Еда Малайзии едой

Влажность ударяется, как кирпичная стена, когда я выхожу из самолета. Я нахожусь в 36 часах и 13 часовых поясах от моего дома в Оксфорде, штат Миссисипи, и я абсолютно ничего не знаю о Малайзии, кроме того, что я почерпнул из 15-страничной записи в путеводителе «Одинокая планета». Я устал и немного боюсь, но разрываюсь от любопытства. После того, как моя машина въезжает в город, я бросаю свое снаряжение, умирая, чтобы катиться

«Я хочу отвезти тебя в Чайнатаун. Насколько ты авантюрный?

Джен Шарм - мой гид, и именно так она приветствует меня, когда я в течение следующих шести дней посещаю вестибюль Шангри-Ла, моей домашней базы в Куала-Лумпуре, известной местным жителям просто как К.Л. Через несколько минут мы вываливаемся из кабины в сырой воздух KL и пашем в один из старых кварталов города. Оказывается, китайский квартал немного более китайский, чем я. Улицы усеяны тайскими и вьетнамскими торговцами, торгующими подделками Louis Vuitton, Rolex, Ray-Ban и Montblanc. Джен ведет меня через питчеров, по боковому переулку, по влажному рынку свежей рыбы и овощей и мимо ряда киосков, где подают карри, лапшу и рыбные шарики. Между двумя палатками мы находим Кун Ки Ван Тан Ми. Чаша из нежной лапши с острым говяжьим соусом и хрустящими куриными ножками скользит передо мной. - Ты ешь куриные ножки? - усмехается Джен. Они богатые и слегка пряные. Каждый клев наполняет меня радостью. Владелец явно видит несколько американских лиц на своем месте. Он в восторге от того, что я люблю его еду и предлагает кусочки нескольких других вещей - свинину со сладким соусом для барбекю, кислую утку и яичный суп.

Мой разговор с Джен переходит к борьбе Малайзии с иммигрантами, которые наводняют ее границы из Филиппин, Индонезии, Бирмы, Бангладеш, Таиланда и других стран. «Страна процветала, - объясняет она, - а малазийцы не хотят выполнять неприятную работу». Джен проводит свое свободное время в нескольких часах езды от деревни беженцев, чтобы помочь учить новоприбывших строить дома, соломенные крыши, а также готовить из ингредиентов и материалов коренных народов Малайзии. Но в 52 года ей тяжело ездить на работу. «Я не смогу идти намного дольше», - говорит она. «Мне просто нравится быть в состоянии помочь». Большую часть часа мы проводим, глядя на фотографии семей, которым она помогла. Она сияет с гордостью. Я чувствую, как сердце Джен разрывается, когда она показывает мне фотографию женщины в кроссовках, которые Джен подарила ей на ноги. «Это были ее первые туфли за последние годы», - говорит она.

Шесть часов в мой первый день, я выдаю. Я говорю Джен, что мне нужно разбиться, прежде чем я продолжу. Она предлагает подождать в отеле, но я говорю ей, чтобы она пошла домой к своей семье. Я сам отдохну и уйду в ночь.

Я говорю им, что живу в Миссисипи. «Элвис!» - восклицает Интан. «Я люблю Элвиса!»

После долгого сна я нахожусь в Сурае, веселом, шумном, немного хаотичном малазийском ресторане в Кампунг-Бару, в пяти минутах езды на такси от отеля. Мне сказали ждать, и я уверен, что это не будет долго. Дюжина разных людей приветствует гостей и говорит им то же самое. Две молодые дамы в традиционном исламском хиджабе входят и стоят слева от меня. Я внезапно взял меня за руку и уселся за стол на четверых. Я показываю двум женщинам, чтобы они присоединились ко мне. Меня поражает, что я могу нарушать священный мусульманский закон, и я сожалею о возможном смущении. Но они смотрят друг на друга, пожимают плечами и сидят с неуместным лысым, пухлым иностранцем. Их зовут Интан и Шув. Хотя я предполагаю, что я не мог выглядеть больше американцем, чем я, они спрашивают, откуда я, и воодушевляются, когда слышат Соединенные Штаты. Я говорю им, что живу в Миссисипи. «Элвис!» - восклицает Интан. «Я люблю Элвиса!» Они оба улыбаются от уха до уха.

