Культовое блюдо из лапши Хойана десятилетиями было окутано тайной. Затем в город приехал писатель Дэвид Фарли.
“Ба Ле?” - сказал я мужчине без рубашки, который остановил меня от дальнейшего движения по узкой улочке. Он просто указал, его длинный ноготь направил меня в противоположную сторону. Я был на закоулках Хойана, благоустроенного городка, охраняемого ЮНЕСКО, на центральном побережье Вьетнама. Я отправился в этот район, куда явно не ходит много туристов, в надежде найти колодец. Колодец Ба Ле на самом деле был указан в моем путеводителе, который я случайно пожертвовал в карман сиденья самолета ранее этим утром.
Когда я изменил курс и углубился в район, гул мотороллеров с каждым шагом становился все слабее, сменяясь несоответствующими звуками, которые лились из открытых дверей и путались в открытом воздухе - диалоги из американского фильма B-класса и вьетнамская поп-музыка. Через несколько поворотов я уже смотрел на квадратный бетонный колодец Ба Ле, одна сторона которого упиралась в стену старого здания. Двое мужчин использовали ведро, привязанное к веревке, чтобы выуживать воду, а затем наливать ее в огромные пластиковые контейнеры на велосипеде, превращенном в тележку. Они игнорировали мое присутствие, когда я смотрел вниз в колодец: пятна дневно-зеленого мха цеплялись за кирпичи, а вздымающееся изображение меня смотрело на меня с 10 футов внизу.
До относительно недавнего времени 80 или около того колодцев Хойана, которым сотни лет, были основными источниками питьевой воды в городе. В городе теперь есть современная система водопровода, но многие жители до сих пор совершают паломничество в Ба Ле. Считается, что колодец был построен в 10 веке народом чам, коренным населением, чья империя процветала в центральном Вьетнаме до 15 века. Как гласит история, в воде из колодца Ба Ле есть что-то особенное. Вокруг него сложилась целая мифология. Одни говорят, что вода лечебная; другие утверждают, что колодец имеет некую мистическую связь с феями.
Но найти колодец было только первым шагом в моих поисках в Хойане. Моей главной мотивацией для путешествия за 10 000 миль от Нью-Йорка было желание съесть одно конкретное блюдо, связанное с этим городом, блюдо, предположительно приготовленное исключительно из воды Ба Ле.
В наши дни большинство крупных космополитических городов предлагают практически любую кухню, включая вьетнамскую. Одна вьетнамская специальность, которую вы почти никогда не найдете - ни в Маленьком Сайгоне в Южной Калифорнии, ни даже в настоящем Сайгоне на юге Вьетнама - это као лау (произносится как «корова лау»). Согласно традиции, это блюдо из лапши со вкусом свинины и ароматными травами имеет прямое отношение к Хойану. Лапша с уникальной текстурой должна быть приготовлена из местных ингредиентов, а именно из воды из колодца Ба Ле и золы определенного дерева, растущего на островах Чам, примерно в 13 милях от побережья Хойана. Но не многие знают, как приготовить лапшу као-лау. Одна семья на протяжении поколений владела монополией на изготовление прямоугольной рисовой лапши шестидюймовой длины, которая выглядит как более толстая и короткая версия феттучини. И его участники никогда никому не рассказывали рецепт. По этим причинам као-лау является одним из немногих блюд в мире, которые в значительной степени избежали гигантской губки, которую мы называем глобализацией. Вы не можете убрать као-лау из Хойана, равно как и вы не можете убрать хойан из као-лау. Это лучший пример кулинарного терруара.
Я впервые попробовала као-лау годом ранее, когда посетила Хойан, объехав остальную часть Вьетнама. Это было откровением, или их чередой: хруст хрустящих ароматных ростков, базилика и кориандра; возвышенное елейное качество тонко нарезанной соленой свинины; хруст плоских квадратных сухариков (сделанных из тех же ингредиентов, что и лапша); шелковистый, дымный бульон, приправленный китайской приправой с пятью специями; и в основе опыта, рисовая лапша, толстая и жевательная с грубой текстурой снаружи и слегка крахмалистым вкусом. Во Вьетнаме я никогда не ел такого блюда, как као-лау. Его вкус и состав были совершенно непохожи на фо, блюдо из лапши, которое у большинства людей ассоциируется с этой страной. Я подумал, что это не может быть вьетнамский.
