Никогда не было лучшего времени для этой забытой скромной классики
В 1888 году женщина по имени Хестер А. Пул рассказала о своем посещении деревни шейкеров в Маунт-Ливан, штат Нью-Йорк, в периодическом издании, известном как «Манифест». В то время как община жила просто, Пул была поражена достижениями в ее кухне, «большой красивой комнате со всеми удобствами», которая вызывала у нее «чувство жалости к домохозяйке, которая готовит обычным способом».
Хотя Пул не описывает всего, что она видела, кухни Shaker нередко производили впечатление на посетителей своими инструментами и требовательной точностью «кухонных сестер», которые ими управляли. Гигантские печи с вращающимися полками выпекали одновременно несколько пирогов и буханок, двойные скалки создавали удивительно тонкое тесто, а слайсеры, прикрепленные к столешницам, позволяли легко и быстро нарезать овощи.
Кухни продемонстрировали искусную эффективность, которая стала отличительной чертой сообществ шейкеров. Шейкеры, также известные как Объединенное общество верующих во Второе пришествие Христа, возникли как секта инакомыслящих британских квакеров. Небольшая группа бежала в Северную Америку в 1774 году, спасаясь от преследований (хотя они и приняли свое прозвище, «шейкеры» или «трясущиеся квакеры» изначально были оскорблениями, которые высмеивали восторженную дрожь или кружение, которые происходили на службах в ранние годы). К 1840 году более 3600 шейкеров жили в соответствии с принципами равенства, безбрачия, отделения от «мирского» общества и веры в Бога, выражавшейся в доброте во всех делах. По мере того как общины появлялись на Северо-Востоке вплоть до Огайо и Кентукки, это стремление к самодостаточности и хорошо выполненному труду побуждало шейкеров разрабатывать или внедрять невероятно эффективные методы и инструменты.
Мебель Shaker - самое известное воплощение культуры элегантного выполнения скромной работы. Но те, кто ищет более вкусный пример, могут обратиться к лимонному пирогу Shaker. Помимо корочки, он состоит только из сахара, лимонов и яиц, которые запекаются в кисло-сладкой начинке. Воплощение бережливости, рецепт 19-го века использует все части лимона, кроме косточек.
«Сначала я был настроен немного скептически, - говорит Эмбер Хокамс, шеф-повар исторической деревни шейкеров в Плезант-Хилл, штат Кентукки. «С кожурой и всем остальным, я подумал, это не может быть хорошо. Но он очень хорошо сбалансирован. Он не бьет вас по лицу сахаром, но и немного терпкий».
В то время как дни Плезант-Хилла как активной деревни шейкеров закончились в 1910 году, сейчас это место работает как живой музей, демонстрирующий архитектуру, сельское хозяйство, мастерство и кухню его коренных жителей. Хокамс работает с командой архивов, чтобы найти старые записи в дневнике, которые информируют ее меню. «Большая часть еды, которую они ели, была немного безвкусной по сравнению с тем, что люди находят вкусной сейчас», - говорит она. По этой причине Hokams добавляет современные южные блюда к большинству блюд деревенского ресторана Trustees’ Table. В противном случае «мне было бы трудно заполнить места», - говорит она. Но единственное блюдо, которое Hokams не модернизирует, - это лимонный пирог Shaker. Это не только самое исторически достоверное блюдо в меню; он также самый популярный.
Несмотря на его восхитительность, в 1800-х годах никто не стал бы жадно поглощать пирог за столом шейкера. Правила поведения за столом требовали медленной, внимательной и тихой трапезы. По словам Энн Ли, первого лидера шейкеризма, посетители должны были «есть свою пищу с благодарностью, без ропота и, следовательно, иметь возможность поклоняться в красоте святости». Не одобрялось убирать еду, но не доедать ее тоже. Тех, кто не выполнит последнее, предупредят: «Встряхни свою тарелку» и отшлифуй все до последней крошки.
К началу 1900-х годов популяция шейкеров начала сокращаться. Приверженность целибату требовала постоянной вербовки, что оказалось неустойчивым, особенно когда мир далеко ушел от простого образа жизни шейкеров. За пределами деревень, которые стали живыми музеями, такими как Плезант-Хилл, осталась только одна активная община шейкеров, Субботнее озеро в Нью-Глостере, штат Мэн. Но даже несмотря на то, что шейкерство в значительной степени исчезло, его вклад все еще можно оценить. Попробуйте приведенный ниже рецепт лимонного пирога Shaker от Pleasant Hill, чтобы почувствовать, как эта скромная культура превратила простоту в искусство.
Шейкер Лимонный пирог
Адаптировано из рецепта Shaker Village of Pleasant Hill’s
Для начинки:
2 лимона
2 чашки сахара
4 яйца
1 столовая ложка кукурузного крахмала
Выпечка на 2 коржа
1. Размочите лимоны
Суть этого пирога в том, чтобы нарезать лимоны толщиной с бумагу. Идеально подойдет мандолина, но если вы используете нож, сначала ненадолго заморозьте лимоны, чтобы нарезать их чище. В одном вызывающем воспоминания рецепте говорится, что ломтики должны быть настолько тонкими, чтобы они падали на край миски, как сюрреалистические часы на картине Сальвадора Дали. Удалите семена и положите ломтики в миску. Добавьте 2 стакана сахара и оставьте миску при комнатной температуре на 24 часа, время от времени помешивая, чтобы еще больше перемешать. В некоторых рецептах указано, что достаточно двух часов, но достаточное время, чтобы компенсировать горечь лимонов сладостью, требует времени. Чтобы получить лимоны с красивым сиропом, подождите полные 24 часа или, если можете, два-три дня.
2. Сделать корочку
Используйте любой рецепт теста для теста, который вы предпочитаете, но рецепт «Слабая корка для пирога» из The Best of Shaker Cooking смешивает 1½ стакана муки (просеянной) с ½ чайной ложки соли, ¼ стакана холодного сливочного масла, ¼ стакана сала (руководство по приготовлению сала см. в рецепте пеммикана от Gastro Obscura) и холодной воды. В рецепте не указано количество воды, но должно подойти от 4 до 6 унций; добавляйте по чуть-чуть и смотрите, как отреагирует ваше тесто. Разделите тесто на две части (одна половина немного больше другой), придайте каждой круглую форму и поместите в холодильник на 30 минут. Раскатайте большую часть на дюйм или два больше, чем ваша форма для пирога, затем выровняйте форму для пирога с тестом. Вторую половину раскатайте примерно на один дюйм больше, чем ваша форма (она будет служить верхним коржом), и охладите обе в холодильнике, пока вы готовите начинку.
3. Сделать пирог
Вбейте 4 яйца и смешайте с 1 столовой ложкой кукурузного крахмала. Во многих старых рецептах не указан кукурузный крахмал, но без него яйца иногда пекутся слишком быстро. (В результате получается пирог из яичницы-болтуньи, лежащий поверх цитрусовых, а не одна однородная однородная начинка.) Смешайте лимоны и любой сопутствующий сироп или сок с яйцами и вылейте смесь в неиспеченную оболочку для пирога. Добавьте верхнюю корку и вырежьте небольшие вентиляционные отверстия для выхода пара. Поместите в разогретую до 425 градусов духовку на 15-20 минут (корочка должна стать светло-золотой), затем уменьшите огонь до 375 градусов. Выпекайте еще примерно 20-25 минут или пока нож, вставленный в пирог, не будет выходить чистым. Охладите в течение часа, затем заправьте ломтиком. Не забудьте потрясти свою тарелку.