Проект, который родился четыре года назад в районе Чамбери (и который расширился до Меркадо-де-ла-Пас), был первым в столице, в котором было выделено такое же пространство.
В Испании мы долгое время ели хлеб низкого качества, во многих случаях предварительно приготовленный. Идея горячего хлеба продается как нечто хорошее, но хорошо прожаренный хлеб узнается, когда он успел осесть и за что они должны проводить много часов с момента его приготовления до момента его употребления», - объясняют Гвидо и Альберто Мираголи, основатели Cientotreinta°, мастерской в район Чамбери и фундаментальная часть новой традиции, укоренившейся в Мадриде от рук хлебопекарных предпринимателей: восстановление недооцененного продукта и возвращение ему его заслуженного значения в стол.
Мы достигли точки, когда ничего больше не имеет значения, когда дело доходит до хлеба. Спуск вниз, чтобы купить первый найденный товар, больше не является повседневной рутиной, и, если мы находим время, мы даже преодолеваем значительные расстояния, чтобы найти его. Жители Мадрида отдают все за свой хлеб и ищут лучшее, как кто-то, ищущий безусловной любви, отрицая то, что до сих пор считалось качеством.
Но что у нас происходит с хлебом (ремесленным и на закваске) что никто не пропускает открытие цеха и не стоит в очереди купить любимую? То, что еще несколько лет назад казалось, теперь образ жизни, который напоминает об ушедшем времени, городе, дедушке и бабушке и днях, когда эта спешка не была принята. учитывать при приготовлении пищи. Или для тех, кто ничего из этого не знал, это было осознание того, что вкус имеет значение. Все, что нужно.
Одним из тех мест, которые внесли свой вклад в это, является особая мастерская Cientotreinta°, расположенная по адресу Улица Фернандо Эль Католико, общая мечта братьев Мираголи о совместной работе, которая обнаружилась в декабрь 2017 года. Беспокойство, вызванное его путешествиями и его итальянскими корнями по отцовской линии, а также его баскским от Матери.«Вернувшись из нашего опыта за границей, пройдя обучение и сделав солидную профессиональную карьеру, мы увидели себя готовыми к запуску проекта, который сегодня состоит из небольшой семьи, состоящей из 16 человек», - говорят они нам.
Их хлеб отмечен призами, определяющими его как лучший в Мадриде, и Альберто готовит его каждый день. «Как бы это ни казалось повторяющейся работой, каждый день мы меняем и адаптируем процессы для улучшения нашего продукта», - объясняют некоторые буханки - интегральные; лен и овес; или по-кампански, багета и чиабатты, которая не перестаёт набирать поклонников своей тонкой корочкой, хрустящей и с мягким и лёгким мякишем В её батоне аромат хлопьев и сложность, которая делает их еще более интенсивными. Кислотность в его более белых буханках едва уловима, в то время как в более цельных кусках она более выражена, но сбалансирована. На самом деле, процесс его ферментации осуществляется в некоторых банеттонах, сделанных из плетеных изделий ремесленниками из Куэнки, настолько эффективными, что они привлекли внимание таких пекарей, как Ричард Харт., в Копенгагене.
Самая сладкая выпечка является отражением стилей со всего мира, будучи хрустящей пальмой и круассанами бестселлерами из дома «У нашей пальмы нет особого секрета, но это правда, что мы используем исключительно французское масло без какого-либо насыщенного растительного жира», - поясняют они. «Выпечка у него долгая и при относительно низкой температуре», - признаются они. А твой круассан? В чем секрет его губчатости? «Это процесс, который занимает у нас три дня от замеса до выпечки Это заставляет тесто приобретать вкус и текстуру, но наш самый большой секрет (который не так уж и велик) является использование масла, много масла», - добавляют они.
Хотя те, кто посещает его магазин каждый день, отваживаются на большее, например, с его кростатой из мушмулы, рулетиками с кардамоном, банановым хлебом или его вызывающей привыкание бабкой- булочка feuilletée со смесью шоколада, фундука, масла и сахара - некоторые из творений, которые ежедневно и в зависимости от сезона выставляются на прилавке.
Оглядываясь назад, Гвидо и Альберто отважились на проект, который стал новаторским, когда дело дошло до добавления хлеба и выпечки к кофев рамках одного проекта. зонтик. «Мы приехали полные желания, устремив взгляд за пределы Испании, и с идеями, которые хотели воплотить в Мадриде», - объясняют они. Он поступает от небольших дистрибьюторов зеленого спешиэлти кофе, которые привозят микролоты с разных ферм. «Мы проводим дегустации и, попробовав кофе, выбираем тот, который лучше всего соответствует среднему профилю наших клиентов».
обжаренный производится в собственной мастерской еженедельно и, в отличие от коммерческого кофе, который потребляется в большинстве кафетериев, имеет более высокое качество, что позволяет избежать чрезмерного обжаривания, чтобы скрыть неприятный вкус или гомогенизировать смеси.«Вот почему кофе, как правило, имеет очень темный цвет, а вкус очень горький», - объясняют они. Его кофе, с другой стороны, легко обжаренный, происходящий из Африки - фруктовый и цветочный-, Центральной Америки - шоколадный и фундук- и Индонезии, - с менее кислый, с травянистыми и шоколадными нотками-.
Его стремление достичь уровня производства некоторых из своих международных эталонов, хотя на данный момент это только план будущее, которое они надеются воплотить в жизнь раньше, чем позже. «Мир спешелти кофе очень сильно развился в странах Северной Европы Такие громкие имена, как La Cabra или Coffee Collective в Дании или The Barn или Bonanza в Германии - они всегда являются эталоном качества», - говорят они.«Но есть и небольшие проекты вроде Or Café в Бельгии или Mok, которые поскромнее., они делают очень важную работу для развития сообществ, где выращивают кофе».