Автор книги «Пей сколько хочешь», создатель Proteau и основатель Фонда сообщества работников ресторана. Является ли Джон де Бари определяющим персонажем новой эры пьяниц?
Пьем, что хотим. Точка. Основная (и логичная) предпосылка, которая подвергается сомнению, когда мы пересекаем дверь бара. Не знаю, как вы, а я меня пугает бар Я чувствую, что должен знать все, я думаю, что облажаюсь, если Я прошу то, что хочу в данный момент, и чаще всего в итоге я пью то, что хочет бармен, а не то, что мне действительно нравится. Моя вина, очевидно.
Почему плохо, когда мы неправильно произносим название спиртного? Когда мы не имеем ни малейшего представления о том, что отличает сауэр от шипучки - первое - это напиток с цитрусовыми, сахаром и дистиллятом; второе, значит в нем есть сода? Когда мы все еще не решили, что нам больше нравится: виски, ром или джин, а бармен ждет, пока мы решим после просмотра пары минут?буквы длиннее, чем Алгебра Балдора?
Почему? Если относиться ко всему проще, пробовать и получать от этого удовольствие - вот секрет счастья, когда дело доходит до коктейлей…
Кажется, что эта философия, позволяющая покупателю пить то, что он хочет, без каких-либо навязываний, кроме подготовки его запросов к совершенству, приживается. John deBary, микстейкер (с опытом миксологии PDT в течение пяти с половиной лет; директор по напиткам в Momofuku Restaurant Group в течение девяти), автор книги «Пейте, что хотите».: Субъективное руководство по приготовлению объективно вкусных коктейлей (Кларксон Поттер), создатель Proteau и основатель Фонда сообщества работников ресторана, делает ставку на это.
Когда я работал в «Пожалуйста, не говорите», я нервничал, когда клиенты заказывали коктейли с водкой. Но потом я понял что люди хотят пить, что хотят, и, в конце концов, они платят вам за это», - говорит Бэри.
"Как покупатель, вы ничего не можете сделать неправильно, делая заказ в баре, абсолютно ничего. Или, ну, да, если вы находитесь в Соединенных Штатах, вы должны оставить чаевые Люди этого не осознают, но чаевые - это зарплата официанта, а не "дополнительно". Если вы не оставляете чаевых, официант не получает свою зарплату. В США есть бары, которые платят своим сотрудникам 2,50 доллара в час, чтобы они могли заработать остальное в виде чаевых. Людям это трудно понять, но так оно и есть, 20% важны», - объясняет он нам с другой стороны компьютера через Zoom, у себя дома в Нью-Йорке.
Еще одна вещь, которую де Бари заметил за барной стойкой в PDT, был большой спрос на безалкогольные напитки, который он получал. «За все время, что я там работал, самыми сложными в приготовлении (и самыми полезными) коктейлями были безалкогольные, потому что их так сложно сделатьи обычно не удовлетворяют тех, кто их пьет. Если вы, как миксолог, не заботитесь о том, чтобы сделать их правильно, вы просто оставляете своего клиента «вне вечеринки», - добавляет он.
После пребывания в Момофуку он стал относиться к этой ситуации более серьезно и начал писать свою книгу «Пей сколько хочешь» (с издательства Clarkson Potter и в продаже с июля прошлого года). Во время написания он начал откладывать, как никогда раньше. «Не знаю, является ли это универсальным правилом для писателей, но это случилось со мной. Я делал все, кроме писательства», - объясняет он между смехом.
То самое «завтра напишу» привело его к экспериментам с ботаниками, к изучению (даже больше) мира amaros, обучать других миксологов и разрабатывать собственные рецепты создания Proteau, его собственный бренд ботанических напитков -безалкогольных-, которые прекрасно подходят в качестве аперитива из-за их схожести по горечи и кислотности. Как и вермут, его прекрасно пьют в чистом виде, со льдом или со льдом.
У меня дома были такие вещи, как китайский ревень, солодка, горечавка … и я начал играть со всем этим, извлекая ароматизаторы по-разному. по отдельности в воде и смешивая их с хорошими уксусами или с каким-то фруктовым компонентом. Внезапно я понял, что добился своего. После разработки прототипов я начал производить в больших масштабах», - объясняет он. о своем процессе творчества. «Я хотел придумать вкусный напиток, который можно было бы пить с друзьями и который не содержал алкоголя», - признается он.
