Пиу Мари Итвелл прожила во Франции много лет, достаточно долго, чтобы написать книгу о том, что именно они делают там, во Франции. Обыгрывая название своей книги «Они едят лошадей, не так ли?: Правда о французской еде», Итуэлл собрала страницы других подобных мифов о французах. «Едят ли французы лошадей? Француженки оголяются на пляже? Для чего на самом деле используется биде?»
Итуэлл опровергает и находит правду в своих наблюдениях и жизни во французской культуре, завершая свой опыт в этой забавной и очаровательной книге. Эта книга раскрывает захватывающую картину исторической и современной Франции, страны, которая все еще сохраняет большую часть тайн, романтики и очарования, которые десятилетиями соблазняли иностранцев.
Голова лошади, торчащая из здания, обозначает магазин конины.
Эту книгу стоит прочитать, если вы любите культуру, французов или просто хотите узнать, как живут другие люди!
“Я так голоден, что могу съесть лошадь. - Английская пословица
Отрывок из книги: Конина во Франции
Все знают, что французы увлекаются гиппофагией. Вы спросите, что такое гиппофагия? Ну, это не имеет ничего общего с пожиранием крупного злобного толстокожего, населяющего водные пути Африки (это слишком далеко даже для всеядных французов).
Проще говоря, это потребление лошадей. Англичане, кажется, убеждены, что французы регулярно подают второго лучшего друга человека за обеденным столом с беззаботностью, которая сопровождает обычный стейк au poivre.
Это соответствует общему восприятию французов как людей, которые готовы стрелять (и есть) более или менее во все, что движется, и которые считают всех существ, больших и малых, потенциально частью mundus edibilis. Но правильно ли это восприятие?
Гиппофагия во Франции
Странный факт, что потребление лошадей во Франции было социально сконструировано и появилось относительно недавно. Иппофагия в древних культурах имеет долгую и выдающуюся историю: говорят, например, что татары или монголы Центральной Азии, питавшиеся лошадьми, утром клали под седла кусок сырой конины, чтобы растолочь его в мелкий фарш. к концу дня - якобы происхождение знаменитого стейка тартар.
К сожалению, этот романтический миф, вероятно, не соответствует действительности, так как считается, что блюдо обязано своим названием более прозаическому факту, что изначально оно сопровождалось соусом тар-тар. Однако в христианском мире гиппофагия традиционно была строго табуирована, и до середины девятнадцатого века французы так же брезгливо относились к поеданию лошадей, как и все в Европе.
Иппофагия была запрещена папой Григорием III в восьмом веке как «мерзость», хотя папа, само собой разумеется, был в то время не менее заинтересован в подавлении язычников Севера, которые приносили жертвы и ел лошадей, так как занимался защитой животных.
Конина на крайний случай
Конина была пищей, к которой прибегали только те, кто находился в крайне тяжелом положении, например, французское крестьянство во время нехватки продовольствия во время революции или армии Наполеона во время кампании в разгар русской зимы.
На самом деле, только в 1860-х годах или даже позже французы по-настоящему занялись кониной, во многом благодаря усилиям зоолога по имени Этьен Жоффруа Сент-Илер и фанатичного военного ветеринара Эмиля Декруа. Декруа был одержим доказательством (для скептически настроенной публики), что конина съедобна, и с этой целью он перегрыз несколько сотен дохлых лошадей, страдающих всеми мыслимыми болезнями, и даже бешеную собаку для сравнения - цель бешеная собачья забава, по-видимому, чтобы доказать, что, если вы можете выжить, съев бешеную собаку, вы можете выжить, съев лошадь.
Придерживаясь рационального и несентиментального подхода, Декруа и его коллеги-ученые утверждали, что парижским беднякам лучше убить своих лошадей, чем умереть с голоду. Однако у его кампании мог быть и менее возвышенный мотив, заключающийся в том, что раздача дешевой конины бедным снизила бы спрос на говядину и свинину, что сделало бы это более качественное мясо менее дорогим для богатых.
