Путешествие по Исландии превращается в экскурсию по гастрономическим диковинкам, одна из которых сделана из извести, а другая - из песка.
Когда мне представилась возможность написать отчет об этой стране, больше, чем о том, что поесть в Исландии, я подумал о диких пейзажах, экстравагантной природе и маленьких, богатых города. Я представлял спорт на открытом воздухе, литературные путешествия по классическим сагам… даже животных, которых можно увидеть только там.
Пять дней в стране реальность отвечает за подтверждение этих стереотипов, что если они нас не удивят, так это только из-за завышенных ожиданий. Однако поездки выявляют самое капризное из нашего внимания, которое идет своим чередом и выбирает то, что требует маршрута отодвинуты на второй план: Исландская гастрономия.
Как море между фьордами и островами, исландская кухня незаметно проскальзывает в каждый прием пищи, раскрываясь в любое время и в любом месте -ресторан, столовая или придорожный бар- странный ингредиент или неожиданное приготовление. Но это экзотика своей традиции, которая заканчивается тем, что делает каждое блюдо возможностью удивить нас.
Во-первых, Исландия оправдывает свой статус почти арктического острова с типичными скандинавскими или севернорусскими закусками,такими как соленая и вяленая рыба (треска,
хардфискур, один из самых типичных), несколько сортов картофеля и много черного хлеба или ругбрауд. Также супы, которые преобладают в качестве решения от простуды на нашем первом обеде, в его наиболее традиционном и вкусном выражении: горячий крем из лобстера, с остатками тапенад из оливок и домашним хлебом.
Уже акклиматизировались, Официант Forrétta Barinn советует продолжить с лососем горячего копчения. Все, кто знаком с этим видом копченостей, которые обычно подают холодными, будут удивлены контрастом между их вкусом и нежной консистенцией, которую пьют из йогуртового соуса с цитрусовыми и травами. Альтернатива также представлена нам океаном, с некоторыми филе морской форели, которые мы будем находить отныне, хотя и не всегда так хорошо подготовлен. В этом случае мы сопровождаем их крокетами из трески и кремом из ячменя и красного перца.
РАЦИОН СПОРОВ
Пока городская еда. Все вкусно и понятно. Но главное понимать, что исландская кухня неполиткорректна. Первые сомнительные взгляды прибудут со вторым блюдом; в частности, немного филе лошади на гриле с картофельным пюре, пропитанным беарнским соусом и украшенным карамелизированным луком и беконом. Лошадь, хотя и редкая, едва состоит из волокон и имеет мягкий вкус. Другие популярные виды мяса включают буйвола и ягненка, чья голова подается очень подробно, глаза включены. Блюдо известно как свидь. Этот первый ужин представляет собой обзор наиболее типичных блюд. Но не для самых смелых.
На следующий день мы совершаем поездку по полуострову Снафеллснес. Вдоль побережья мы встречаем тюленей, ныряем в пещеру в культовый вулкан Снайфедльсйёкюдль,который привел Жюля Верна к центру Земли, и мы сделали один из немногих объездов дороги к Акуле Музей в Бьярнархёфне.
Вот его владелец, Гуджон, ждет, чтобы мы рассказали нам историю своей семьи и одного из деликатесов Исландская гастрономия с более чем четырехвековой традицией. В ангаре, обшитом деревом, между акульими пастями и рядом с лодкой, где рыбачили его отец и дед, он объясняет с чувство юмора и провокационный штрих в том, из чего состоит его работа. Он не стесняется в выражениях: Мясо арктической акулы очень токсично и поэтому должно ферментироваться от шести до девяти недель в деревянных емкостях. «Процессы детоксикации и сохранения, в данном случае через ферментацию, происходят одновременно, что уникально в мире»,Объяснять.
Гуджон сам определяет по запаху или вкусу, когда мясо пригодно к употреблению, и начинается следующий этап: вяление. Снаружи, рядом с горой, пересекаемой великим водопадом и стоящим лицом к Северной Атлантике, в деревянной конструкции без стен повесить ферментированное акульи поясницы,, которые подвергаются воздействию холода и ветра в течение примерно трех месяцев, чтобы вылечиться. «Это похоже на ветчину», - объясняет он, наслаждаясь текстурой этого почти блестящего белого мяса. «И вот как вы едите хакарл, непосредственно, без варки, копчения или соли…, вот почему он так полезен для желудка».
К сожалению, не так хорош для обоняния. Если запах, исходящий из магазина акул, недостаточно отпугивает, все будильники сработают до совета для новичков: “Лучше закрой нос и сопровождай его кусок хлеба. Если терпимо, можно попробовать без добавок, а затем увеличить порцию.
Но до этого никто не доходит. Маленькие кубики, которые нам предлагают, тают во рту, пока не превращаются в жевательную резинку, напоминающую угрей; затем кислый вкус начинает сгущаться в верхней части рта и волны аммиакаподнимаются в нос.
Гуджон наслаждается негативной реакцией, как будто он основал музей, чтобы высмеивать туристов. Но ест его с удовольствием и уверяет, что его продукт высоко ценится в стране.
Это то, что мы видим в других ресторанах, где его подают в качестве деликатеса с классическим brennivín, ликером из картофеля, известным как черная смерть. То, что он способен перебить вкус аммиака, немалая заслуга. После этого опыта ничто уже не будет прежним. С таким вкусом во рту пейзаж становится более диким, если это возможно, а в интерьерах то хюгге, что датчане оставленный в Исландиитеряет свои гостеприимные коннотации.
Путешественник должен быть внимателен: реальная опасность не в том, что вас укусит акула, а в том, что вы ее съедите. Gudjon, который производит 70% мяса акулы, потребляемого в Исландии, оправдывает себя перед лицом противоречий, вызванных промыслом этого животного, указывая, что это только использует акул выловил случайно. Это не единственное животное, на которого разрешена охота. В Исландии тюлени, киты и тупики, которые вполне могут быть национальными талисманами, также подвержены попаданию в сети.
МЕЖДУ ЕВРОПОЙ И АМЕРИКОЙ
Несмотря на эти характерные черты, еда в Исландии соответствует своему положению между Евразией и Америкой, где появляется все больше и больше фьюжн-ресторанов, демонстрирующих лучший из каждого дома… Или, по крайней мере, самый типичный. На самом деле, среди маленьких улиц Рейкьявика длинные очереди отмечают ту, которая провозглашается как лучший стенд для хот-догов в мире. Испытано, скажем, что без эксцентричности и претензий, идет к зерну с традиционные собаки.
И невозможно закончить путешествие, не попробовав десерт. В этом случае вишенкой на торте, как нельзя лучше сказать, является торт, приготовленный из skyr, протеина и обезжиренного исландского йогурта, который является не только основой любого завтрака, но и дополняет другие сладости и олицетворяет великую традицию молочных продуктов в стране. Последний сладкий совет Для сладкоежек, которые тоскуют по земле, ведь в Исландии тоже есть своего рода заменитель наших чуррос: Его зовут kleinur. Есть выбор, просто держитесь подальше (если не посмеете) от аммиака.
Этот отчет был опубликован в номер 153 журнала Condé Nast Traveller Spain. Подпишитесь на печатное издание (18,00 евро, годовая подписка, по телефону 902 53 55 57 или с нашего сайта). Осенний выпуск Condé Nast Traveler за 2022 год доступен в цифровой версии, чтобы вы могли наслаждаться им на предпочитаемом вами устройстве.