Этот мексиканский деликатес приходит с Юкатана

Основа домашней кухни на мексиканском полуострове Юкатан и стандарт почти для каждого меню ресторана в регионе, sopa de lima сочетает в себе пикантный вкус Старого и Нового Света. Основными элементами являются пикантный куриный бульон, огненный хабанеро чили и пирог из свежих фруктов. По словам шеф-повара Хосе Васкеса, уроженца Юкатана, суп является типичным примером культурного слияния - за много веков до того, как этот термин был придуман для описания кулинарного движения.

Юкатан расположен между Мексиканским заливом и Карибским морем, географически изолирован от внутренних районов страны. «Исторически у него были гораздо более тесные отношения с Европой, чем с остальной частью Мексики», - отмечает Васкес, который учился в Калифорнийском кулинарном институте и вернулся домой, чтобы стать шеф-поваром в Hacienda Xcanatún в Мериде, столице штата Юкатан. И sopa de lima, больше чем любая другая основная часть местной кухни, представляет столкновение местных продуктов майя с европейскими, азиатскими и ближневосточными блюдами.

По словам Алехандры Гарсиа Кинтанилья, профессора истории в Автономном университете Юкатана в Мериде, точно определить точное происхождение Сопы де Лимы. «Скорее всего, оно было получено из древнего блюда майя», - объясняет она. Диета майя сильно зависела от кукурузы, тыквы, бобов и перца чили. «Но мезоамериканские народы чрезвычайно креативны и искушены на кухне, - добавляет Кинтанилья, - всегда пробуя новые ингредиенты».

Статья продолжается под рекламой

Один из этих ингредиентов - фирменный аромат супа - это ароматный цитрусовый фрукт Лима, который прибыл на Юкатан с испанцами в 16 веке. Его вкус ощущается где-то посередине между острым майерским лимоном и сладким лаймовым. Юкатекские повара жарят целую Лиму на горячем комале, тяжелой чугунной сковородке, перед тем как добывать сок. Цыплята также пришли с испанскими конкистадорами, хотя Кинтанилья подозревает, что майя, вероятно, сначала приготовили блюдо, используя бульон, приготовленный из дикой индейки. Со своей стороны, майя внесли хабанеро чили и кукурузные лепешки.

«В культуре майя существует правило: есть как можно более естественно», - говорит Васкес. Простое блюдо с яркими вкусами, Sopa De Lima требует свежих ингредиентов. Васкес использует спелые, ароматные лимы (твердые, но не кожистые), выращенные на гасиенде отеля.

Фото Холли Уилмет Лимас также можно найти в супермаркетах Chedraui и Soriana в Мериде. «Они обслуживают людей из низшего среднего класса, которые готовят юкатеканские блюда, поэтому у вас наверняка будет много местных продуктов», - говорит Васкес. Или он предлагает попробовать большой рынок Лукас-де-Гальвес на Калле 56, к югу от центральной площади Пласа-Гранде, или один из соседних рынков в таких районах, как Сантьяго, Санта-Ана (к западу и северу от площади соответственно), и Сан-Себастьян (Калле 70, к юго-западу от площади). «Mestizas каждый день приезжают из сельской местности, чтобы продавать свою продукцию на этих рынках», - говорит Васкес.
Сопа де лима варьируется в зависимости от семейных рецептов и региональных адаптаций. Иногда его приправляют юкатеканским орегано (для придания изысканного, но землистого вкуса) или чили дульсе, двоюродного брата обычному зеленому перцу, только меньшего размера и более тонкого по вкусу. В Мериде, образец интерпретации Васкеса блюдо в ресторане Casa de Piedra в Hacienda Xcanatún. Дэниел Хойер, автор кулинарной книги «Майяская кухня», предлагает Eladio's, кантину, специализирующуюся на региональных тапас. А в «La Tradición» шеф-повар Дэвид Четина готовит «Сопа де Лима» по проверенному временем рецепту, переданному от его деда, который более 50 лет назад управлял рестораном La Botana в Мериде.
Как приготовить сопа де Лима

(Обслуживает 6-8)

Адаптировано по рецепту шеф-повара Хосе Васкеса для Casa de Piedra в Hacienda Xcanatún

ИНГРЕДИЕНТЫ

8 юкатеканских лим (или замените лайм всплеском апельсинового сока и яблочного уксуса)
1 перец чили habanero
10 чашек чистого куриного бульона
8 стеблей кинзы (перевязанный шпагатом; удаляется в конце приготовления)
1 столовая ложка растительного масла
2 средних лука, нарезанные
1 зеленый болгарский перец, обжаренный в масле
1 красный перец болгарский
1 большой помидор, очищенный, посеянный и нарезанный кубиками
1 приготовленная куриная грудка, измельченная
4 кукурузные лепешки, обжаренные в масле, обжаренные и высушенные на бумажных полотенцах
Соль и перец по вкусу

Статья продолжается под рекламой

СДЕЛАЙ ЭТО
1. Поджарьте шесть лим на горячей чугунной сковородке до мягкости.
2. Обуглите хабанеро целиком на открытом огне, пока не почернете.
3. Нагреть куриный бульон; добавьте обугленный хабанеро и пучок кинзы; довести до кипения.
4. В смазанной маслом сковороде потушить лук и сладкий перец на среднем огне, пока лук не станет прозрачным. Добавьте в бульон, накройте крышкой и варите 30 минут.
5. Приготовьте сок из жареной лимы и добавьте жидкость в бульон.
6. Добавьте кубики помидоров в бульон; Приправить солью и перцем.
7. Разлить в суповые тарелки. Добавьте измельченную курицу и полоски тортильи.
8. Очистить и нарезать кубиками одну из оставшихся лим; добавьте чайную ложку к каждой порции. Украсить ломтиком последней Лимы.
Эта статья первоначально появилась в сети в июне 2012 года; он был обновлен в декабре 2017 года и теперь содержит актуальную информацию.
>> Далее: Неожиданный ингредиент Мексика должна быть известна