Французская общественность оказалась невосприимчивой к этой идее, поэтому было устроено несколько «банкетов с кониной», на которые была приглашена пресса, в том числе особенно известный в 1865 году в Гранд-отеле в Париже. На этом сказочном (или причудливом) застолье, по словам уважаемого авторитета Larousse Gastronomique, меню было следующим:
Они едят лошадей, не так ли?
Меню из конины
Вермишель на конском бульоне
Конская колбаса и колбаса Вареная лошадь
Лошадь по-модному
Тушенка
Филе лошади с грибами
Картофель, обжаренный в конском сале
Салат, заправленный лошадиным маслом
Ром Гато с конским костным мозгом
Вино: Шато Шеваль-Блан
Тем, кто воображает, что сможет переварить только вино из этого меню - Château Cheval-Blanc, одно из самых возвышенных вин Бордо
Банкеты с кониной в Париже вдохновили аналогичные пиршества в Великобритании, в Рамсгейте в 1860-х годах, где изысканные блюда эвфемистически описывались французским термином «шевалинские деликатесы». Как ни странно, конина в Англии не прижилась.
На другой стороне Ла-Манша, несмотря на всю прессу и кампании, а также на легализацию конины в пищу в 1866 году, парижские бедняки по-прежнему неохотно ели своих стареющих кляч. То есть до события судьбоносного значения во французской истории гиппофагов: осады Парижа во время франко-прусской войны 1870-1871 годов. Окруженные вторгшейся прусской армией, парижане оказались отрезанными от привычных запасов продовольствия.
Отчаяние
Как следствие, голод и отчаяние привели к тому, что некоторые до сих пор не рассматриваемые существа стали частью парижской диеты. Первыми на обеденные столы подавали лошадей, за ними быстро последовали кошки, собаки и крысы. Наконец, когда приближалось Рождество с мрачной перспективой жареной крысы в качестве главного блюда, настала очередь экзотических животных в парижском зоопарке.
Верблюды, кенгуру и даже знаменитые слоны зоопарка Кастор и Поллукс - все они были проданы с аукциона парижским мясникам, которые сделали монетный двор, продавая кусочки зебры и куски слоновьего хобота (кулинарно говоря, самую ценную часть анатомии слона).) богатым парижанам.
6 января 1871 года британский писатель, политик и дипломат Анри Лабушер записал в своем дневнике: «Вчера я ел на обед кусочек поллукса. Он был жестким, грубым и маслянистым, и я не рекомендую английским семьям ешьте слона, пока они могут получить говядину или баранину.'
Рождественское меню 1870 года в шикарном парижском кафе Voisin на улице Сент-Оноре включало такие интригующие деликатесы, как консоме из слонов и кувшин из кенгуру. Появились кулинарные книги с рецептами и инструкциями, как приготовить все, от жирафа до волка.
Теперь, когда древнее табу наконец было нарушено, гиппофагия во Франции в конце девятнадцатого и начале двадцатого веков набирала силу, при этом потребление конины увеличилось на 77 процентов между 1895 и 1904 годами.
В 1876 году парижские мясники продали мясо более 9000 лошадей, мулов и ослов общим весом более 3,7 миллиона фунтов. Конина, ценившаяся за высокое содержание железа и нитратов, но относительно низкое содержание жира, регулярно прописывалась врачами при всевозможных заболеваниях, от анемии до туберкулеза. Владельцы кавалерийских и шайрских лошадей были в восторге от того, что сбрасывали своих старых кобыл на живодерню.
Верх потребления
В первой половине двадцатого века наблюдался апогей потребления конины: к 1913 году местные французские торговцы кониной не успевали за спросом, и конину приходилось ввозить из-за границы. Мясные лавки, или boucheries chevalines, с характерной головой лошади над дверями, процветали, особенно в рабочих районах, таких как девятнадцатый округ Парижа или регион Нор-Па-де-Кале.
Дешевле, чем другое мясо и избегали аристократы-гиппофила, конина всегда была пищей рабочего класса: даже на пике ее потребления она ассоциировалась с низким статусом и бедностью.
