Это испанское блюдо лучше, чем паэлья?

Автор: Иванов Евгений [email protected].

Публикация: 2025-02-18 05:01.

Последние изменения: 2025-02-18 05:01

Паэлья, пожалуй, самая известная кулинарная продукция Испании, одна из самых известных в мире рисовых отваров. Вдоль побережья Средиземного моря страны, особенно в Каталонии и Валенсии, местные жители избегают желтого риса для тонкой пасты в форме конфетти, приготовленной в ароматном бульоне из морепродуктов - традиционном блюде fideuà. Многие рестораны представляют его как вариацию паэлья из морепродуктов, красиво украшенную сезонными овощами и мидиями и креветками в раковинах в неглубокой сковороде паэлья с макаронами вместо риса. Но чтобы по-настоящему выяснить, что делает самую настоящую фиджуа, нет лучшего места, чем в киосках с рыбой и морепродуктами на барселонском рынке Бокерия.

Море в блюде

«Лучшее фидеа готовится на бульоне из каменистой рыбы», - утверждает Ева Энгю, давняя подруга и мой любимый торговец рыбой на рынке Бокерия в Барселоне. «Fideuà должно быть похоже на море в блюде».

Она делает паузу, в то время как ее мать Пепа исполняет заказ на каталонском языке на 200 граммов свежих анчоусов. Затем Ева начинает нарезать идеальные филе, рассказывая о создании настоящей фидеуа: «Знаете, колючая, костистая рыба, такая как рыба-скорпион, красная рыба, иногда какой-то краб или лобстер и, возможно, несколько очищенных креветок, но, что важнее, более сильная дегустация. образцы холодной воды. Она махает рукой на кучу маленьких рыб в оттенках огня. «Но вы должны быть очень осторожны, готовя свой бульон. Если рыба не свежая, у вас на руках будет аммиачный суп, и если вы будете готовить ее более 20 минут или на сильном огне, она будет настолько сильной, что вы не сможете ее разбавить. со всей водой в мире ». Она кладет филе анчоуса в пластиковый контейнер и начинает отбивать стейки тунца с ножом размером с предплечье.

Запрещено употреблять овощи, креветки или мидии

Я киваю и решаю, что, если я когда-нибудь попробую этот рецепт, Ева лично выберет мою рыбу для бульона. Может быть, я мог бы даже заплатить ей, чтобы сделать запас. Затем я спрашиваю: «А как насчет овощей и томатного соуса?»

Статья продолжается под рекламой

Сжатое выражение лица и ее матери заставляет меня желать, чтобы у меня была камера, и повод сделать несколько откровенных снимков. «Овощи и помидоры разрушают fideuà. Люди используют их, чтобы замаскировать вкус рыбы, которая прошла через ее вершину ». Ева опускает нож и снимает синие резиновые перчатки до локтя. «Я работал с рыбой всю свою жизнь, и моя семья была в этом бизнесе на протяжении поколений. Один из моих дедов был таким же торговцем рыбой, как и я, а другой был шкипером. Fideuà тогда было простым блюдом, морские окуни были дешевыми, и их выбрасывали после того, как они использовали его для приготовления бульона. Единственное, что моя семья добавляла в лапшу фидеус, это каракатица. Никаких мидий или креветок. Мне нравится это в тонких ломтиках, примерно такой же толщины, как макароны. Аллиоли, приготовленные с яйцами, а не традиционный каталонский соус, приготовленный только с чесноком и маслом, подавали на боку, чтобы каждый мог их смешать по вкусу ».

Лимон для любителей

Я вспоминаю последнее место, где я был в Барселоне. «А как насчет ресторанов, предлагающих аллиоли с кальмарами и чернилами?»

Ева качает головой и виляет пальцем взад-вперед: «Это ошибка. Это подавляет блюдо. Это хуже, чем лимон на паэлья.

