Cesar Martin и Marina Launay отваживаются на новое приключение в районе Chamberí с Fokacha: их видение и новая интерпретация итальянской кухни.
Легко, то, что считается легким, на самом деле не так. Открытие ресторана в разгар эпохи Covid-19 - это (почти) невыполнимая задача, вернее, миссия. Никакой помощи для этого нет, финансовые средства не вытекают из карманов, а настроение, скажем так, обычно не на высоте. Или если?
Los de César Martin и Marina Launay, владельцы и основатели Lakasa без сомнения, бросаются в мутные воды авантюры с Фокачей. Расположенный рядом с Lakasa, на Plaza del Descubridor Diego de Ordás, это площадка для обоих и их реинтерпретация итальянской кухни
Его идея состояла в том, чтобы открыться в апреле, но только сейчас он смог официально открыть свои двери для публики с круговой концепцией: поддайтесь чарам итальянской кулинарной книги, используя знания и опыт, полученные на кухне Lakasa. Потому что да, за этими тушеными блюдами, знаменитыми оладьями, рысаками с начинкой из бычьих хвостов или телячьими сладкими лепешками в формате «револьконас» скрывался гастрономический багаж с итальянским влиянием.
Действительно, Марина и я, начали это несколько лет назад, когда мы были в Trattoria D 'G вместе с Андреа Тумбарелло. Там мы работали, смешав приготовление Андреа с моим. Это длилось два года, а затем не могло продолжаться, и именно сейчас мы возобновили работу вместе с опытом Лакасы., так что начнем с другой точки. Корень тот, что оттуда, но теперь мы смешиваем его со знанием Лакаса, экспериментируя с итальянскими окончаниями. Мы очень сами по себе, это интерпретация, наша интерпретация », - объясняет César Martin о концепции ресторана.
Мы получаем то, что нам нравится, мы уважаем некоторые рецепты, мы «настраиваем» другие на то, что хотим, это все совершенно бесплатно. Больше, чем начинать с традиционная итальянская кухня мы начинаем с определенного рецепта, с продукта, с блюда, которое мы переделываем или создаем от начала до конца и в которое мы включаем пасту или превращаем ее в пиццу …У нас нет фиксированных правил, и мы открыты для всего. Мы так начинали, и, возможно, у проекта будет траектория, о которой мы даже не догадывались», - признается также основатель Lakasa.
Продукт всегда был навязчивой идеей Lakasa, и это не исключение, как для национальных, так и для итальянских поставщиков Таким образом, поркетта из свинины готовится из поросенка из Сеговии. vitello tonnato представляет собой карпаччо из тунца almadraba, приправленное кремом из черного пудинга из телятины травяного откорма. bolognese готовится из баранины, а lampredotto - сэндвич с рубцом из Тосканы- вместо этого он готовится из хрустящих свиных ножек с петрушкой и зеленым соусом из эстрагона.
В случае сыра они полагались на Луиджи Гуффанти, семья настройщиков сыра уже в пятом поколении, в Ароне, у подножия Альп «В Lakasa мы работаем с Бернаром Энтони, переработчиком эльзасских сыров В самых итальянских, мы обдумывали, какой сыр будем использовать, и одним из вариантов был он. Он сказал нам, что у него нет итальянских сыров и связал нас с Гуффанти. Они знали, что мы любим уважать продукт, и они сделали его как можно проще для нас, принося безупречные сыры, такие как наша моцарелла, которую привозят каждый понедельник в ресторан», - говорит Сезар Мартин.
Эта свежая моцарелла служит незаменимой основой для вашей пиццы Bianci, приготовленной без томатов. В Arce добавлена копченая иберийская свиная вырезка с побегами винограда и дань уважения наставнику Сезара; химено с ламинированным красным тунцом и кремом из жареного перца; или с соусом кулателло или жареным мохо, Фокача может похвастаться своей каменной печью, в которой они готовят на дубовых дровах Ежедневно и на закваске.
В Лакасе у нас есть хлеб из Сан-Франциско Обрадор, поэтому мы впервые приготовили его в ресторане. Мы делаем фокачча на закваске без дрожжей и тесто для пиццы одинаково. Это одна из вещей, которые стоили нам больше всего», - говорит Мартин.
В разделе макароны одно и то же, каждый день паста свежая, по традиционному рецепту из яиц и пшеничной муки 00 привезен из Италии. На этой основе они готовят казаречче с голубем и тушеное мясо или тальятелле с соусом ортигильяс и желудки.
Фокача родился как рука Лакасы и время покажет, каким будет наш конечный пункт назначения. Нам хочется импровизировать и не знать, куда идти, и не иметь четкого пути. И в этом тоже есть смысл», - искренне объясняет Сезар Мартин об этих американских горках вкусов и впечатлений, которые без без сомнений и бесцельно, на тарелке они работают идеально
Адрес: Plaza del Descubridor Diego de Ordás 3 См. карту
Телефон: 618 06 26 00
Часы работы: С понедельника по пятницу с 1:30 до 16:00 и с 20:00 до 23:00 вечера. Суббота и воскресенье закрыты.