Рецепты времен Великой депрессии напоминают о том, насколько трудным был этот период для среднего американца. От пирога Депрессии, где орехи пекан для бедняков заменяют овсом, до пародийного яблочного пирога, в котором крекеры Ritz с ароматом корицы заменяют фрукты, - отличительной чертой большинства этих кондитерских изделий является то, чего им не хватает.
Даже среди десертов, известных как «пироги отчаяния», «пирог трудных времен» кажется особенно ужасным. Другое его прозвище, «водяной пирог», звучит как розыгрыш или городской миф. Подобно каменному супу, это подразумевает создание чего-то из ничего. Список ингредиентов настолько минималистичен, что бросает вызов тому, что на экзистенциальном уровне даже можно назвать пирогом. Обычная старая H₂O образует основу начинки вместе с сахаром, мукой, маслом и небольшим количеством ванили. И все же благодаря небольшой алхимической магии эти ингредиенты превращаются в шаткий полупрозрачный заварной крем.
«Я думаю, что большая часть кулинарии эпохи Великой депрессии была действительно гениальной», - говорит Женевьева Ям, редактор Epicurious, которая ранее работала кондитером в Per Se и Blue Hill в Stone Barns. Ям находит что-то интригующее в анонимности изобретателей этих находчивых рецептов. Никто не знает, кто стоял за первым «волшебным тортом» или «дурацким тортом», хотя мы можем предположить, что это были женщины с лучшим пониманием химии, чем когда-либо приписывала им история.
«Вы должны были максимально использовать то, к чему у вас был доступ», - говорит Ям. «Часто это не обязательно будет самой вкусной вещью. Например, не обязательно интуитивно добавлять майонез в шоколадный торт, когда у вас закончилось масло, но это работает, поскольку майонез - это просто масло, эмульгированное с яйцом.”
По словам Гарольда МакГи, лауреата премии Джеймса Бирда, автора книги «О еде и кулинарии: наука и знания о кухне», причина того, что водяной пирог работает, довольно проста. В то время как лимонное безе или другой пирог с заварным кремом для застывания зависят от яиц, в самой элементарной форме заварной крем можно загустить только крахмалом.
«Если вы думаете о смешивании муки или кукурузного крахмала и воды, консистенция, которую вы получите, будет зависеть от пропорций», - говорит МакГи. «Поэтому, если вы добавите немного кукурузного крахмала, чтобы загустить жаркое, вы получите что-то похожее на соус, но, с другой стороны, рахат-лукум - это, по сути, гель из кукурузного крахмала и сахара и ничего больше. [Водяной] пирог, по сути, находится посередине этих двух крайностей».
По мере того, как пирог нагревается в духовке, сахар тает, масло эмульгируется, а мука выщелачивает достаточно крахмала, чтобы связать всю смесь.«Эти повара должны были иметь некоторые знания в области выпечки», - говорит Ям. «Эта изобретательность и желание быть более эффективными в том, как вы готовите, применимы и сегодня, особенно в эпоху пандемии и с инфляцией, какой она является сейчас».
Хотя дефицит в Соединенных Штатах не находится на уровне Великой депрессии, мировые цены на продовольствие в настоящее время находятся на рекордно высоком уровне, а отсутствие продовольственной безопасности резко возрастает. Возможно, именно поэтому блюда этого мрачного периода в последнее время стали предметом восхищения. Хотя пирог трудных времен был в значительной степени забыт после того, как экономика улучшилась, он в некотором роде возвращается. И на YouTube, и в TikTok есть десятки видеороликов, некоторые из которых набрали миллионы просмотров, в которых скептически настроенные пекари делают свои собственные версии водяного пирога и его более поздней версии - пирога Sprite. Что касается первого, то некоторые были не в восторге от желатиновой начинки, а один из тестировщиков рецептов назвал ее «самой странной вещью, которую я когда-либо пробовал».
Более того, хотя водяной пирог может показаться диковинкой, он на удивление близкий родственник ряда других кондитерских изделий, некоторые из которых более успешно прижились. Амишский пирог с корицей - это, по сути, водяной пирог с добавлением специй, в то время как шахматный пирог, более насыщенный заварной крем с большим количеством яичных желтков и масла, остается основным блюдом на юге. Уксусный пирог, также называемый просто «пирог отчаяния» и предположительно любимый Лаурой Ингаллс Уайлдер, добавляет несколько яиц и ложку кислинки. Достаточно хорошо, что у него появилась современная фан-база, в которую входят такие шеф-повара, как Крис Шепард из Хьюстона.
«[Водяной пирог] действительно напоминает мне канадские масляные пироги», - отмечает Ям. Хотя конечный результат отличается, это по-прежнему липкая смесь масла и сахара, намного превосходящая сумму его частей. «Я очарован многими десертами эпохи Великой депрессии, где, я думаю, многие разные культуры имели доступ к похожим ингредиентам. Удивительно видеть все десерты, которые родились из этого».
