянной эволюцией и пониманием его гастрономического повествования об исторических Озарках. Bulrush - это гораздо больше, чем просто ресторан. Это праздник многих игроков в истории Озарка, а Конноли - его кулинарный куратор и хранитель.