После моего первого визита в Хойан я провел небольшое исследование. Кажется, никто толком не знает, откуда взялся као лау. Распространенная версия происхождения заключается в том, что японские торговцы привезли его с собой, когда открыли магазин в Хойане в 16-м и 17-м веках. Самым известным японским остатком в городе является прочный деревянный мост, который пересекает небольшой канал и соединяет две главные улицы старого квартала. Другие версии истории происхождения блюда утверждают, что као-лау произошли от чамов. Есть также рассказы о китайских авантюристах, которые нашли лапшу в 19 веке и научили кого-то ее делать. Название, похоже, произошло от китайских иероглифов, означающих «высокий пароход»; в отличие от большинства видов лапши, которые варят, лапшу као-лау готовят на пару.
Теперь, год спустя, я вернулся, надеясь раскрыть тайну блюда, которое казалось загадкой, завернутой в рисовую лапшу и окутанной ломтиками свинины. Откуда на самом деле взялся као лау? Что сделало лапшу такой волшебной, что блюдо нельзя было воспроизвести где-либо еще? В мой первый день в Хойане обычный на вид колодец Ба Ле ничего не открывал. Я ушел, еще больше решив найти ответы.
В тот вечер я сидел в ресторане и разговаривал с Тао, 29-летней жительницей хойан и другом моего друга, которая согласилась помочь мне с моей миссией. Мы были в Trung Bac, ресторане в центре города, который славится своим као-лау, в основном потому, что его подают так долго. Выгравированная деревянная вывеска гласит (на вьетнамском языке): «Этот ресторан открыт более 100 лет».
Тао сказал, что взял меня туда не только потому, что као лау хорош, но и потому, что владелец ресторана связан с семьей као лау, которая делает лапшу.
“Ты хочешь что-нибудь у него спросить?”
Я решил, что сразу же буду стрелять в Святой Грааль. "Да. Спроси его, могу ли я посмотреть, как семья делает лапшу, - сказал я.
Позвольте мне прояснить одну вещь: я не собирался украсть рецепт лапши као-лау и продать ее на кулинарном черном рынке, где гурманы и повара задерживаются в темных переулках, ожидая, когда какой-нибудь парень откроет свой окоп. пальто, чтобы показать рецепты контрабанды для продажи. Я просто обожающий еду путешественник, одержимый разгадыванием странных тайн.
Через несколько мгновений за нашим столиком стоял Тран Тан Мэн, владелец Trung Bac. Тао представила меня и объяснила, что я приехала в город, чтобы узнать о као лау. Затем он задал вопрос о встрече с большой семьей Трана, чтобы узнать, как делают лапшу. - Абсолютно нет, - сказал Тран, покачивая головой из стороны в сторону. «Никто не смотрит!» А потом он побежал встречать группу туристов, которые только что хлынули внутрь.
«Он прав», сказала Тао. «Никто не смотрит. Я не думаю, что они когда-либо позволяли кому-либо, кроме членов семьи, смотреть их».
Пару десятков лет назад никакие туристические группы не забредали в рестораны Хойана. На самом деле те немногие путешественники, которые знали о городе, видели совсем другой Хойан. Это была захудалая заводь. Было одно место, где можно было остановиться, отель «Хойан», который больше походил на пансион. Ресторанов было немного, если не считать обычных импровизированных забегаловок, которые можно найти в переулках каждого вьетнамского городка. Все начало меняться, когда Lonely Planet включила Хойан в свой путеводитель по Вьетнаму, Лаосу и Камбодже в 1991 году и по Юго-Восточной Азии на шнурке в следующем году. Внимание быстро закрепило за городом место в грандиозном путешествии туристов по Юго-Восточной Азии. В конце 1990-х годов появились дешевые и средние отели. А после того, как в 1999 году ЮНЕСКО включила исторический центральный район Хойана (Древний город) в список Всемирного наследия, роскошные курорты, большинство из которых расположены вдоль побережья недалеко от города, расстелили свои красные ковры. Вскоре последовали западно-ориентированные вьетнамские рестораны.
Благодаря всем этим туристам (и поддержке ЮНЕСКО), Хойан больше не является городом с бараньими кандалами, каким он когда-то был; его здания сияют этим недавно отремонтированным блеском. Но местная экономика выиграла и в других отношениях. Тао работает на высококлассном курорте Нам Хай, и когда я ездил с ним по городу, мы постоянно сталкивались с его друзьями, которые работали в Нам Хай или других курортах. «Раньше молодым людям не терпелось выбраться отсюда, - сказал он мне однажды за кофе. «Теперь у нас у всех есть работа, и нет причин уходить».