Статья продолжается под рекламой

Возникает множество вопросов. Я здесь, чтобы попробовать Малайзию. Я шеф-повар, рассказывающий об этом интригующем месте, и я в поисках настоящей малазийской кухни этой ночью, говорю я им. В восторге они берут меню, спорят на малайском и английском, хихикают и заказывают. Масса тарелок с цельной жареной рыбой, задушенной в чесночно-чили соусе, тушеное мясо бычьего хвоста, зелень, тушеная в креветочной пасте, и ракушки на гриле. Интан и Шув рассказывают мне о своих семьях (они оба из Пенанга), об их учебе (бухгалтерии) в местном университете и о своих мечтах встретиться с мужьями и создать свои собственные семьи. Они настаивают на том, чтобы увидеть фотографии моей жены и дочери, и требуют подробную информацию о моих ресторанах и о том, чем я занимаюсь. Я чувствую редкий рывок людей, искренне желающих узнать о том, кем я являюсь, только потому, что это как-то обогащает их от встречи с кем-то новым. Обмен этой валюты, ощутимая честность этой мгновенной дружбы, дает мне мир. Я оставляю ощущение, что я был на самой волнующей церковной службе, какую только можно себе представить. Я сплю так же хорошо, как и десятилетиями.

Мое другое паломничество с Джен в Брикфилдс, низменный пригород, который является Маленькой Индией KL. Сусила Ваарипан управляет ярким, веселым местом на улице Скотта под названием Вишал. Джен привела меня сюда за рисом из банановых листьев. Она дает мне полное краткое изложение того, как приветствовать моего хозяина, как есть руками, почему я не одобряю использование левой руки (конечно, я левша) и как сложить лист, когда я закончу, чтобы показать, что я был доволен моей едой. Широкий, восковой банановый лист помещен передо мной на виниловом покрытии стола, и на него наваливают рис, приготовленный в кокосовом молоке. Приходит джентльмен с канистрами из нержавеющей стали разных сортов карри и черпает их на рис. Я беру все, что мне предложили: зелень, баклажаны, баранина, курицу. Другой мужчина аккуратно накрывает чатни на банановый лист, рядом с рисом. Появляется крошечная чашка расама из нержавеющей стали, восхитительно пряный суп из чечевицы с помидорами, и, наконец, горячий наан падает на стол. Я копаюсь так, словно у меня последний прием пищи. Ароматы и текстуры взрываются по моему вкусу.

Мисс Ваарипан присоединяется к нам, чтобы поздороваться. Мы быстро входим в разговор о важности сохранения традиций в еде. Индийская еда, как и китайская, мутировала в Малайзии, но г-жа Ваарипан продолжает свой путь с удивительными результатами. Пока мы болтаем о наследии, я понимаю, что ее повар нервно стоит позади меня. Я, эгоистичный придурок, думаю, он хочет поздороваться, поэтому я поворачиваюсь, чтобы поприветствовать его с большой, тупой, самонадеянной американской улыбкой. Однако неповоротливый мужчина смотрит прямо мимо меня на пол под столом, сжимая в руках белую салфетку. Я следую за его взглядом за объектом обаяния, гигантским тараканом. Мой непосредственный, отвратительный инстинкт состоит в том, чтобы надавить на него, но одновременно я понимаю, что такой жест был бы совершенно не крутой в индусском суставе. Плотва соскочила. Он посещает стол семьи с тремя девочками-подростками. Никто не кричит и не стоит на ее стуле. Он проходит под столом пожилой пары, которая просто признает извинения повара. Погоня за паразитами заканчивается, когда нежный великан подхватывает насекомое и выходит на улицу, где освобождает плотву и произносит краткую молитву, прежде чем вернуться на кухню, вымыть руки и вернуться к работе. Все в комнате продолжают есть, как будто ничего не случилось. Дома Интернет таял бы с отзывами о Yelp и Instagrams погони. Я сразу обрадован и опечален.