Однако с 1950-х годов роль лошади изменилась. Лошадь перестала быть вьючным или военным животным (эти роли взяли на себя трактор и танк соответственно), лошадь стала считаться домашним животным французов, которые все больше сходили с ума по пони. Тем не менее, средний французский потребитель, похоже, не слишком смущался перспективой съесть своего нового друга, поскольку промышленность по производству конины во Франции продолжала процветать примерно в середине века (110 290 тонн в эквиваленте туши или TEC, промышленная единица продукции). измерения конины, потреблялись в 1964 г.).
Входит Бриджит Бардо
Но в 1980-х годах с торговлей кониной произошло нечто катастрофическое: Дьявол воссоздал бывшего секс-символа 1960-х и фотомодель Бриджит Бардо в образе вегетарианки, защитницы прав животных. Она громогласно осуждала акт поедания животного, ставшего верным спутником человека, и осудила - по общему признанию, ужасные - условия, в которых лошадей перевозили на убой. Вероятно, по крайней мере частично благодаря влиянию Бардо потребление конины во Франции резко упало в 1990-е годы.
Вопреки распространенному мнению, французы становятся все более хиппофилами и все менее и менее гиппофагами. В 2004 г., например, во Франции было потреблено 25 380 т конины (в основном импортированной из-за рубежа) - менее половины объема, потребленного в Италии (65 950 т). Итальянский рынок остается основным экспортным рынком для французской конины, стоимость которой оценивается в 90 миллионов евро в год. По данным французской ассоциации животноводов OFIVAL (L’Office national interprofessionnel des viandes, de l’élevage et de l’aviculture), в период с 1980 по 2001 год гиппофагия снизилась на 60 процентов.
И по сравнению с другими видами мяса, французы вообще не потребляют много конины - всего 0,4 кг на одного француза в год в 2005 г. по сравнению с 22,5 кг говядины13. Фактически, французы - сегодня как и в прошлом, больше всего склонны есть конину, когда их подталкивает страх чего-то похуже: губчатой энцефалопатии крупного рогатого скота, например. (Уровни потребления конины подскочили во время кризиса коровьего бешенства в середине 1990-х годов, который привел к десятилетнему запрету на экспорт британской говядины в остальные страны Европейского Союза.)
Даже сейчас средний француз предпочел бы съесть лошадь, чем британскую говядину. Многие французы на самом деле думают, что BSE означает «британская губчатая энцефалопатия». На самом деле ничто не пугает нацию Смеющейся Коровы больше, чем призрак la vache folle.
Гиппофилы против Гиппофагов
Тем временем во Франции не утихает битва между гиппофилами и гиппофагами. Попытка в 2010 году законодательно запретить потребление конины провалилась, хотя лигам защиты животных удалось убрать ее с полок многих французских супермаркетов благодаря организованным кампаниям по рассылке писем.
И boucherie chevaline, которые раньше были обычным явлением на французской главной улице, похоже, отжили свой день, и теперь их осталось всего несколько десятков во всем Париже. Есть дома престарелых для лошадей, где старый Доббин может в роскоши поставить свои копыта после тяжелой службы, и есть даже юридическое положение, в соответствии с которым владельцы лошадей оговаривают при продаже, что их лошадь не должна быть отправлена на живодерню (две трети французских легких лошадей и пони теперь защищены таким образом).
Французская ассоциация мясников лошадей, конечно же, ополчилась на оппозицию, приводя аргументы в поддержку дальнейшего потребления конины. Наиболее убедительным из них является: «занимайтесь не своим делом». Наименее убедительным является то, что девять пород лошадей, выращиваемых во Франции на мясо, вымрут, если люди перестанут их есть. съеден.)
Конники одобряют
Иппофагия поддерживается французскими скакунами и конезаводами, и даже известный дрессировщик лошадей и импресарио Клеман Марти, известный своим обожающим поклонникам как «Бартаба», официально призывает: «Si vous aimez les chevaux, mangez-en!" (" Если любишь лошадей, ешь их!").