Все это развитие оставило неизгладимый след в городе. Прогуливаясь по улицам, окруженным одно- и двухэтажными домами и богато украшенными храмами в китайском стиле, к вам обращаются привычные «Привет» и «Купи что-нибудь!» от продавцов и «Куда ты идешь?» от мототаксистов. Но у Хойана есть и более мягкий способ воздействовать на чувства посетителя: классическая музыка доносится из громкоговорителей, прикрепленных к телефонным столбам по всему центру города, где нет автомобилей (Eine Kleine Nachtmusik - повторяющийся стандарт), в то время как сладкий запах ладана просачивается в ваши обонятельные железы. Если учесть высококлассные рестораны, предназначенные для богатых жителей Запада, абсурдное количество ателье и прокоммунистические правительственные лозунги на баннерах, растянувшихся над улицей, вы получите один из самых странных городов в Азии. Это место так старается казаться «аутентичным», что становится дико неаутентичным, как какой-то культурно диссонирующий тематический парк, коллективно придуманный Хо Ши Мином, Карлом Марксом, Милтоном Фридманом и Вольфгангом Амадеем Моцартом..
Одним человеком, который рано поймал туристическую волну, является уроженка Хойана Трин Дием Ви, которая открыла Mermaid, свой первый ресторан (который с тех пор закрылся) в 1991 году. В этом месте предлагалось меню из вьетнамских основных продуктов и фирменных блюд Хойана., включая као-лау, и со временем г-жа Ви, как ее называют местные жители, построила мини-империю, которая теперь насчитывает несколько ресторанов, кулинарную школу и новую книгу под названием «Попробуй Вьетнам». Она стала кулинарным лицом Хойана.
Однажды, когда Тао была на работе, я встретился с госпожой Ви в Morning Glory, ее кулинарной школе и ресторане, который специализируется на блюдах, вдохновленных уличной едой и старыми семейными рецептами. Мы сели за маленький столик рядом с кухней. Очереди западных туристов змеились через переднюю столовую с высоким потолком, направляясь в класс-кухню наверху. Мисс Ви велела принести мне чашку као-лау. Поскольку она предпочитает дополнительную дозу хрустящей текстуры, среди начинки были рисовые крекеры в дополнение к жареным гренкам из теста с лапшой. По словам г-жи Ви, ключ к хорошему чао-лау - это свинина, приготовленная на гриле в китайском стиле под названием чар сиу. «Это то, что я называю «туристической свининой», - сказала она, тыча палочкой в тонкий ломтик, лежащий на куче лапши и трав. «Жирная свинина лучше - она просто тает во рту, - но я боюсь, что мои клиенты не станут ее есть».
Что касается приготовления лапши, мисс Вай сказала, что не знает секрета. Но она сказала мне, что их производят две ветви одной семьи, и дала мне наводку: я мог найти мадам Трай, матриарх семьи, продающую лапшу као-лау на прилавке на центральном продовольственном рынке.
После того, как я доел свою тарелку очень хрустящего као-лау с мисс. Высматривая, как через ее ресторан проходит поток туристов, я направился к центральному рынку. На нескольких продуктовых лавках были написаны от руки вывески, рекламирующие као лау и фо. Уколы нервозности скрутили мой желудок. Я подумал, что это может стать решающим моментом в моей охоте за секретами као-лау. В конце переулка я подошел к столу, на котором лежали груды коричневатой лапши као-лау. Девушка-подросток за столом посмотрела мне в глаза. - Мадам Трей? Я спросил. Она кивнула пухлому шестидесятилетнему мужчине, сидевшему на другом конце стола. Женщина была похожа на пухлую курицу, сидящую на яйцах. Хмурое выражение ее лица делало ее отталкивающей.
«Синь чао», - сказал я, привет по-вьетнамски. Она почти не шевелилась и ничего не говорила. "Вы говорите по-английски?" Я спросил. Мадам Трай молчала. - Цао лау, - сказал я, указывая на лапшу на столе перед ней. «Я хочу знать о као лау. Не могли бы вы рассказать мне, как это делается?» В этот момент женщина помоложе что-то сказала - как я понял, переводя - мадам Трай.
Но Трей просто уставился на меня. Когда ее гримаса стала еще глубже, я почувствовал, что сжимаюсь. Ее глаза подозрительно сузились, как будто я действительно был секретным кулинарным агентом, приехавшим в Хойан, чтобы украсть семейный рецепт као-лау.
Я ушел, не обращая внимания на девочек, которые тянули меня за руку, чтобы отвести в ателье их семей. я чувствовал себя побежденным; мой квест может быть окончен.