Джулен Харрисон

После трех дней в KL пришло время для Пенанга. Легкая четырехчасовая поездка по красивой сельской местности на комфортабельном автобусе с Wi-Fi, напитками и едой доставит меня в старый квартал Джорджтауна. Здесь много кафе, художественных галерей, сувенирных магазинов, ресторанов, а также храмов. Здания и обстановка колониальной эпохи являются муниципальным детищем любви Гаваны и Французского квартала Нового Орлеана. Общий друг связал меня с нью-йоркским шеф-поваром и малайзийским кулинаром Заком Пелаччо, который, в свою очередь, дал мне список мест для стирки. Я нахожу место Зака, чтобы не пропустить, Fook Cheow Café. Это закрыто в этот день. Похожий на Конфуция старейшина направляет меня вниз по улице к Йи Бин. «Ешьте уксусную свиную ножку» - это все, что он говорит.

Yi Bin - это чайный салон, похожий на аптекаря, но у него есть краткое меню из местных китайских блюд, в том числе свиная ножка, у которой, по-видимому, нет другого выбора, кроме как есть. Хозяин отрывается от разговора с парой друзей и садится на меня. Я спрашиваю его, не мог бы он выбрать пару блюд для меня и принести мне свой лучший чай. Он погружается в крошечные ящики и создает чайную смесь. Он доставляет его в самом красивом чайнике, который я когда-либо видел. Это миниатюрное кислотное путешествие Дейла Чихули-Льюиса Кэрролла по фарфору. Я не могу оторвать глаз от этого. Затем он запускает объяснение Гатлинга о чае и местных цветах в смеси. Это примерно на три уровня выше моего филистимского виски и знатока кофе; все, что я слышу, это белый шум. Чай успокаивающий, как мята, но яркий, как цитрусовый, и имеет что-то дерзкое по линиям розмарина. Я перестаю думать об этом и наслаждаюсь.

Уксусная свиная ножка, жареная утка, жареный рис с зеленью и луком, чипсы из креветок и темный суп из сушеных грибов, словно лавина, опускаются на мой стол. Каждый из них замечательный. Я едва могу писать заметки достаточно быстро, я так потрясен.

Похожий на Конфуция старец указывает мне на улицу на И Биня. «Ешьте уксусную свиную ножку» - это все, что он говорит.

Статья продолжается под рекламой

Белобородый джентльмен входит в комнату и явно уважает группу, пьющую чай с хозяином. Все они приветствуют его с энтузиазмом, но с почтением. Когда его чай подается, он потягивает его с достоинством старшего государственного деятеля, которому поручено вести переговоры о заключении мирного договора. Мудрость просачивается из трещин на его лице. Он неожиданно поворачивается ко мне и спрашивает: «Кто ты?»

Я объясняю, что я приехал в Пенанг с пониманием, что это нулевой уровень для уличной еды. «Где ты ешь?» - спрашивает он. Я отвечаю, что у меня есть список вещей, которые я хотел бы попробовать, но планов пока нет. Его взгляд подозрения превращается в тепло. «Приходите ко мне домой», - говорит он. «У моей семьи есть ресторан. Я делаю хакка! ». Хакка - это этнический китайский народ, берущий свое начало в северном Китае столетия назад и богатую аграрную историю в южном Китае, который продолжает медленно мигрировать на юг и, в конечном счете, за границу. Их культура, диалект и еда остаются живыми и пригодными для выживания в разных местах. Мистер Чой, бородатый мужчина, фермер дуриан. Поиск свежего дуриана - это список из списка для моей поездки. Это платная грязь, я думаю. Но оказывается, я не буду есть. Мистер Чой говорит, что фрукты «пахнут как ад, вкусят как рай» не совсем в сезон. «Дуриан не созрел», - говорит он. «Только дуриан здесь из Таиланда. Все дерьмо! »

Вернувшись в отель, я консультируюсь с консьержем и генеральным менеджером о том, какой подарок предложить китайским хозяевам, которые пригласили вас к себе домой. «Китайцы любят фрукты», - говорит менеджер. «Ананас символизирует процветание». Моей миссией будет найти лучший ананас, который я могу. Я провожу остаток дня, гуляя по улицам, посещая храмы и перекусывая самосами, жареными креветочными пирожными, называемыми cucur udang, и липкими рисовыми лепешками, пока я ищу идеальный ананас, который я нахожу на рынке в нескольких кварталах от моего отеля., Моя миссия завершена, я возвращаюсь в свою комнату и принимаю душ, и мистер Чой прибывает в своем пикапе, чтобы отвезти меня на ужин.

