Где найти истинные ароматы Марокко

Если первое правило сбора диких грибов - «никогда не бери ничего, что нельзя идентифицировать», второе - «ты не найдешь ничего на тропе». В Рифских горах Марокко это относится к следам животных, так как Что ж. Козы, коровы и даже дикие кабаны тоже любят грибы, - сказал мой гид Мохаммед Элафия, указывая на бледный пень, покусанный на уровне земли.

Вспыхнув терпеливой улыбкой, Мухаммед нырнул под низкую ветвь и выпустил душ из утренних капель дождя на остроконечный капюшон своего шерстяного джеллаба - традиционного халата с длинными рукавами до икры, который носили мужчины в Рифах. Затем он исчез через запутанную решетку кустарников и ежевики.

Небо было завито углями и жемчужными серыми, и здесь, на высоте 1700 футов, утро было холодным. Пробковые дубы, которые доминировали над лесом, были рваные и корявые, стволы их блестели черными там, где была удалена толстая кора. (Пробка регенерируется каждые десять лет или около того, и рабочие собирают ее снова.) Нежные папоротники выросли в суглинке, бороды мха свисали с веток, а нежные фиолетовые и красные цветы добавили уколы весеннего цвета.

Я слышал, как меня зовут сын Мухаммеда Абдельгани, и я боролся с мокрым склоном, пока не заметил его под пробковым деревом, ползающим по его рукам и коленям к лисичке, торчащей из засоренных листьев и ракушек. Очистив основание пальцами, он разрезал ножом нож для очистки овощей с пластиковой ручкой и протянул мне гриб.

Гладкая и глубокая золотисто-желтая лисичка имела форму вазы с рифлением, с ребристыми тонкими складками на нижней стороне и коническим стеблем. Прежде чем положить его в свою широкую плетеную корзину, я вдохнул ярко выраженный фруктовый запах и уловил сильные ноты абрикоса.

Лисички растут поодиночке или рыхлыми гроздьями. Мы с Абдельгани вытащили еще дюжину или около того, прежде чем двинуться в медленном преследовании в поисках тусклого блеска золота среди древесных коричневых дров леса.

Peden + Munk Марокканский ланч в Auberge Dardara Хотя вы можете говорить об общей марокканской кухне, существуют и отличные региональные блюда. Кухня Дардара олицетворяет собой кухню западного рифа, района, известного как Джебала, где повара используют (часто дикие) травы, оливковое масло, прессуемое в крошечных каменных мельницах, называемых масрами, козье мясо и свежий козий молочный сыр, миндаль и сушеные бобовые. и фрукты. Они пекут плотный хлеб в дровяных печах. Даже такие фирменные марокканские блюда, как рагу из тажина, приготовленного на медленном огне, уникальны в «Джебале», примером чего является версия козьего тажина с сушеным инжиром, которую Мустафа сделал по моей просьбе. Приготовленное в овальном терракотовом блюде из темной глины этого района, мясо было настолько нежным, что не требовалось резать нож. Ароматика кинзы и тимьяна компенсирует сладость пухлого инжира. Мустафа положил веточку дикой лаванды на верхушку козла. Декоративный пурпурный цветок привнес в блюдо аромат духов. На дне было достаточно соуса, чтобы впитать хлеб.

Пока я ел, Джабер вошел в столовую. Он знал другой лес, где мне, возможно, повезло найти грибы Цезаря, сказал он, и он вызвал другого пастуха, который по утрам заберет меня. Возможно позже, если кедровые рощи не были заснежены, я мог бы искать мацутакес. Когда я закончил свой козий тажин, я уже представлял себе, что Мустафа будет делать с этими сортами.

>> Далее: познакомьтесь с людьми, которые делают марракешскую мединскую галочку