В тот же день я встретился с Тао, и он отвез меня в Тхань, излюбленное место као-лау, примерно в 15 минутах ходьбы от центра города. Я рассказал Тао о своей встрече с Треем на рынке и о том, как я был обескуражен своими шансами попасть на домашнюю фабрику семьи, производящей лапшу.
«Я могу с ними поговорить», - сказал он, когда хозяйка г-жа Тхань поставила перед нами две тарелки као-лау.
Когда я углубился, на лице Тао появилось выражение ужаса. "Нет!" - сказал он, глядя на ложку в моей руке. «Никогда не пользуйтесь ложкой! Это для фо. Као Лау в некотором роде анти-фо. Бульон - главная звезда фо, национального вьетнамского блюда; второстепенную роль играют грудинка, сухожилия и мягкая лапша. И наоборот, в као-лау мало бульона; темный мелкий бассейн становится скрытым сюрпризом, когда вы добираетесь до дна чаши. Бульон г-жи Тхань был особенно хорош. По ее словам, она немного отклоняется от традиционного рецепта.
“Как так?” - спросил я.
- Это секрет, - сказала она, криво улыбаясь.
Секрет. Что не так, подумал я, с этим городом?
Когда Тао подобрал меня на своем скутере на следующий день, он сказал мне, что, возможно, самая большая тайна еды в этом городе кулинарных секретов вот-вот будет раскрыта для меня.
«Я пошел к семье, которая делает као-лау, - сказал он, имея в виду филиал мадам Трай, - и рассказал им о вас». Он сделал паузу, ожидая реакции, а затем добавил: «Они сказали «да». Они примут вас в своем доме, где делают лапшу».
Я недоверчиво положил руки на голову. Даже Тао казалась удивленной.
«Мы должны пойти туда пораньше», - сказал он. «Они готовят его очень рано, чтобы он был готов к завтраку».
В пять утра следующего дня я ехал на заднем сиденье скутера Тао по грунтовой дороге на окраине города, мимо небольшого рынка под открытым небом, нескольких баров с открытыми фасадами, красочного буддийского храма и бродячая корова. Я все еще сомневался, что это произойдет. Это казалось слишком простым.
Фронт одноэтажного дома был почти закрыт двумя 10-футовыми кучами дерева. Мы соскочили со скутера и обошли дом сзади. Там, в двух смежных комнатах с низким потолком, освещенных только огнем, где паутина свисала до уровня глаз, четыре члена семьи молча работали, каждый на своем этапе приготовления лапши као-лау. Кроме вентилятора на напольной подставке, я не видел ничего, что использовало бы электричество. Трещали костры, и из котлов поднимался пар. Несколько используемых машин - для замешивания теста и нарезки лапши - управлялись вручную. Мне казалось, что я только что попал в средневековую мастерскую. Я добрался до тайного эпицентра производства лапши као-лау. Та Нгок Эм, 54 года, глава семьи, вышел поприветствовать нас, стряхивая порошок с рук. Тао протянула ему сигарету и закурила, как будто это было частью сделки, и они обменялись несколькими словами. Эм, у которого была борода, как у дяди Хо, и почерневшие зубы, снова принялся мешать в гигантском котле кипящее тесто. Сигарета свисала с его губ, когда он обеими руками вбивал деревянную палочку в тесто.
«Вы можете спрашивать у них все, что хотите», - сказал Тао, обмахивая правой рукой молчаливых рабочих.
Я был подозрительным. Почему они позволили мне прийти сюда? Я подавил свой скептицизм. Я должен воспользоваться своей удачей, подумал я и начал засыпать Эм вопросами о процессе.
Вот что я узнал: Эм уже смешал золу с водой (он сказал мне, что сжигает дрова для получения золы только раз в несколько месяцев), а затем отсеял более крупные частицы. Зола помогает придать лапше ее жевательность. Эм насыпает рис в эту пепельную воду, кипятит его и растирает, пока не получится огромный котел с густым тестом, который он перемешивает и работает 45 минут. Затем он кладет кусок теста на широкую плоскую корзину в огромную раскаленную металлическую пароварку на 75 минут. Зола, местная вода и пар делают лапшу као-лау неповторимой.
В конце приготовления на пару Эм и его брат переносят тесто в соседнюю комнату, где несколько женщин пропускают его через гигантский миксер с кривошипным приводом, похожий на доиндустриальный ресторан KitchenAid. После того, как тесто замешано, раскатано и смазано арахисовым маслом, невестка Эм пропускает плоские листы через ручной резак для пасты и нарезает их на нити длиной шесть дюймов. Но это еще не конец. Лапша снова возвращается в пароварку еще на 75 минут. Наконец, они покрыты банановыми листьями, чтобы остыть. Тогда они готовы.