Следующее, что происходит, иллюстрирует всю мою жизнь в двух словах. Я забираюсь в его грузовик, и он сразу же смотрит на пластиковый пакет с продуктами на моих коленях. «Что вы приносите?» - спрашивает он. Я гордо говорю ему, что хотел принести ему и его жене подарок за то, что меня перевели, поэтому я получил ананас из-за его значения. Я луч с умом. Он смотрит на меня иронично. «Моя жена умерла. Я тоже выращиваю ананас », - говорит он само собой. Он протягивает мне пиво и улыбается.

В доме / ресторане мистера Чоя «Чувствую себя как дома» я сижу за угловым столом скромной столовой. Его дочь достает тарелки с нежными кукурузными кнедликами в грибном бульоне, «пьяную» курицу, которую варят в холодном рисовом вине, фрикадельку с «головой дракона» и, что может быть, изюминку вечера, стакан почти замороженного мускатный сок. Каждый укус лучше предыдущего, и г-н Чой начинает вникать в важность устойчивого и органического земледелия. Он говорит, что работает с молодым человеком из соседней фермы, чтобы обеспечить овощи для местных школ. Я мог бы так же легко слушать Алису Уотерс. Это идеальная звуковая дорожка для одного из самых приятных блюд за последние годы. Я сделал друга, которого я буду лелеять на всю жизнь.

Ранним утром следующего дня я сижу на автобусе в направлении Куала-Лумпура и продолжаю движение на два часа дальше на юг до Мелаки, некогда самого процветающего порта Малайзии. Старая часть города была домом для влиятельных и богатых китайских торговцев и эпицентром общества Баба Ньонья, островной культуры китайских мужчин (Баба) и женщин (Нёнья), которые поселились в этом районе, придерживаясь китайских традиций и декора в своих щедрые дома, и развили креольский язык и кухню. Мое предназначение - Баба Чарли, кондитерский бизнес, который снабжает ряд ночных рынков традиционными тортами нёнья: заваренными в пандан отварами из липкого риса, кокосового ореха и пальмового сахара, окрашенных местными цветами.

Я нахожу операцию Бабы Чарли в навесе для машины в конце невероятно узкого переулка у главной дороги в Мелаку. Пятеро женщин, сидящих за складными столиками, усердно работают. Из их выражений видно, что туристы только усложняют свое время. Один из них нарезает ярко-синие квадраты рисового пирога и оборачивает их вощеной бумагой. Я спрашиваю ее, находится ли корзина фиолетовых цветов через стол, где пироги приобретают свой цвет. Она кивает, явно надеясь, что я уйду. Я задаю еще пару вопросов о вкусе и технике. Женщины, кажется, чувствуют, что я кое-что знаю о еде, и прежде чем я это знаю, я сажусь за стол, где меня учат, как раскатывать ondeh-ondeh - шарики из зеленого клейкого мучного теста - и начинять их подслащенной пастой из красной фасоли. Их будут варить и заворачивать в семена кокоса и кунжута. Дамы начинают говорить о том, чтобы представить меня своим дочерям. Один обнимает меня и говорит, что я могу оставаться и работать с ними столько, сколько захочу.

Мне грустно, когда я собираю вещи, чтобы уйти. Я влюбился в эту сладкую, липкую и восхитительно гостеприимную страну. Я пришел сюда в поисках «кухни». Она существует, но она предназначена для ученых и толстых кошельков. А еще лучше, я нашел еду, прекрасную еду и людей, которые подтвердили для меня, что пища так же хороша, как и души, с которыми вы ее разделяете.