Имеет смысл извлекать алкоголь из напитка, который обычно содержит его, поскольку публика этого требует. И каждый раз больше.
Есть несколько вещей, которые влияют на эту ситуацию. Молодые люди более скептически относятся к алкоголю и он не не пьют его случайно каждый день, как это происходит в других поколениях. И они, как и те, кто не употребляет алкоголь по другим причинам, ищут сложные вкусы, чтобы не пить газировку или воду все время. время. Эта тема вызывает много любопытства, и эта территория еще недостаточно изучена», - говорит де Бари, объясняя, что в этом году перерыв в выпивке
Каждый год я ставлю перед собой какую-то задачу, и в этом году она была именно такой. Делаю это не в первый раз, так как я обычно делаю ' сухие январи' Если вы работаете в этой отрасли, это очень легко сделать», - объясняет он. А что вы пили тогда за эти месяцы заточения? « Я пью много газированной воды (сельтерской), консервированной», - говорит он между смехом. «Я знаю, это странно, но меня это завораживает - пьет марку «Винтаж»». И, конечно же, Прото. «У меня дома много немаркированных бутылок, поэтому я пользуюсь случаем и пью их».
Для тех, кто пьет, вот почему я написал Пей, что хочешь. руководство для людей, которые совершенно ничего не знают о коктейлях (или недостаточно) и хотят научиться основам их приготовления дома. «Это книга, чтобы вы не терялись между тем, какой джин лучше для тех или иных уточнений, ненужных исторических данных - они не кажутся мне незначительными, но они для других типов чтения-. Это книга, чтобы люди узнали некоторые приемы и философские моменты и чтобы, независимо от того, где вы находитесь в своей жизни, вы могли сделать напитки из книги», резюмирует. Есть за что быть благодарным в бизнесе, где все слишком серьезно относятся к себе.
"Когда я работал барменом и набирался опыта, я понял, что я слишком серьезно к себе отношусь Он был одержим подлинностью и правильным способом делать вещи. Став старше, я понял, что всегда есть вещи, о которых ты никогда не знаешь. И, в конце концов, важно лишь то, чтобы напитки, которые вы готовите, были вкусными Больше ничего".
As Акула, его любимый коктейль из книги, созданной во время его работы в PDT. «Это нелепый и немного глуповатый напиток, который я придумал в очень серьезное время. Моя философия - всегда идти против течения, так что вот вам смысл "être. В книге я беру его из коктейль-бара - лед очень трудно найти дома - и перемалываю в блендере, также меняя пропорции".
Джон де Бари много шутит. Он постоянно смеется и даже смеется над собой и над бизнесом, которым бесстрашно занимается.
Серьезность охватывает его, когда он объясняет Общественный фонд работников ресторанов, фонд помощи работникам в сфере гостеприимства.«Большая часть работы в сфере гостеприимства невидима: иммигранты без документов, отсутствие медицинской страховки… Я начал видеть все это с моей точки зрения как образованный белый мужчина и как для меня для меня открылись двери для работы в лучших барах мира, я видел, как многие люди разных рас и других социальных слоев остаются в бизнесе, без перспективы продвижения по служебной лестнице, и я не хочу, чтобы это продолжалось, - объясняет он.
С начала Covid-19 (хотя она работает с 2016 года) она безостановочно занимается этим проектом, который вместе с мужем привел к тому, что они оставили (почти) все на посвятить себя исключительно этому делу сбора средств. « Мы хотим распределять богатство, связи и сообщество, чтобы оказывать поддержку тем, кто в ней нуждается. В Соединенных Штатах число людей, работающих в индустрия гостеприимства достигает 16 миллионов человек, а это означает, что значительная часть населения остается за бортом «успеха». Мы хотим равенства и справедливости и чтобы общество рассматривалось как нечто, о чем общество должно беспокоиться не так, как сейчас».
Итак, давайте поднимем бокалы и выпьем за таких имен, как Джон де Бари, в мире гостеприимства и миксологии. Здоровье!