Даже после того, как я слишком глубоко погрузился в кроличью нору YouTube, я оставался скептически настроенным. Итак, вооружившись несколькими рецептами и благословением Gastro Obscura, я решил испечь водяной пирог и пирог со спрайтом. За исключением замены воды спрайтом, две начинки были идентичными. Хотя я строго придерживался оригинального рецепта, я добавил соль для более сбалансированного вкусового профиля и решил предварительно запечь коржи, надеясь, что добавленный шаг предотвратит растворение всего в мокрой каше.
После часа в духовке результаты были менее чем обнадеживающими. В то время как пирог со спрайтом имел относительно однородную текстуру и казался несколько затвердевшим, водяной пирог оставался расплавленным с видимыми лужами масла на поверхности. Один друг сравнил последнее с «автокатастрофой», а другой заметил, что Великая депрессия была даже хуже, чем они думали.
Тем не менее, я оставался осторожным оптимистом. Моя кухня пахла восхитительно благодаря реакции Майяра и четырем полным кускам масла, загоревшим в духовке. Не испугавшись, я последовал инструкциям и оставил оба пирога остывать на ночь.
К следующему утру обе суповые начинки превратились в нечто, узнаваемое как пирог. С их бледным цветом и крапчатой поверхностью ни один из них не выиграл бы ни одного конкурса красоты, но резали они чисто. Во вкусовых профилях преобладали ваниль и сливочное масло, с сильным ударом неконтролируемой сладости от сахара. Несмотря на схожие списки ингредиентов, эти два пирога сильно отличались друг от друга. Лимонная кислота стала долгожданным противовесом в пироге Sprite. Некоторым дегустаторам понравилась добавленная сложность вкуса лимона и лайма, в то время как другие сочли их неприятными.
«Карбонизация поможет смешать вещества и ввести в смесь пузырьки газа, которые затем набухнут, когда смесь начнет схватываться», - объясняет МакГи.«Еще один аспект, о котором следует подумать, заключается в том, что в Sprite больше сахара, а это также означает, что в нем пропорционально меньше воды». Весь этот дополнительный сахар делает верх более привлекательным, карамелизованным. Однако даже при меньшем количестве воды заварной крем на основе спрайта получается заметно более влажным, по всей вероятности, из-за того, что лимонная кислота мешает гранулам крахмала в муке.
Ям отмечает, что когда времена не такие тяжелые, рецепт водяного пирога может легко послужить отправной точкой для всевозможных вариаций. Некоторые рецепты водяных пирогов, доставшиеся по наследству от бабушек, включают яичные желтки, благодаря которым получается более насыщенный золотистый заварной крем, более похожий на португальский яичный пирог. Щепотка мускатного ореха или последняя присыпка сахарной пудрой, а-ля шахматный пирог, сотворили бы здесь чудеса.
Учитывая, что это блюдо было создано в духе импровизации, Ям не видит причин, по которым современные домашние повара не могли бы пойти дальше. Добавьте растворимый порошок эспрессо вместо ванили и замените коричневый сахар кофейно-карамельным пирогом, предлагает она, или поэкспериментируйте с чаем Эрл Грей или даже маття вместо воды.
Поскольку пирог Sprite пережил возрождение за последние два года, подпитываемое TikTok, было неизбежно, что кто-то попытается сделать тяжелую вариацию чайного гриба с предсказуемыми результатами. «Я имею в виду, ты мог бы попробовать что-нибудь с Белым когтем», - смеется Ям. «Но это звучит просто ужасно».
В конце концов, блюдо, названное в честь «тяжелых времен», никогда не будет гламурным. Это свидетельство поваров, которые могли поставить еду на стол, когда кладовая была почти пуста.
Водяной пирог
Рецепт корочки для пирога адаптирован от Элисон Роман. Начинка для водяного пирога адаптирована из Южной плиты.
Для корочки для пирога:
1 ¼ стакана универсальной муки
1 чайная ложка сахара
½ чайной ложки кошерной соли
10 столовых ложек несоленого сливочного масла, нарезанного на кусочки по 1 дюйму и охлажденного
2 чайные ложки яблочного уксуса
¼ стакана ледяной воды или меньше по мере необходимости
Для начинки для пирога:
1 ½ стакана воды, желательно фильтрованной
1 стакан сахарного песка
1 чайная ложка соли
¼ стакана муки
1 столовая ложка ванильного экстракта
6 столовых ложек сливочного масла, нарезанного на мелкие кусочки
Инструкции по приготовлению корочки для пирога
1. Смешайте муку, сахар и соль в большой миске. Пальцами разомните кубики масла в длинные плоские кусочки, покрытые мукой. Это создаст полоски жира по всему тесту, что приведет к слоеной корке. Остановитесь, когда масло в основном растворится и равномерно распределится, и останется несколько больших кусочков.