Я стараюсь не показывать свою вину. Если меня оставляют наедине с собой, я разливаю лимон по всей паэлью. За исключением дома Евы. У Евы это никогда не предлагалось, и я ни разу не пропустил это, если подумать. Ее паэлья, как и все, что выходит из ее кухни, потрясающая.

«Так что это в основном о создании хорошего рыбного запаса?» Я рискну.

"Точно. На самом деле это простая опора в одном горшке - или, по крайней мере, раньше, - заговорщически понизила Ева, - прежде чем так много поваров устроили такой сложный беспорядок в каталонской кухне. Она закатывает глаза. Она говорила мне это раньше. Профессиональные повара, хотя они могут быть очень суетливыми, являются одними из ее самых верных клиентов. «Fideuà очень полезен, поэтому я подаю его с хорошим зеленым салатом и охлажденными стаканами фруктового белого вина, и все».

Статья продолжается под рекламой

Так как я не могу убедить Еву приготовить мой бульон, я согласен на следующую лучшую вещь, и она заставляет ее вручную выбирать мои ингредиенты, и предварительно нарезаю мою каракатицу в идеальные круги с ее ножом страшного торговца рыбой. Она говорит, что я могу использовать крошечные «ножки» каракатицы с присосками с кольцами, чтобы покрыть мою фидеу, или я могу делать то же, что и она, и сохранять их для следующего приема пищи, готовить на пару и подавать их в салате из морепродуктов или в муке и жарить их.

Она кладет для меня краба, рыбу-скорпиона и кусок большой сиговой кости в отдельный прозрачный пластиковый пакет, завязывает узел в узел, принимает пригоршню евро и отправляет меня в путь.

Лучше, чем паэлья

Дома я следую ее советам и делаю свои собственные запасы, снимая пену, пока она готовится, и откладывая рыбу после этого.

Затем я добавляю свою лапшу и каракатицу и заканчиваю все в духовке. Пока он выпекается, я использую мой иммерсионный блендер, чтобы взбить немного аллиоли. Затем, как наркоман с острым соусом, я положил на стол свою верную бутылку Шрирачи, на всякий случай. Но мне это не нужно. Fideuà каракатицы Евы, насколько я понимаю, лучше, чем любая паэлья, которую я когда-либо ел. У моего мужа, конечно, нет претензий, и он, как известно, менее впечатлен fideuà в пятизвездочных ресторанах.

Вот рецепт Евы, чтобы вы могли приготовить настоящую фидеу в домашних условиях.

Ева каракатица Fideuà с аллиоли (подает 4)

Ингредиенты:

2 ½ стакана морского окуня и крабов (или рыбного стада, если вы не можете найти морского окуня и краба)

8 унций. макароны с лапшой или волосы ангела, разбитые на мелкие кусочки (около 2 чашек)

6 унций каракатицы нарезать на 1/8-дюймовые кольца (около половины стакана)

1 яйцо при комнатной температуре

¾ чашки оливкового масла (мягкий)

1-2 зубчика чеснока

Направления:

1. Нагрейте макароны на слабом огне в бульоне из морских окуней и варите 5 минут.

2. Добавить кольца каракатицы, накрыть крышкой и тушить 3 минуты.

3. Разогрейте духовку, чтобы жарить. Поставьте сковороду (конечно, в духовку) под жаровню и жарьте 3–4 минуты или до тех пор, пока паста не станет слегка хрустящей сверху - не спускайте с нее глаз - ее легко переусердствовать.

4. Сделайте Аллиоли. Очистите и нарежьте зубчики чеснока на 4 маленьких кусочка. Поместите чеснок в миску или чашку для смешивания для вашего погружного блендера, затем добавьте яйцо, масло и немного соли. Смешайте ингредиенты на низкой скорости, не делая резких движений, чтобы яйцо не отделялось. Накройте и положите в холодильник, пока не будете готовы подавать - это можно приготовить на день раньше.

Планируете поездку? Вот наш окончательный путеводитель по Испании.