Новый круиз вдоль побережья Эквадора демонстрирует невероятную кухню коренных народов.
В местных аптеках прибрежного Эквадора дерево пало-санто уже давно имеет особое значение. Говорят, что его дым, благоухающий цитрусовыми, мятой и сосной, отгоняет злых духов и очищает воздух. Сообщается, что чай, приготовленный из его древесины, укрепляет иммунную систему, а его эфирное масло может помочь в борьбе с раком. Благовония, сделанные из его смолы, в последнее время стали любимыми представителями Нью-Эйдж, по общему мнению, разжигают творческий потенциал и борются с негативом.
Очень много давления и ожиданий на одно дерево.
Тем не менее, попробовав одно блюдо в Bocavaldivia, богатом воображением, окруженном лесом ресторане шеф-повара Родриго Пачеко за пределами Пуэрто-Кайо, Эквадор, я могу поручиться за еще одну сверхспособность в арсенале пало-санто: способность вдохновлять чудо.
В тот вечер, когда я обедал в Бокавальдивии, Пачеко приготовил то, что не должно было сработать. Поверх блинов с маниокой, гроздью лесных грибов и жирного куска копченой утки по-московски лежала сочная сырая устрица. Каким-то образом каждый элемент сохранил свою целостность, присоединившись к другим в элегантном, маловероятном хоре. Катализатор: эмульсия пало-санто, которая подняла землистые ингредиенты, заземлила морские и объединила их все в восхитительное единство.
Все вышеперечисленное было родным для этого района. И все они были выращены или собраны в пределах 10 миль от ресторана, который находится в полумиле от шоссе, идущего вдоль побережья Эквадора. Ближайший крупный город, Гуаякиль, находится в трех часах езды.
Для местных аптекарей прибрежного Эквадора дерево пало-санто уже давно имеет особое значение.
Здесь, среди прибрежных джунглей, болотистых лиманов и плодородных холмов нынешней провинции Манаби, когда-то процветали древние культуры: Вальдивия, от которой ресторан получил свое название; затем Чоррера; затем Баия; Гуангала; и, наконец, Мантеньо Уанкавилка, чьи вождества находились под властью инков в течение нескольких десятилетий, когда в начале 1500-х годов прибыли испанские колонисты. В Манаби их потомки сохранились в небольших общинах коренных народов, которые поддерживают свои традиции. И здесь новое поколение эквадорцев, таких как Пачеко, теперь находит вдохновение. «Природа - настоящий источник мудрости, и люди, которые несут ее, все еще здесь», - сказал он. Древние знания, как он выразился, «в их душе».
Я приехал в провинцию Манаби, чтобы открыть для себя место, которое до сих пор остается незамеченным для туристов, несмотря на его природную красоту, обилие дикой природы и богатое наследие. Манаби является частью страны эстакады Эквадора. Большинство туристов посещают Кито или Гуаякиль, крупнейшие города Эквадора, а затем летят на Галапагосские острова, расположенные более чем в 600 милях к западу. Показательно, что самый известный экспорт Манаби даже не носит местного названия; На протяжении столетий местные жители носили шляпы, сотканные из волокон местной пальмы токилья, но в середине 1800-х годов в Панаме популяризировался вариант с широкими полями, который с тех пор ассоциируется с этой страной.
Когда Пачеко, выросший в Кито и прошедший обучение в Чили и Франции, прибыл в этот регион десять лет назад, он мало что знал о собственном терруаре своей страны. Он искал возвращения к природе. Вместе со своей женой Дайрой Рейес он начал восстанавливать старую перцовую ферму площадью 124 акра - нынешнюю территорию Бокавальдивии. От своих соседей-аборигенов он узнал больше об экосистемах - морских, тропических лесах, прибрежно-переходных - и о богатствах, содержащихся в каждой из них. В 2013 году открыл ресторан.
Страсть Пачеко - чтить то, что он называет «съедобным лесом», в котором есть все: от бамбуковых чашек, в которых он подает коктейли, до трав и диких грибов, украшающих его блюда. Сейчас он управляет более чем 86 000 акров. Он вырвал инвазивные виды, чтобы позволить местным процветать. Он и его команда также посадили большой сад. Каждое утро он и несколько поваров Бокавальдивии отправляются в поля, леса и океан, чтобы собрать урожай для ужина в этот вечер.
