В трактате Шизуо Цудзи о японской кулинарии «Простое искусство» автор пишет: «Японская кухня обманчиво проста, в ней всего два ингредиента: довольно нежный бульон (даси), приготовленный из конбу (гигантских водорослей) и хлопьев сушеной скумбрии и шою, японского соевого соуса».
В 2013 году японская кухня была признана ЮНЕСКО нематериальным элементом культурного наследия Японии. Сегодня японская кухня вдохновляет меню во всем мире, а рестораны, где подают блюда японской кухни, являются одними из самых уважаемых мест. Редко люди думают об этом как о простом. Но в этом, собственно, и состоит его суть. Чтобы понять корни этой простоты, достаточно взглянуть на традиционные японские стили питания: кайсэки и сёдзин рёри.
Кайсэки рёри
Кайсэки рёри зародились в японских чайных домах в 16 веке. Знаменитый буддийский монах, ставший японским мастером чая, Сэн Но Рикю, настаивал на простой еде, которая оставалась верной заповедям чайной церемонии: гармония с природой, временами года и самим собой. Название происходит от кайсэки (теплый камень, который монахи прикладывали к животу, чтобы утолить голод во время воздержания от пищи) и рёри (кухня/приготовление пищи).
Первоначальная философия кайсэки рёри - основной прием пищи, который утоляет голод - за последние 500 лет медленно развивалась, чтобы соответствовать современным аппетитам и эстетическим предпочтениям. Японские аристократы уделяли особое внимание презентации и выбору ингредиентов.
Сегодня кайсэки рёри - это обед из нескольких блюд, представляющий собой гармонию между едоком и съедаемым. Шеф-повара кайсэки творчески контролируют приготовление пищи, и каждый прием пищи отличается тонким балансом между текстурой и вкусом каждого блюда, а также акцентом на воздействии на все пять чувств. Это художественный обеденный опыт, который должен ощущаться как непрерывная симфония тонких вкусов, легко танцующих на языке. Не ждите от блюда кайсэки яркого вкуса и мощного аромата, основные ингредиенты заговорят сами за себя. Свежие и сезонные продукты имеют первостепенное значение: фрукты и овощи, выращенные на местной ферме, тихоокеанские морепродукты, выловленные тралом утром в службу, или легкие травы и цветы.
Количество блюд в каждом блюде кайсэки варьируется, хотя есть несколько типов блюд, которые вы, вероятно, встретите:
Где поесть кайсэки рёри в Японии
Типичный обед кайсэки не включает в себя все вышеперечисленное, но двузначные блюда не редкость. В сочетании с несколькими флягами саке кайсэки оставит вас довольными. Тем не менее, у современных кайсэки есть один недостаток: они неразрывно переплелись с японской изысканной кухней и, как таковые, могут стоить небольшое состояние.
Один из лучших способов избежать завышенных ценников - остановиться в рёкане (традиционной японской гостинице), где ужин кайсэки включен в стоимость. Кроме того, вы можете съесть кайсэки на обед, а не на ужин. Многие рестораны предлагают обед по сниженным ценам в таких местах, как Токио, где существует большая конкуренция среди ресторанов. Например, в ресторане изысканной кухни Kozue в Синдзюку подают обед в стиле кайсэки за небольшую часть стоимости меню ужина.
Сёдзин рёри
Сёдзин рёри - это даже больше о минимализме и кулинарной строгости, чем кайсэки. Сёдзин рёри - это еда на растительной основе, которую едят как форму самоанализа (сёдзин означает «сосредоточиться, идя вперёд»). Это началось в Японии 13-го века с появлением дзен-буддизма. Это по-прежнему излюбленный стиль питания дзен-буддийских монахов в Японии, а также он популярен среди вегетарианцев и веганов.
Сезонность является ключевым компонентом сёдзин рёри. Япония традиционно делит год на 72 микросезона, в каждом из которых используются определенные ингредиенты для приготовления еды сёдзин рёри. Теперь в любой сезон выращивания доступно больше ингредиентов, но сезонные продукты по-прежнему являются неотъемлемым элементом сёдзин рёри.
Существуют традиционные методы приготовления и заказа, которые остались неизменными на протяжении поколений. Сначала идет дзенсай (небольшие кусочки), затем аэмоно (блюдо на основе соуса), нимоно (блюдо на медленном огне), якимоно (блюдо на гриле) и канми (десерт) на фруктовой основе, которое подают с чаем. Еда обычно подается в лакированных мисках на подставках для подносов.
Обычные блюда сёдзин включают тэмпуру из сезонных овощей; блюда на основе тофу; различные морские водоросли, шпинат, грибы, японские соленья (особенно зимой) и углеводы, такие как рис и лапша соба (гречневая). Как и в случае с едой кайсэки, важна тонкость и полное раскрытие вкуса каждого ингредиента.
Еда сёдзин рёри в Японии
Многие рестораны в Японии специализируются на кухне сёдзин, но ее следует есть в храме дзен, чтобы получить наиболее аутентичные впечатления. Здесь еду готовят в традиционном стиле монахи или монахини, которые усовершенствовали свое ремесло. В Киото, одном из центров японского дзен-буддизма, гости уже более 300 лет пробуют сёдзин рёри из храма Нандзен-дзи. Храм Зенко-дзи в Нагано - еще одно из самых важных буддийских сооружений Японии, построенное в седьмом веке. Рестораны, где подают сёдзин рёри, можно найти вдоль старинных мощеных улиц, ведущих к воротам храма. Фучинобо - один из самых популярных.