Эм сказал, что его брат - это вторая ветвь семьи, которую миссУпомянутый Vy также производит лапшу cao lau, но в гораздо меньших количествах. Между двумя сторонами семьи, по его словам, они снабжают все рестораны в Хойане драгоценной лапшой. Он сказал, что недалеко от Хойана есть парень, который придумал, как их делать, но он не производит много.
Когда я спросил Эма, члена его семьи в четвертом поколении, приготовить лапшу, откуда, по его мнению, родом као лау, он пожал плечами и сказал: «Китай?» Он объяснил, что именно так его семья стала единственным производителем лапши. Кто-то из Китая научил рецепту его прадеда, и с тех пор семья держит его в строжайшем секрете.
Как, спросил я, они переносят воду из колодца Ба Ле в центре города в этот дом? Эм встал, вынул сигарету изо рта и прислонился к столбу. «Мы перестали это делать во времена моего отца, - сказал он. «Мы выкопали здесь собственный колодец, - он кивнул вправо, в сторону дома, где куры копались в грязи, - и он имел свойства, подобные колодцу Ба Ле.”
Основным компонентом, по его словам, были квасцы, химическое соединение, которое, как известно, обладает лечебными и консервирующими свойствами (иногда используется в разрыхлителях).
«А как насчет дерева, - спросил я, - дерева с Чамских островов?»
Эм засмеялся, покачал головой и сказал: «Теперь Чам находится под защитой, поэтому мы получаем всю эту древесину из окрестностей. Хотя это тот же тип дерева.»
Эм добавила: «Конечно, вода и древесина необходимы для приготовления као-лау, но наша семья занимается приготовлением лапши као-лау так долго, что теперь у нас есть репутация». Перевод: Дело не столько в воде или лесу; это техника. Эм выполнял этот распорядок 364 дня в году, беря выходной в связи с началом Тет, нового года по лунному календарю, с тех пор, как ему исполнилось 12 лет. различные рестораны по всему городу. Эм кивнула ему и сказала: «Он следующий. По крайней мере, я на это надеюсь».
- Значит, вы не уверены, что он возьмет на себя вашу работу? - спросил я.
«Мы не хотим давить на него. У него хорошая карьера портного в центре города, - сказала Эм. «Но если он этого не сделает, то это может означать конец нашей семьи, готовящей лапшу као-лау». На мгновение воцарилась тишина. Потом Эм рассказал нам историю:
Однажды, около года назад, появился правительственный чиновник и сказал, что семья должна быть более открытой в отношении секрета лапши - что, если что-то случится с семьей, никто не сможет сделать их. Теперь, когда Хойан процветает благодаря туризму, городские власти заявили, что исчезновение као-лау, главной кулинарной достопримечательности города, станет катастрофой.
«Вот почему, - сказал Эм, - мы решили, что будет нормально, если вы посмотрите, как мы это делаем». Все начало обретать смысл. «Поскольку мы не уверены, какое будущее ждет лапшу као-лау, я бы научил кого-нибудь, как ее делать», - сказал Эм, сделав паузу, прежде чем добавить: «За определенную цену. Когда я предложил ему, он сказал, что сделает это за 100 миллионов донгов (около 4 800 долларов). У меня было искушение принять его предложение, но я чувствовал слишком большое давление, чтобы быть единственным сторонником наследия као-лау. Так что я прошел.
Учитывая большие возможности, которые молодые вьетнамцы имеют в Хойане в эти дни, и трудолюбивую жизнь производителя као лау, трудно представить, что кто-то захочет взять на себя мантию производителя као лау. Ирония заключается в том, что превращение Хойана в процветающую туристическую достопримечательность также угрожает существованию самого культового блюда города. Выживание Као Лау зависело от людей, с которыми я работал: Эм, его сын и различные члены семьи, которые ежедневно помогают готовить лапшу Као Лау (а также мадам Трай, которая продает ее на рынке).
И на этом сын Эма, который каждый день занимается доставкой, прежде чем отправиться на работу портного, обмотал банджи-шнуром пакеты со свежеприготовленной лапшой на задней части своего скутера и уехал. Я стоял там с Эмом и Тао, наблюдая, как сын Эма несся по гравийной дороге, пока мы не потеряли его из виду, и гул его скутера не стих.