Манаби - одна из самых экономически неблагополучных провинций Эквадора, и Пачеко признает, что человеческий аспект экосистемы также имеет значение. Почти все в его команде коренные жители. «Точно так же, как я выращиваю растения, я также выращиваю таланты. Большая часть моей команды не закончила начальную школу. В других местах, если повезет, они станут посудомоечными машинами. Здесь они су-шефы», - сказал он. «Я готовлю с определенной целью. Конечно, мне нужно покрывать свои расходы, но моя мотивация не в деньгах».
«Природа - настоящий источник мудрости, и люди, которые несут ее, все еще здесь», - сказал он. Древние знания, как он выразился, «в их душе».
Пачеко хочет, чтобы посетители, особенно эквадорцы, понимали богатство, содержащееся в древних кулинарных традициях страны. «Это обучающий опыт, а не ресторан», - сказал он. Это выглядело бы проповедническим и претенциозным, если бы еда не была такой вкусной. Особенно запомнились: «закуска в баре» из махи-махи («тунца нет, потому что мы подаем только экологически чистую рыбу»); два ломтика вяляли и обжаривали, два коптили, затем все укладывали поверх горки «земной икры» - черной лебеды и амаранта - с примесью копченого перца чили и вяленого яичного желтка. Хумита (по сути, разновидность эквадорского тамале), приготовленная из семейной реликвии черной кукурузы и сопровождаемая нежным обжаренным кальмаром (и его хрустящими жареными щупальцами) и грибише из красной свеклы, была страной чудес текстуры.
Еда необычная, даже сложная. Собственный отец шеф-повара изо всех сил пытается это понять. «Он более традиционен», - сказал Пачеко с полуулыбкой. Например, чизкейк украшают вареными в карамели баклажанами, а затем подают с кофейным мороженым. «Идея исходит из сада; баклажаны соседствуют с папайей, иногда с кофейным деревом. Если они соседи по саду, почему их нет в меню?» он сказал. Необъяснимым образом это работает.
На следующий день я проехал час на северо-восток до портового города Манта, чтобы сесть на «Контики Вайра». Когда-то судно для подводного плавания, Wayra было преобразовано владельцем Карлосом Нуньесом в круизный лайнер с девятью каютами. Когда он отправился в плавание в прошлом году, он стал единственным морским участником группы Small Luxury Hotels of the World.
Вайра бороздит воды у берегов Манаби. Исследовать Манаби с моря - значит рассматривать его в историческом контексте: столетия назад его жители плавали вверх и вниз по побережью Тихого океана на плотах из бальсового дерева, связанных вместе веревкой, сотканной из сизаля, и управляли ветрами с помощью парусов в форме полумесяца. Это были торговые экспедиции, а не увеселительные круизы. Основной денежной единицей был спондил, колючая устрица, которую можно найти на глубине до 100 футов и более. В доколумбовые времена раковины спондила, часто остроконечные и ярко-красные, использовались для украшений и религиозных ритуалов. Говорят, что инки никогда не покоряли эти народы, потому что они так уважали их способность нырять.
Другие идеи для поездок: Это одни из лучших гастрономических и винных впечатлений в Европе
Как и Пачеко, Нуньес не из Манаби. Потомок семьи, занимающейся переработкой тунца, в детстве он попал под чары этого района во время отпуска. «Очень многие люди, когда думают об Эквадоре, думают только о Галапагосах», - сказал он. «Есть так много других красивых регионов, и мы пытаемся поднять сознание. Как и Пачеко, Нуньес не заинтересован в бездумном наслаждении. Он провел контраст между «хищническим туризмом» и «симбиотическим туризмом», основанным на «взаимном уважении и общей выгоде».
Нуньес стремился интегрировать это культурное сознание в опыт на борту Kontiki Wayra. В меню представлены современные интерпретации традиционных эквадорских блюд. Его жена Соледад, которая руководила интерьерами Вайры, поручила эквадорским мастерам создать одеяла, мебель и керамику, вдохновленные ландшафтом и материалами прибрежного Манаби. «У нас здесь так много», - сказал Нуньес. «Даже эквадорцы иногда не знают».
