Новый ресторан шеф-повара Стива МакХью, Landrace, исследует терруар Техаса.
Ландрас местный. Это не только название, но и концепция, на которой построен новейший ресторан от шеф-повара Стива МакХью, финалиста премии James Beard Awards. Ландрас "означает традиционное разнообразие видов, будь то растения или животные. Ландрасы могут быть наследием, семейной реликвией и/или местными, но они также могут относиться к чему-то, что чрезвычайно хорошо адаптировалось к окружающей среде. Так, например, если вы посмотрите на крупный рогатый скот Ангус или Вагью в Техасе, крупный рогатый скот не обязательно из Техаса, но здесь он очень хорошо себя чувствует. Это не то, что просто выживает, а процветает», - пояснил он нашему сайту.
МакХью сумел адаптироваться и преуспеть в качестве шеф-повара из Техаса, родившегося в Висконсине, получившего образование в Новом Орлеане. Он разбирается в кухне Техаса и придумал, как сочетать ее с внешним влиянием, чтобы приготовить действительно исключительные блюда. Шеф-повар из Сан-Антонио сделал себе имя благодаря Cured at Pearl в 2013 году и с тех пор шесть раз становился финалистом конкурса James Beard.
Впечатление от Landrace, открытого в 2021 году в Thompson San Antonio, теплое и привлекательное: с уютными креслами, темными стенами и мрачным освещением в доме нет плохих мест. Если вы гурман, посидеть в баре шеф-повара - лучший способ увидеть, что на самом деле происходит на кухне - и, в данном случае, на дровяном гриле из нержавеющей стали.
" Приготовление пищи в наиболее натуральной форме дополняет нашу концепцию приготовления блюд из местных продуктов. Когда гости садятся за стол, они действительно видят, как подгорает стейк и обжаривается рыба. Вы не только чувствуете запах мескитового дерева, когда ты входишь, но ты тоже это видишь, - сказал Макхью.
Большая часть привлекательности ландраса заключается в ингредиентах из терруара Техаса. «Будь то рыба из Персидского залива или мескитовые бобы, превращенные в муку для наших крекеров и хлеба, мы хотели отпраздновать местные ингредиенты творчески. Находясь в отеле Thompson, мне нравится, что мы можем поделиться аутентичным вкусом места с посетителями, которые иначе не могли бы понять истинное разнообразие кухни Техаса», - сказал МакХью.
Сезонное меню состоит из ингредиентов от 20 техасских производителей, в том числе оливок Arbequina, прессованных для оливкового масла, съедобных цветов, перца хабанеро и кабрито (молодого жареного козленка). Эта преданность и внимание к деталям и местным ингредиентам также проявляется в самом интересном варианте меню напитков: барной тележке ресторана Old Fashioned.
Закажите Old Fashioned, и приветливый бармен подкатит к столу гигантскую тележку и спросит, что бы вы хотели в ней. Не стесняйтесь экспериментировать или обратиться за рекомендацией эксперта. Весной и летом Макхью рекомендует добавить легкий сироп домашнего приготовления, такой как грейпфрутовое олео или ананас с коричневым сахаром. Если бармен спросит, хотите ли вы штамп со льдом, скажите «да». В веселом и легкомысленном варианте на ваш кубик льда будет нанесена горячая печать со словом «холод», буквы мгновенно подсветятся ярким сиропом.
МакХью говорит, что лучшие рестораны должны преуспевать в четырех важных аспектах: еда, обслуживание, атмосфера и дизайн - и в Cured, и в Landrace усилия, которые он приложил ко всем четырем, очевидны. В конце концов, успех и признание Джеймса Берда не приходят без таких усилий. Например, объясняет он, «тарелка для мясных закусок в Cured использует переработанную бумагу из старых меню, которая нарезана в определенной форме, удерживая на месте банку со свиным жиром. Кроме того, детали банки также учитываются [и] выбираются. из-за его специфического размера и дизайна. Каждый компонент сервировки стола или презентации на тарелке был тщательно продуман с учетом экологичности, цвета и функциональности."
Cured - ресторан, получивший в этом году номинацию Джеймса Берда, - специализируется на колбасных изделиях и ферментации. Расположенный в историческом административном здании пивоварни Pearl Brewery, построенном в 1904 году, при входе в центре внимания находится большой ящик для соления, полный разделанного мяса.
Отвечая на вопрос о том, как приготовить идеальную колбасную доску в домашних условиях, МакХью сказал: "Лучше всего разделить баланс между соленым и сладким, кислым и уксусным выбором, чтобы вы могли обратиться к широкому спектру вкусовых предпочтений.. Сосуд также важен в Cured, мы предлагаем хлеб с оттенком черного перца и кориандра. Дома я рекомендую поджаренный багет, лепешку или крекеры. Чтобы придать тарелке дополнительный вкус, попробуйте добавить горчицу и мармелад, чтобы они дополняли или контрастировали с мясом. Наряду с соусами фрукты, такие как засахаренная тыква или сушеная вишня, привносят в тарелку новый и интересный компонент. И не забудьте шампанское - сухие пузырьки идеально очищают вкус."
Вдохновленный «невероятной кулинарной историей Сан-Антонио и любовью к еде, которая укоренилась в том, как люди подходят к кухне, которой они наслаждаются каждый день», МакХью привнес заманчиво непринужденную атмосферу в изысканные столовые в городе, подчеркнув при этом то, что нужно люблю техасскую кухню.