Единственное место, где вам нужно попробовать итальянский соус

Автор: Иванов Евгений [email protected].

Публикация: 2025-02-18 05:02.

Последние изменения: 2025-02-18 05:02

Я обязан как почетный член Confraternita del Pesto - «братства», основанного в Генуе в 1992 году, чтобы отпраздновать и защитить целостность этой знаменитой пасты из измельченного базилика, чеснока, кедровых орехов, сыра и оливкового масла - чтобы сообщить вам что у тебя, вероятно, никогда не было настоящей вещи. И вы, конечно, не можете воспроизвести это дома в Саусалито или Сарасоте. Это потому, что если вы не живете в Генуе или ее окрестностях, столице морского порта итальянского региона Лигурия, у вас просто не будет правильного вида базилика. По крайней мере, так вам скажет Дженовезе. И они должны знать.

Хотя в настоящее время его можно найти повсюду в Италии (и во всем мире), песто почти определяет этот древний мегаполис. Таким образом, генуэзцы просто охраняют свое наследие, когда объявляют, как это часто делают, о том, что единственным базиликом, пригодным для песто, является выращенный на побережье Лигурии или в одном из урбанизированных сельскохозяйственных сообществ, окружающих город - Пра, Пегли, Пальмаро. и Вольтри - или в садах на заднем дворе или в оконных коробках самой Генуи. Они говорят, что это вопрос почвы, климата и методов ведения сельского хозяйства, о том, что французы называют терруаром. Из земли выходит только l'unico vero basilico al mondo, единственный настоящий базилик в мире.

Ну, может и нет. Но это довольно хорошо - ярко-зеленый цвет, очень ароматный и почти полностью лишенный того острого, мятного аромата, который есть у большинства базилика. В Генуе это одно-единственное место: в песто. Базилик является идеальной составляющей идеального соуса, как кажется, придерживается местной философии, так зачем использовать его для чего-то еще?

«Всякий раз, когда я возвращаюсь домой после поездки, - сказал мне однажды Пьетро Усленго, один из основателей Confraternita del Pesto, - первое, что я делаю, это готовлю макароны и готовлю партию песто. Это наркотик.

Статья продолжается под рекламой

Первый опубликованный рецепт песто в том виде, в каком мы его знаем сегодня, появился только в 1848 году - и это было в кулинарной книге, напечатанной во Флоренции! Песто стал сильно отождествляться с Генуей только в конце 19-го века, примерно в то время, когда предприниматели начали выращивать базилик круглый год в отапливаемых теплицах на склонах холмов вокруг этого города.

Успех Дженовезского песто зависит от природы и качества всех его ингредиентов, а не только базилика: мягкого чеснока; длинные, тонкие средиземноморские кедровые орехи; фруктовое оливковое масло экстра-класса; свеже тертый Пармиджано-Реджано или Пекорино Сардо. Пуристы также настаивают на том, что песто должно быть сделано с помощью ступки и пестика, утверждая, что само его имя, образованное от генуэзского глагола pestâ, чтобы колотить или бить, требует столько же.

Вряд ли в регионе есть ресторан, в котором не подают песто в той или иной форме. Несколько моих любимых в Генуе - прославленный винный бар под названием Sola Enoteca и высококлассная траттория под названием Da Rina. Я также неравнодушен к простой, оригинальной версии, которую подают в Лучине в Кьявари, более известном своими фаринатами, лигурийским блинчиком из нута и муки.

Как и следовало ожидать, у Дженовезе есть определенные идеи о том, как следует подавать песто. В основном они просто размешивают его в минестроне или подбрасывают его одной из форм макаронных изделий, родных для региона: Trenette (местная версия linguine) или trofie (маленькие повороты макарон) прекрасно подаются с соусом. Вот и все. Песто на спагетти или равиоли? Маргинальный. В ризотто или на пиццу? Ты издеваешься? Как соус для рыбы или курицы? Ты шутишь. Это не кетчуп, с которым мы здесь имеем дело. Это сама Генуя.

Фото Кьяра Гойя Как приготовить песто Дженовезе
(СЕРВИС 4)
ИНГРЕДИЕНТЫ

1 зубчик чеснока, мелко нарезанный (удалите и откажитесь от любого зеленого ядра)
3 столовые ложки кедровых орехов, по возможности средиземноморские
Щепотка крупной соли
2 чашки листьев базилика, плотно упакованные *
1–4 стакана свежего тертого пармезана, реджано и пекорино
Сардо (или 1-2 чашки Пармиджано-Реджано); опустите сыр, если делаете песто для минестроне
1–2 стакана оливкового масла, желательно лигурийского

СДЕЛАЙ ЭТО
1. Поместите чеснок, кедровые орехи и соль в большую ступку, затем раздавите их пестиком, используя плавные, регулярные движения, до получения гладкой пасты.
2. Добавляйте базилик в ступку по очереди. Размолоть до грубой пасты, размолоть листья со стороны ступки пестиком. Добавьте немного щепотки соли и продолжайте измельчать, затем постепенно добавляйте и измельчайте сыр.
3. Сбрызните оливковым маслом и продолжайте работать, пока песто не станет очень гладким и не будет видно больших кусочков базилика. Чтобы подать, разбавьте одной-двумя столовыми ложками воды для приготовления пасты и перемешайте с trenette (лингвине), trofie или другой пастой.
Эта статья первоначально появилась в сети в июне 2012 года; он был обновлен в декабре 2017 года и теперь содержит актуальную информацию.
>> Далее: это лучший способ изучить нетронутую провинцию Италии