Вайра - подходящее судно для своего контекста: удобное, но не роскошное, скорее крепкое, чем гладкое. Каюты, которые излучают тепло благодаря щедрому использованию дерева и травяной ткани, просторны, но уютны. В хорошую погоду вам захочется выйти на верхнюю палубу под открытым небом, возможно, отдохнуть с напитком из бара или попробовать надувную водную горку, которая погрузит вас в кобальтовый Тихий океан.
Хумита (по сути, разновидность эквадорского тамале), приготовленная из традиционной черной кукурузы и дополненная нежным обжаренным кальмаром (и его хрустящими жареными щупальцами) и грибиш из красной свеклы, была страной чудес текстур.
О том океане: вы почувствуете воду - съемочная группа щедро раздает Драмина. Но размер лодки означает, что она может плавать в небольших бухтах, таких как наша первая остановка, Исла-де-ла-Плата. Скала площадью две квадратных мили, торчащая из океана примерно в 20 милях от побережья, Исла-де-ла-Плата сегодня не населена людьми. Но в древние времена он служил и местом религиозных церемоний, и портом приписки для плотов, которые доставляли торговцев на север, в нынешнюю Мексику, и на юг, в Чили.
Исла-де-ла-Плата иногда называют «Галапагосскими островами для бедняков» - прозвище, вызывающее ярость у местных жителей. Они считают, что остров заслуживает признания за свои достоинства, в том числе захватывающие дух 1000-футовые скалы, уходящие в океан, редкие растения, включая красную лилию (Eucrosia stricklandii), которая цветет только в октябре и больше нигде не встречается, и археологические богатства - доколумбовые артефакты и обломки, оставленные теми давними торговыми экспедициями.
Каждый день на остров, охраняемый как часть национального парка Мачалилья, допускаются не более 176 посетителей. Относительная нехватка человеческого разрушения была благом для птиц. Здесь гнездятся волнистые альбатросы, находящиеся на грани исчезновения. Пока мы шли пешком, длиннохвостые пересмешники гонялись друг за другом, сопровождая нас по тропе. Великолепные фрегаты, самцы которых надувают малиновые мешочки на шее, чтобы заманивать самок, и красноклювые тропические птицы патрулировали скалы по воздуху.
Популяция птиц в последнее время увеличилась благодаря активным усилиям по уничтожению крыс, что особенно помогло видам, гнездящимся на земле. «Десять лет назад, - сказала гид Сандра Плуа Альбан, - повсюду бегали крысы, словно белки». Когда мы пересекали покрытое кустарником плато на западной стороне острова, Плуа Альбан внезапно остановился и указал: «Вот! Там!" Моим глазам понадобилась минута, чтобы привыкнуть: идеально замаскированные на бежевом и коричневом фоне земли были мать и птенец - два козодоя Энтони, ночные птицы, живущие только узкой дугой, простирающейся на юг от Эквадора до Перу.
Безусловно, голубоногие олуши - местные примадонны. Если бы эти птицы были в Instagram, они были бы влиятельными людьми - харизматичными, фотогеничными и бесстрашными. Когда мы шли по тропинке в сердце острова, один олух преградил нам путь. Она наклонила голову и посмотрела на нас, словно спрашивая, готовы ли мы. Затем она начала расхаживать, с каждым шагом обращая внимание на свои ноги - такие синие, что они казались выкрашенными на лазурных морских отмелях. Дальше по тропинке гнездящаяся пара смотрела на нас, когда мы приближались; затем, по сигналу, они соприкоснулись клювами, словно целуясь на камеру.
Наш следующий порт захода: ветхий рыбацкий городок Пуэрто-Лопес. Мы пришвартовались недалеко от берега, надувные лодки доставили нас на пляж, и мы сели в микроавтобус до Агуа-Бланка, небольшого поселения коренных народов в семи милях от берега.
