Этот шеф-повар раскрывает влияние Северной Африки на мексиканскую кухню

Если вы когда-либо были в Мехико, у вас, вероятно, был пастор тако аль: теплые лепешки, наполненные маринованной свининой, вырезанной из вертикальной косы. И если вы когда-нибудь были в Марракеше за 9 000 миль в поисках закуски поздней ночью, вы, вероятно, нырнули в магазин шаурмы, где человек за прилавком нарезает ягненка с вертела в теплую питу. Несмотря на различия в мясе, хлебе и географическом расположении, оба блюда похожи по стилю и вкусу. Шеф-повар Мурад Лахлоу заметил это сходство на кухне своего ресторана.

«Когда я нанял кухонного персонала в моем первом ресторане более 16 лет назад, многие из них были из Мексики и Гватемалы, мест, где у меня не было особого ориентира для их родной кухни», - говорит Лахлоу из поваров в его ныне закрытый мишленовский ресторан Aziza в районе Outer Richmond в Сан-Франциско. «Но я помню, как смотрел, как они готовят тушеное мясо для обслуживающего персонала, и сначала я всегда думал, что они готовят марокканскую еду из-за того, как они использовали специи и развили слои вкуса. Это было так по-мароккански для меня.

Лахлоу также увидела сходство между марокканской и мексиканской культурами, помимо еды. Совершая поездку по пустой витрине магазина, которая в конечном итоге станет его первым рестораном, Лахлоу заметил, что арки и плитка декора бывшего мексиканского ресторана напомнили ему, что он находится в Марракеше. Он не особо задумывался о том, как или почему это было возможно, и вместо этого рассматривал это как удобство, позволяя ему сосредоточиться на разработке меню, а не на оформлении Азизы. Спустя почти 17 лет он наконец-то направил эту культурную связь на концепцию своего нового ресторана Amara.

Статья продолжается под рекламой

Испанский для «мавров» Амара - это возможность для Мурада и его шеф-повара кухни Луи Мальдонадо исследовать корни своих культур. Но не называйте это слиянием. Вместо этого, они попали в сладкое место между марокканским наследием Мурада и мексиканским происхождением Мальдонадо, где вкусы и способы приготовления и приема пищи схожи. Подумайте: тмин, кинза, мята, кориандр, корица, использование лепешки или тортильи в качестве посуды, а также тушеное мясо на длинном огне. Самое главное, чтобы собраться за столом, чтобы поделиться едой, необходимо в обеих культурах, и Лахлу будет подчеркивать это в Амаре.

«Когда я впервые приехал в Америку, я был озадачен тем, как люди ели. Когда я видел людей, которые ели еду или ели, когда они шли, это было для меня ужасно », - сказал Лахлоу. «В марокканской культуре все едят за столом и с одного и того же блюда. Я вырос, чувствуя, что каждая еда была как праздник, и еда была великим объединителем. Он собрал нас всех для питания из одного сосуда, и для меня было важно донести этот важный аспект марокканской культуры до ресторана. Это также то, что вы найдете в Мексике, и это более значимо, чем любой ингредиент или блюдо ».

Итак, что было первым: шаурма из баранины или тако аль-пастор?

После сотен лет мавританского правления в Испании многие ингредиенты, специи и технологии в Северной Африке просочились в испанскую кулинарию, такие как тушеное мясо, приготовленное на длинном огне и сильно приправленное, повсеместное распространение хлеба с каждым приемом пищи и использование бобов в качестве источника белка. Итак, ароматы и технологии приготовления пищи в Северной Африке, такие как жарение приправленного на вертеле мяса, попали в Мексику, когда испанцы отправились в то, что сейчас является Северной Америкой много веков назад. Испанцы также привезли свиней в Мексику.

Если оставить в стороне исторические связи, марокканско-мексиканская идея не была первой, когда пришла в голову мысль о открытии нового ресторана в пространстве Азизы. Первоначально, это было просто «давайте снова откроем Азизу» (после того, как «временное закрытие» превратилось в два года), и Мальдонадо вернулся, чтобы управлять кухней, в то время как Лахлу сосредоточился на Мураде, его современном марокканском ресторане Сан-Франциско, отмеченном звездой Мишлен. Но когда они начали мозговой штурм, возникла идея изменить концепцию, и Мальдонадо начал думать о том, как соединить две кухни.

«Я написал Мураду и сказал:« Эй, давайте сделаем мексиканско-марокканский », а он сказал:« Конечно, это звучит хорошо », но я не думаю, что он воспринял меня всерьез», - сказал Мальдонадо. «Итак, я написала меню, проверила его моим женихом (который теперь является кондитером Амары), и она одобрила. Когда я принес его в Мурад и обсудил исторический контекст, он был заинтригован. Мы начали работать над едой, и мы оба поняли и поняли связи и сходства между ними. Это просто имело смысл открыть Амару ».

Так что именно вы найдете в меню марокканско-мексиканского ресторана? Не ожидайте, что закажете столик для вашего следующего обеда тако во вторник в Амаре - там не будет гуакамоле, полетов сальсы или тортильи. На этом этапе также не будет ничего жареного на вертеле, такого как пастор или шаурма. Вместо этого вы можете ожидать узнаваемые мексиканские ароматы, собранные с использованием техник и комбинаций ингредиентов, привезенных в Латинскую Америку испанскими конкистадорами, которые сотни лет готовили с мавританскими ингредиентами во время правления мавров в Испании. Хотя меню еще не было окончательно оформлено, посетители, скорее всего, найдут говяжьи щеки, тушенные в соусе с молью, игру с рыбой Веракрус и изюминку на сальсе-гисадо с ягненком на животе вместо чичаррона.

Лахлоу ясно дал понять Мальдонадо, что не хочет просто соединять мексиканские и марокканские ингредиенты и надеяться на лучшее. Он хотел, чтобы каждое блюдо имело основу и историю. Посетители должны быть в состоянии понять подлинные марокканские и мексиканские вкусовые характеристики и обе культуры в каждом кусочке.

«Я думаю, что одна вещь, которую люди действительно удивят Amara, - это то, насколько гармоничны эти две культуры и насколько мы все похожи на многих уровнях», - говорит Лахлоу. «Если бы все остановились на секунду и увидели друг друга сперва как единомышленники, я думаю, что люди поняли бы, что у всех нас гораздо больше общего, чем большинство хочет видеть или узнавать».

Амара планируется открыть в начале 2018 года.

Статья продолжается под рекламой

>> Далее: Подлинная история о пасторе Мехико