Эта мексиканская забегаловка на Ривьере Майя спасает рифы, рыбные тако за раз.
Если вы когда-нибудь видели крылатку, возможно, последнее, о чем вы думали, это ее поедание. Эта декоративная рыбка с ее красно-белыми тигровыми полосами и ореолом из ядовитых шипов кажется более подходящей для аквариума, чем для тарелки. Но в DK Puerto Morelos на мексиканском побережье Юкатана это единственная рыба в меню. В непринужденной пляжной забегаловке, размещенной в переделанном транспортном контейнере, подают крылатку, зажатую в булочке, обжаренную в пивном кляре, приготовленную на гриле и поданную с кокосовым рисом, или завернутую в тако - и все это во имя сохранения морской среды.
Видите ли, крылаткам здесь не место. Это инвазивный вид, завезенный в регион за последние несколько десятилетий. «Городская легенда гласит, что в 80-х годах на Южную Флориду обрушился ураган, и аквариум с большой популяцией крылаток был сброшен в океан», - говорит Луис Родригес, совладелец DK Puerto Morelos. Правда это или нет, но общепризнано, что люди несут ответственность за распространение крылаток из их естественной среды обитания в Тихом и Индийском океанах в воды Атлантики и Карибского бассейна. В этой новой среде - с хищниками, которые не считают их едой, и добычей, которая не считает их угрозой - популяция резко возросла. Воздействие рыбы наиболее очевидно на юго-востоке США, в Мексиканском заливе и по всему Карибскому бассейну, где они уничтожают рифовые экосистемы с угрожающей скоростью.
Крылатки непривередливы в еде: они проглотят все, что попадет в их рот. На Бермудских островах за два года местную рыбную популяцию сократили на 65 процентов; во Флориде они почти исчерпали свой запас добычи и обратились к каннибализму. Перед лицом того, что ученые называют беспрецедентной угрозой для морского биоразнообразия, защитники природы призывают любителей морепродуктов бороться с огнём огнём. Другими словами, съешьте крылатку, прежде чем она съест все остальное.
Родригес точно не помнит, когда впервые столкнулся с крылаткой. Возможно, это было в Нью-Йорке, где он провел десять лет, управляя ресторанами высокой кухни, такими как Babbo Марио Батали. Но только несколько лет назад, когда он переехал на мексиканскую Ривьеру Майя, Родригес узнал о степени воздействия этого вида на этот район. Увидев рыбу на местном рынке и заинтересовавшись ею, он взял домой несколько филе, чтобы попробовать.
«Я помню, как подумал: «Ну, я собираюсь внести свой вклад в планету; будем надеяться, что это не так уж плохо», - вспоминает он. Затем он обнаружил то, что начинают осознавать многие рестораторы в этом регионе: крылатка восхитительна. «Он похож на морского окуня - у него белая мякоть с мягким вкусом и приятная хлопьевидная текстура при приготовлении. Моя последняя работа в Нью-Йорке была в Oceana, одном из лучших ресторанов морепродуктов в городе, и [эта крылатка] была на том же уровне, что и рыба, которую я там подавал», - говорит он.
Когда Родригес и его партнер Андрес Барраган открыли свою собственную кухню для дайвинга в конце 2015 года, они включили несколько блюд из крылатки в «панамерикано-азиатское» меню - термин, который они придумали для своей универсальной кухни, включающей в себя тостады из морепродуктов., бутерброды со свининой и тайский куриный салат. Родригес говорит, что он ожидал некоторого колебания со стороны клиентов с менее предприимчивым вкусом, но не ожидал, что необычная рыба станет одной из самых больших достопримечательностей ресторана. Возможно, из-за множества пятизвездочных отзывов на Tripadvisor посетители теперь совершают паломничество в это тихое место между Канкуном и Плайя-дель-Кармен специально ради крылаток.
Иногда поездка оказывается напрасной; в некоторые дни крылатка просто недоступна. Рынок все еще относительно невелик, поэтому предложение может быть неравномерным, но аппетит и спрос на рыбу определенно растут. Родригес говорит, что цена за килограмм выросла с 70 до 290 песо за последние два года, и крылатка стала появляться в большем количестве меню в городе и на нескольких курортах. Это многообещающее развитие событий, поскольку эксперты предполагают, что стимулирование рыбаков к коммерческому лову крылаток - наш лучший (и, возможно, единственный) способ удержать их численность под контролем. Родригес стремится внести свой вклад, подавая фирменные рыбные тако DK Puerto Morelos так долго, как он может. Он надеется, что однажды спрос превысит предложение. «Мы шутим, что когда нам приходится говорить людям: «Извините, но мы просто не можем достать крылатку», мы достигаем своей цели», - говорит он.
Пока вы планируете свою следующую поездку в Мексику, вы все еще можете помочь съесть Атлантику, чтобы вернуть здоровье, и приготовить собственную версию знаменитых рыбных тако DK Puerto Morelos дома. Ищите крылатку в США в магазинах Whole Foods во Флориде, северной Калифорнии, Скалистых горах, а также в юго-западных и южных районах. Вы также можете заказать его у нью-йоркского поставщика Norman’s Lionfish. Буэн провечо!
ТАКО С РЫБОЙ КРЫЛА
Получается 2
Ингредиенты
100 г филе крылатки (около 3,5 унции)
4 лепешки
4 чайные ложки софрито
1/2 авокадо Хасс
2 дольки лайма
2 столовые ложки капусты
2 чайные ложки кинзы
1 чайная ложка мелко нарезанного халапеньо
Масло канолы
Соль и перец
Порошок чили гуахильо для украшения
Метод
Смазать филе крылатки маслом канолы, приправить солью и перцем. Поместите крылатку кожей вниз на гриль с плоской крышкой на 3-4 минуты, прижимая филе лопаткой. Поджарьте другую сторону в течение 2 минут.
Используйте две лепешки для каждого тако. Выложите по 2 чайные ложки софрито на каждый тако и положите сверху жареную рыбу. Добавьте ломтики авокадо и приправьте солью и соком лайма. Сверху положите капусту, кинзу и халапеньо. Посыпьте порошком чили гуахильо и подавайте с дольками лайма, если хотите.