На протяжении веков Агуа Бланка славилась своими горячими источниками. В последние годы 86 семей деревни укрепили туристическую инфраструктуру, привлекая внимание к богатым археологическим свидетельствам своего наследия. Член сообщества показал нам погребальные урны, датируемые как минимум 150 г. до н.э., обнаруженные в результате оползня 1982 года. Мы также увидели руины доколумбового семейного дома, раскопанного группой под руководством шотландского археолога Колина Макьюэна в 1980-х годах.
Небольшой переход через лес, мы вышли на поляну под раскидистыми ветвями фикуса. Главный шаман Агуа Бланки, Плинио Мерчан, начертил в земле лабиринт. В его центре стоял небольшой алтарь.
Мерчан вручил каждому из нас по свече и палочке из дерева пало-санто. Он предложил нам зажечь оба, положить их на алтарь и вознести безмолвные молитвы. Затем он произнес список благословений, каждое из которых было направлено в одном из семи направлений: восток, юг, запад, север, небо, земля и, наконец, «точка, в которой пересекаются все ветры. От всего сердца приветствую вас всех, - сказал он, - и прошу благословения на ваши семьи, вашу дружбу, ваши города, ваши народы».
Нуньес сказал, что приглашение принять участие в церемонии пришло после обсуждения с сообществом: «Никто из посторонних никогда раньше не имел такого опыта». Тем не менее, я инстинктивно задавался вопросом, не участвовали ли мы в какой-то форме культурного вуайеризма. Но Мерчан не выдавал таких опасений и не видел конфликта между христианством и традиционной духовностью коренных народов. «Я верю в единого Бога, но что Бог представлен в творении по-разному».
Мерчан сказал мне, что чувствовал Бога в ветрах, шелесте листьев деревьев и водах реки Буэнависта, протекающей через Агуа-Бланку. Эта река теперь представляет собой простой ручеек большую часть года. Но в прошлые века его предки пускали небольшие плоты вниз по течению и в океан, пришвартовывали их к Исла-де-ла-Плата, а затем садились на более крупные плоты и отправлялись в дальние страны. Они вернулись не только с товарами, но и с новыми традициями. Он считал, что ритуалы его общины включают в себя элементы, полученные от коренных народов Мексики: «Майя? Ацтек? Я не знаю».
Наш визит был всего лишь новой итерацией древней системы культурного обмена. Получив возможность приветствовать и благословить тех, кто не принадлежит к его сообществу, Мерчан сказал: «Я чувствую радость».
На третий день мы бросили якорь в Баия-де-Каракес, где река Чоне впадает в море. После посещения органической фермы, где мы попробовали несколько сортов какао-реликвии - Манаби является основным районом выращивания какао - мы поехали на прибрежные холмы в ресторан и кулинарный центр под названием Иче на обед.
Иче игриво переосмысливает кулинарное наследие Манаби. Таким образом, дух и ароматы севиче Манабита переходят в карпаччо из люциана с мороженым из арахиса и личе де тигре, цитрусовым маринадом, обычно используемым для севиче. Семейная курица готовится конфи в стиле старинного блюда под названием seco de gallina criolla, а затем подается с херен де майс, двоюродным братом поленты, приготовленной из местной кукурузы, вместе с ярким салатом из амаранта, цикория и портулака.
После обеда мы встретили шеф-повара Валентину Альварес возле ресторана, вокруг традиционной печи Манабита - массивного деревянного ящика, наполненного землей и глиняными горшками, с несколькими полусферическими углублениями, которые можно использовать как маленькие кострища. «Это больше, чем место, где мы готовим», - сказала она. «Здесь мы делимся традициями, религией и секретами».
Альварес объяснил, что расширение промышленного сельского хозяйства нанесло ущерб мелкому фермерскому хозяйству Манабита. Кукуруза, на которой она выращивалась, становится все более редкой. «Это очень ревнивая кукуруза», - сказала она.«Ему не нравится, когда поблизости растут другие сорта кукурузы». При выращивании в непосредственной близости от технических культур он отказывается цвести; хуже того, перекрестное опыление исказило его гены.
Арахис не менее важен и в Манаби: на местном языке iche, от которого ресторан получил свое название, может означать «арахис» или «особая еда».
