Еда в следующем замечательном месте на Юге

Америка сильно пострадала от южной еды и питья. Сначала это был Новый Орлеан, затем Чарльстон, теперь Нэшвилл: наша национальная любовная связь со всеми мелочами и зеленью не показывает никаких признаков остановки. Однако в стремлении канонизировать цитадели Новой южной кухни страна проигнорировала прилив Вирджинии, созвездие семи городов-побратимов, включая Норфолк, Портсмут, Саффолк и Вирджиния-Бич, которые выходят из Чесапикского залива. А из мелководья этого портового города, где процветают иммигрантские кухни и мерилом шеф-поваров, является их мастерство с устрицами, крабами, морскими окунями и шадом, начинает появляться еще один замечательный продовольственный регион страны.

Я знаю этот регион с детства. Будучи школьником средней школы, я путешествовал из своего дома в Джорджии в Уильямсбург для начинающих в колониальной истории и фальшивых обедов колбас и ржаного хлеба на оловянных тарелках. Но это были буколические изображения, сделанные в сепии. Мое знакомство с Technicolor Tidewater началось несколько лет назад, когда я отправился на остров Оук, чтобы познакомиться с современной кухней Вирджинии, организованной шеф-поваром Харпером Брэдшоу из ресторана Harper's Table. После вечера в Pleasure House обнаженные из скорлупы устрицы обнажались, горстки арахиса Вирджинии, обжаренного в морской соли, и беседы с местными устрицами, шеф-поварами и фермерами - все они были убеждены, что остальная часть страны не ценит превосходство продовольственного сообщества. затем объединение - я знал, что должен вернуться, чтобы исследовать дальше.

С мелководья этого портового города начинает выходить следующий замечательный продовольственный регион страны.

Прилив, который я вижу по своему возвращению, мрачнее и убедительнее моих детских воспоминаний. Рабочие порты усеивают береговую линию. Краны наклоняются к небу. Буксиры рассекают глубокие борозды в солоноватой воде. И стеки транспортных контейнеров, окрашенные в глубокие синие и красные цвета, кататься на контрейлерных кораблях. Торговля и военные сделали это место - как и иммигранты.

В Вирджинии-Бич наследие филиппинских иммигрантов, прибывших в начале 1900-х для работы в военно-морских портах, живет в Laguna Bakery & Filipino Food, моей первой остановке. Здесь Тереза Ли, уроженка филиппинской провинции Булакан, передает свое наследие ямной каше и люмпии, этим свежим угощениям в форме сигар, настолько вездесущим, что некоторые местные жители называют их «картофелем фри Манилы».

Соседний город Норфолк, с другой стороны, является провинцией сэндвичей с яичным фу Ён, дисковидных омлетов из яиц и лука и свинины на белом хлебе, намазанном майонезом. Подобно шашлыкам из барбекю и жареным куриным домикам на более глубоком юге, такие рестораны, как Patsy и Sing Wong Хеймонда Вонга, служат порталом для культуры рабочего класса Tidewater. Мой бутерброд напоминает мне о том, как портовые города, бегущие с людьми из всех стран и широт, давно повлияли на американский эксперимент.

Фото Tec Petaja Коктейльный час за столом Харпера
Не все повара Tidewater, которые делают волны, являются новичками. Сидни Меерс - владелец ресторана Stove, ресторан - веселый подрывной деятель, который руководил движением хорошей еды здесь на протяжении большей части 20 лет. В конце моей поездки, когда я говорю ему, что я пришел в Tidewater, чтобы поесть деревенскую ветчину, и я не хочу уезжать, пока не попробую настоящую еду, он провожает меня через улицу, где он установил один из проданных этих сборных клеток в строительных магазинах снабжения. С фонариком он нагоняет свои подвешенные на стропила призы, а затем вонзает ледоруб в один из них, чтобы выпустить запах.
«Я собираюсь использовать это на вашем блюде с сыром», - говорит мне Сидни с кофейной кружкой с салатом, когда мы возвращаемся в ресторан. Я не уверен, обещание это или угроза. Но я следую, потому что Сидни - самый соблазнительный шут из Tidewater.
Поддавшись воле Сиднея, я ем веточки свинины, покрытые коричневым сахаром, которые он называет «медвежонок Смучи», и которые вы можете признать агрессивно приправленной ветчиной. Я грызу клин чеддера, залитого этим шелковистым ветчинным жиром. Далее следует местный морской окунь в томатном конкасе со стаканом шардоне, который винифицируют в будущем на виноградниках Чатема в Черч-Крик. Если для большого кулинарного направления требуется один ресторан, который нельзя было бы повторить где-либо еще, тогда Stove - это тот ресторан Tidewater.
Когда приходит время отправляться домой, я понимаю, что я не ударил крабов, и этот регион - идеальное американское место для этого. Поэтому я возвращаюсь на рынок морепродуктов T & T, прямо по улице от LeGrand Kitchen. Линия длинная. На кухне повар работает с батареей мальков, заполненных крабами сук (самка) и джимми (самец). Я кричу на кухню, чтобы спросить разницу. Женщина, сидящая одна в столовой и собирающая мясо из панцирей, покрытых коркой кукурузной муки, отвечает мне: «Считается, что кто-то слаще», - говорит она, вылизывая пальцы. «Но я никогда не смогу вспомнить, женщина это или мужчина. Поэтому я всегда заказываю пару ». Когда встречная женщина смотрит в мою сторону, я тоже заказываю пару. И вскоре я бью этих крабов молотком, стаскиваю фартуки с их нижней стороны, укореняю огромную вилку для сладкого белого мяса.
Да, Tidewater должен быть частью нашего разговора о южном кулинарном ренессансе. Но этот регион южный на своих условиях. Это не богато большими ресторанами старой гвардии как Новый Орлеан. Эти люди не прислушиваются к благородному образу жизни Чарльстона. Здесь, в Приливной воде, вы, скорее всего, обнаружите, что разбиваете открытых крабов и пытаетесь не вздрогнуть, когда осколки снарядов летят, сидя под знаком, подобным тому, что на T & T, который предупреждает: МЫ НЕ НЕСУТ ОТВЕТСТВЕННОСТИ ЗА ЧТО-ТО ПРИЧИНЕННОЕ КРАБАМИ.
Джон Т. Эдж - автор «Потликкерских документов: история еды современного юга» («Пингвин», май 2017 г.).
[[[Wanderlist_id # 446716]]]

Эта статья первоначально появилась в сети в июне 2017 года; он был обновлен в январе 2018 года, чтобы включать текущую информацию.

>> Далее: 7 малоизвестных продовольственных городов США