Голуэй, давно известный процветающим художественным сообществом, направил свою творческую энергию на еду. Сегодня этот небольшой ирландский город на западной окраине Европы становится центром гастрономии.
Эрни Диси многое повидал с тех пор, как более четырех десятилетий назад открыл свой рынок на Морской дороге.
«Когда я начинал, я продавал только самое необходимое - овощи, фрукты, ежедневный улов», - говорит мне Диси. «Теперь все изменилось».
Стоя за кассой в белом халате бакалейщика, с очками для чтения на носу, Диси говорит, что большинство поваров здесь, в Вест-Энде Голуэя, зависят от него не только в отношении продуктов, но и в отношении деликатесов.
“Теперь у меня тут 135 специй и трав, если ты можешь в это поверить. В наши дни все делается с нуля - супы, соусы, все. Я открываюсь в семь утра, а в ресторанах готовят еще раньше. Это было бы неслыханно 10 или 20 лет назад».
Я познакомился с Диси, когда в Голуэе посещал Food on the Edge, собрание 400 шеф-поваров, рестораторов и других профессионалов пищевой промышленности со всего мира. С 2015 года симпозиум собрал в Голуэе многих передовых мыслителей отрасли. В этом году более 60 докладчиков затронули такие темы, как предотвращение пищевых отходов, развитие городского сельского хозяйства и преимущества разведения коз.
Во время двухдневного мероприятия местные продавцы раздавали образцы хлеба на закваске без добавок, устриц, копченых на собранных сосновых ветках, и соусов, приготовленных из морских водорослей, собранных с побережья Коннемара. Обеды подавались на биоразлагаемых тарелках, сделанных из пальмовых листьев, в то время как посетители болтали о новых ресторанных предприятиях, росте цен на продукты и, в случае с Ирландией, о погоде.
Эта интернациональная группа собралась здесь не случайно. Голуэй, прозванный «Городом племен» в честь купеческих семей, правивших городом на протяжении веков, неуклонно завоевывает известность как центр инновационной, но местной кухни. Его новейшее племя - это группа поваров, устанавливающих высокие стандарты культуры питания в городе.
Кулинарная репутация растет за пределами Голуэя
Посмотреть этот пост в Instagram Жареный сельдерей! michelinstar galwaygastronomy thisisirishfood tastingmenu Пост, опубликованный рестораном Aniar (@aniarrestaurant) 1 ноября 2018 г. в 16:38 по тихоокеанскому времени
JP McMahon, совладелец отмеченного звездой Мишлен ресторана Aniar, запустил Food on the Edge, чтобы укрепить дух товарищества и создать «перекрестное опыление» идей между местными и международными шеф-поварами-единомышленниками, решившими стать лучше. качество продуктов питания, производство и доступность.
Шина Дигнам, запустившая Galway Food Tours в 2015 году, считает, что город стал идеальным местом для кулинарного вдохновения. Она сказала мне, что отношение к еде резко изменилось с тех пор, как она была молода, когда большинство ирландцев считали, что хорошую еду нужно импортировать.
«Когда я учился в кулинарной школе во Франции, дома в Ирландии меня дразнили из-за еды, но теперь в Голуэе такое чувство гордости за то, что мы делаем».
В этом году Голуэй был признан европейским гастрономическим регионом, что свидетельствует о том, что он далеко ушел от дней безвкусных пабов. Сегодня почти на каждой мощеной улице и узком переулке есть кафе, бистро и отмеченные наградами рестораны.
Местные ингредиенты (даже в местном пабе)
The Universal известен оригинальными коктейлями и азиатскими блюдами, такими как якисоба из морского черта, а в другом конце города Caribou подают закуски, такие как крабовые тосты и крылышки из цветной капусты. The Dough Bros специализируется на домашней пицце, приготовленной на дровах, а Hooked on Henry Street известен недорогими морепродуктами, большая часть которых поступает из залива Голуэй..
Современные повара Голуэя уделяют первоочередное внимание использованию региональных ресурсов, даже несмотря на то, что глобальные влияния помогают формировать гастрономический ландшафт города.
Ard Bia, являющийся опорой на протяжении почти двух десятилетий, был одним из первых ресторанов, которые подчеркивали сезонность своих блюд. Шеф-повар Аоибхенн Макнамара продолжает выбирать ингредиенты для своего интернационального меню, основываясь на том, что сезонно в регионе, придерживаясь принципов ресторана «от фермы до вилки». Loam имеет звездный рейтинг Мишлен с 2015 года, отчасти благодаря приверженности шеф-повара Энды Макэвой использовать только ингредиенты, найденные в западной Ирландии. Внутри ресторана травы прорастают из ящиков для выращивания, а маринование и ферментация используются для обеспечения доступности несезонных продуктов. Выносливость морских овощей, таких как дилиск и сладкие водоросли, делает их обычными блюдами в меню.
Даже многие традиционные пабы, такие как The Kings Head, John Keogh's и The Front Door, работают в прибрежных и сельских деревнях недалеко от города, где подают баранину из Атенри, козий сыр из Данмора или мидии, выращенные в Линейн.
Посмотреть этот пост в Instagram Цветы и Торты @eric.heilig @heronandgrey Сообщение, опубликованное J E S S M U R P H Y (@kai_galway) 1 ноября 2018 г. в 4:22 утра по тихоокеанскому времени
Джесс Мерфи - совладелица ресторана Kai Café + и признана лучшим шеф-поваром Ирландии 2018 года. Она сказала мне, что упор ресторанов на локализацию выходит за рамки только ингредиентов.
«Мы получаем наши чайники из комиссионного магазина дальше по дороге, наши бумаги от Майка через дорогу, и если гости ждут столика, мы отправляем их в соседний бар The Crane за пинтой. Здесь действительно уделяется внимание поддержке сообщества».
После 43 лет работы в бизнесе владелец магазина Диси, кажется, так же доволен растущим кулинарным авторитетом Голуэя, как и все остальные.
“Эти повара молоды и так увлечены своим делом. Это принесло настоящее чувство волнения здесь».
Когда я выходил со своего рынка, Диси потянулся к витрине и протянул мне фрукт, который я не смог опознать.
“Я только начал носить эти сливы. Их называют ренгейджами».
Я откусил сладкую, сочную сливу, когда Диси улыбнулся.
“В моем магазине зелени - ты можешь в это поверить?”