Мерчан сказал мне, что чувствовал Бога в ветрах, шелесте листьев деревьев и водах реки Буэнависта, протекающей через Агуа-Бланку. Эта река теперь представляет собой ручеек большую часть года.
“Арахис - это вкус. Это любовь. Это вкус. Для нас это все», - сказал Альварес. «Раньше у нас было пятнадцать сортов, но из-за монокультуры мы их теряем. Мы пытаемся поощрять производство сортов семейной реликвии, потому что разнообразие означает устойчивость».
Столовая - лишь малая часть усилий Иче. Его пищевая лаборатория экспериментирует со способами сохранения и раскрытия ценности культурных реликвий: извлечение масел, сушка фруктов, ферментация продуктов, изготовление уксусов, перегонка спирта. Наша еда была в основном приготовлена студентами в рамках семимесячной кулинарной программы обучения, предназначенной для обучения как современным кулинарным навыкам, так и более глубоким знаниям о кулинарии коренных народов. «Мы даем нашим студентам инструменты и методы для инноваций и создания устойчивых продуктов питания», - сказала соучредитель Iche Адриана Арельяно. «Они становятся послами новой кухни Manabita. Они могут сделать еще один шаг - и, может быть, даже во всем мире».
На нашей последней остановке в Манаби мы пришвартовались в деревне Сан-Матео и проехали 15 минут до заповедника морской дикой природы Пакоче. Проехав всего 50 ярдов по лесной тропинке, гид Карлос Альвиа начал быстрое повествование о растительном пейзаже: Пиньуэла хороша как для фехтования, так и для еды, «но слишком много, и это слабительное». Ортига (крапива) «используется для улучшения кровообращения, а также при алопеции, если смешать ее с алоэ вера для шампуня». Маланга, чьи широкие листья служат водосборником («ищите его для выживания») и чей корень используется в пищу («по ощущениям почти как картофель, и он богат витамином D»).
Альвия подсветила вещи в лесу, которые ускользнули от нашего взгляда. Эта чашеобразная конструкция из маленьких веток и паутины, спрятанная среди густого бамбука? «Гнездо колибри амазилии», - сказал он. Рядом с дорожкой некоторые листья были утрамбованы, некоторые кусты отодвинуты в сторону: коридор, созданный и используемый животными, «может быть, броненосец, или свинья, или оцелот».
Когда мы спустились в долину, и влажный воздух стал гуще, Альвия рванулась вперед, осторожно протянула руку в опавшие листья, а затем подняла ее, чтобы показать лягушку размером с ноготь: махалилу. На спине лягушка несла что-то похожее на ложку икры - яйца следующего поколения.
Когда Алвия была ребенком, это была общинная земля. Никто не владел им. Ею пользовались все - дрова заготавливали, охотились, собирали грибы. Только когда он стал проводником, Алвиа начал видеть все, что таил в себе лес. Это среда обитания и аптека, кладовая и сарай для инструментов.
Теперь, когда убежище Пакоче, как и остальная часть Манаби, привлекает все больше туристов, он надеется, что грядущие поколения будут чтить его. «Когда вы знаете место, вы можете защитить его», - сказал он. «И мне нравится это место, поэтому я хочу поделиться им со всеми».
Эквадор, от фермы до побережья
Где остановиться
Tanusas: Почти из каждого номера в Tanusas - бутик-отеле в Пуэрто-Кайо, примыкающем к ресторану шеф-повара Родриго Пачеко, Bocavaldivia, - открывается потрясающий вид на пляж и Тихий океан.
Где поесть
Бокавальдивия: в Бокавальдивии нет фиксированного меню, где шеф-повар Родриго Пачеко и его команда готовят дегустационные блюда из нескольких блюд в честь кулинарного наследия Эквадора.
Иче: Кулинарный учебный центр и ресторан, который прославляет кухню провинции Манаби, Иче предлагает инновационный подход к древним ингредиентам и методам. В баре подают коктейли, приготовленные из спирта, перегоняемого на месте.
Что делать
Kontiki Expeditions: Kontiki Wayra с девятью каютами отправляется из порта Манта, примерно в трех часах езды к северо-западу от крупнейшего города Эквадора, Гуаякиля.