Яростные дебаты по вопросу о конине в настоящее время бушуют во Франции между сторонниками твидового традиционализма с одной стороны и городскими реформаторами с другой. В некотором смысле это столкновение имеет параллели с дебатами об охоте на лис в начале 2000-х годов в Британии - главное отличие состоит в том, что, за исключением нескольких несгибаемых активистов, французская общественность ничуть не упражняется в правах и ошибках поедания лошадей, как Британская общественность придерживалась морали охоты на лис с собаками.
Скандал с конскими воротами 2013 года
Пиу Мари Итуэлл
Относительное невмешательство большей части французской общественности в вопрос о конине было проиллюстрировано реакцией Франции на скандал с «Horsegate» в 2013 году. Кризис разразился, когда продукты из «100-процентной говядины», включая гамбургеры, лазанья и перец чили кон карне, производимые Findus, Picard и другими производителями замороженных продуктов, как было обнаружено, состоят из чего-либо вплоть до «100-процентной лошади».
Расследования в Европейском союзе выявили запутанную сеть боен, субподрядчиков, торговцев, переработчиков мяса и дистрибьюторов замороженных продуктов.
Во Франции правительство Франции обвинило компанию по переработке мяса из Лангедока в продаже конины, маркированной как говядина. Французское правительство и потребители были в ярости, как и все остальные, из-за вопроса об отслеживаемости: было немедленно начато правительственное расследование и обращены призывы к ЕС маркировать предполагаемую «говядину» по стране происхождения.
Ответом французов на выражения британского возмущения по поводу идеи употребления в пищу конины, однако, было гигантское галльское пожимание плечами по поводу непостижимой сентиментальности британцев по отношению к животным.
Как заметил гастрономический критик газеты Le Monde Жан-Клод Рибо: «Эта английская этноцентрическая позиция применима также к головам кроликов, андуйетт, лягушек и телят»., которые по закону определяют лошадь как сельскохозяйственное животное, «англичане считают лошадь домашним животным».
Это их право», отметив для верности, что конина имеет низкое содержание жира и идеально подходит для тартара из стейка. Le Monde даже откопала эксперта по истории и культуре питания, чтобы объяснить своим читателям странную неприязнь британцев к поеданию конины: по словам выдающегося ученого, это отвращение связано с началом промышленной революции в Великобритании, в результате которой лошади потеряли их статус рабочих животных и стали домашними животными раньше, чем в других частях континентальной Европы.
Их беспокоит незнание
Реакция французских потребителей, опрошенных в супермаркетах национальными телевизионными новостями, была не столько отвращением и возмущением по поводу того, что они ели лошадь, сколько отвращением и возмущением от того, что они не знали, что они едят. Возможно, французы правы. В конце концов, если можно съесть сашими из осьминога и рыбы-фугу, не моргнув глазом (теперь это стандартная еда в среднем модном лондонском ресторане), то нарезанная сырая конина с тертым чесноком, пастой мисо и соевым соусом действительно должна представлять большую проблему.?
(На самом деле, скандал с «Horsegate» показал, что ряд азиатских ресторанов в Великобритании в течение многих лет незаметно, но открыто успешно подавали конину.) Как отметили ряд комментаторов по обе стороны Ла-Манша, истинная проблема «Horsegate» не столько в правильности и неправильности употребления в пищу лошадей, сколько в быстро исчезающей отслеживаемости того, что мы едим на обширной многонациональной производственной линии.
Никогда нельзя обвинить французов в том, что они не смогли обратить ситуацию в свою пользу. Выход из кризиса, по мнению их национальных СМИ, прост: да здравствует французская кухня!
Миф Оценка: Отчасти правда. Французы делятся на гиппофилов и гиппофагов, но в любом случае они едят намного меньше лошадей, чем итальянцы».
Пиу Мари Итуэлл уехала во Францию на длинные выходные в августе много лет назад. Она никогда не уходила. После окончания Оксфордского университета с первоклассной степенью по английскому языку и литературе она выучилась сначала на телепродюсера BBC, а затем на юриста. На протяжении многих лет она работала на различных должностях в качестве режиссера-документалиста, адвоката, учителя, матери и, в последнее время, штатного писателя как в Лондоне, так и в Париже. Они едят лошадей, не так ли? это ее первая книга.