2. Добавьте уксус в воду со льдом, затем медленно сбрызните им мучную смесь. Начните с добавления половины, затем перемешайте пальцами или ложкой, а затем добавьте остальное. Возможно, вам не понадобится использовать всю воду, а в особенно сухой день вам может понадобиться добавить еще одну столовую ложку. Добавление большего количества воды облегчит работу с тестом, но также будет способствовать развитию глютена, что сделает корочку пирога более жесткой.
3. Насыпьте немного муки на чистую рабочую поверхность и замесите тесто ладонями. Он должен выглядеть лохматым и едва держаться вместе. Используйте свои ладони, чтобы размазать тесто по плоской поверхности, создавая длинные полосы масла. Если тесто слишком сухое для работы, вы можете добавить еще столовую ложку или две воды.
4. Сформируйте из теста круглый плоский диск, затем плотно заверните его в полиэтилен. Охладите не менее двух часов или до четырех дней.
5. Когда оно будет готово к использованию, раскатайте тесто равномерно до толщины примерно ¼ дюйма. Начните с центра и продвигайтесь наружу с каждым движением скалки. Поместите в 9-дюймовую форму для пирога. Обрежьте края и пальцами или вилкой защипните корж. Сделайте вилкой несколько углублений на дне.
6. Чтобы испечь корж для пирога вслепую, предварительно разогрейте духовку до 375°F. Пока духовка разогревается, поместите корж для пирога в морозильную камеру или холодильник на 20-30 минут. Охлаждение корочки пирога не является абсолютно необходимым, но чем холоднее будет жир при попадании в горячую духовку, тем более слоеным будет конечный результат.
7. Накройте внутреннюю часть коржа для пирога подогнанным листом алюминиевой фольги, затем добавьте в него либо сушеные бобы, либо утяжелители для пирога, чтобы помочь ему сохранить свою форму. Выпекать 20 минут. Снимите алюминиевую фольгу и груз, затем верните в духовку и запекайте еще 15-20 минут. Пирог должен быть ровным светлым оттенком по всей поверхности, но не слишком темным.
Инструкции по начинке пирогов
1. Разогрейте духовку до 400°F.
2. Тщательно перемешайте сахар, муку и соль в миске среднего размера.
3. Аккуратно влейте всю воду в предварительно испеченный корж для пирога. Используя ложку, равномерно посыпьте смесью сухих ингредиентов воду. Старайтесь распределить все максимально равномерно для лучшей консистенции. Равномерно посыпать ванильным экстрактом по поверхности. Не смешивайте.
4. Как можно ровнее посыпьте поверхность пирога стружкой из холодного масла.
5. Поместите пирог в духовку и выпекайте при температуре 400°F в течение 30 минут, затем уменьшите температуру до 375°F и выпекайте еще 30 минут. Накройте края коржа фольгой, если они начинают темнеть.
6. Достаньте пирог из духовки и дайте ему полностью остыть при комнатной температуре. Обратите внимание, что на этом этапе начинка для пирога все еще будет почти полностью жидкой. Когда пирог остынет, поместите его в холодильник и оставьте на ночь или минимум на восемь часов.
7. Когда пирог полностью остынет и застынет, аккуратно нарежьте его и подавайте с помощью острого ножа. Окуните нож в теплую воду между ломтиками, чтобы разрез был ровным.
Спрайтовый пирог
Ингредиенты для пирога
1 корж для пирога, предварительно выпеченный в 9-дюймовой форме для пирога, как указано выше
1 банка Sprite на 12 унций
1 стакан сахарного песка
1 чайная ложка соли
¼ стакана муки
1 столовая ложка ванильного экстракта
6 столовых ложек сливочного масла, нарезанного на мелкие кусочки
Инструкции по начинке пирогов
1. Разогрейте духовку до 400°F.
2. Тщательно перемешайте сахар, муку и соль в миске среднего размера.
3. Аккуратно вылейте целую банку Sprite в предварительно выпеченную основу для пирога. Используя ложку, равномерно распределите смесь сухих ингредиентов по воде. Смесь должна сразу же вспениться и впитать сахар. Старайтесь распределить все максимально равномерно для лучшей консистенции. Равномерно посыпать ванильным экстрактом по поверхности. Не смешивайте.
4. Как можно ровнее посыпьте поверхность пирога стружкой из холодного масла.
5. Поместите пирог в духовку и выпекайте при температуре 400°F в течение 30 минут, затем уменьшите температуру до 375°F и выпекайте еще 30 минут. Накройте края коржа фольгой, если они начинают темнеть.
6. Выньте пирог со спрайтом из духовки и дайте ему полностью остыть при комнатной температуре. Обратите внимание, что на этом этапе начинка для пирога все еще будет почти полностью жидкой. Когда пирог остынет, поместите его в холодильник и оставьте на ночь или минимум на восемь часов.
7. Когда пирог полностью остынет и застынет, аккуратно нарежьте его и подавайте с помощью острого ножа. Окуните нож в теплую воду между ломтиками, чтобы разрез был ровным.