Где найти лучших итальянских Болоньезе

«Слушайте меня очень внимательно», - сказал Джованни Серразанетти, владелец кантины Бентивольо в Болонье, Италия. «Никогда - и я имею в виду никогда - не ешьте спагетти Болоньезе. Это всегда с тальятелле.

Статья продолжается под рекламой

Это, как я узнал, было первым правилом болонского рагу. Как кто-то начал есть томатный мясной соус со спагетти вместо длинной, более прямоугольной тальятелле, можно только догадываться. Первый опубликованный рецепт приготовления рагу с тальятелле появился в 1868 году. Кулинарная книга 1891 года открыла дверь лазаньи и другим макаронам (макароны ручной работы). Но если бы вы сидели напротив парня по имени Серразанетти, что переводится как «дробилка яичка» на старом эмильском диалекте, вы бы повиновались его правлению Болоньезе.

Я ела свой путь через то, что, возможно, самый любящий еду город в Италии. Это не называется Болонья ла Грасса («Жир») даром. Город с населением около 400 000 человек в регионе Эмилия-Романья (к северу от Тосканы) известен своей лазаньей, тортеллини и мортаделлой (имитация которой американцы называют балони). Но именно рагу, в сочетании, конечно же, с длинной, плоской пастой тальятелле, вызывает у местных жителей эмоции.

Например, через несколько часов после разговора с Серразанетти и дегустации его коренастого, маслянистого, безобразно богатого болонского соуса я оказался перед Алессандрой Спишни, главой кулинарной школы La Vecchia Scuola Bolognese и «мастером кухни» на популярном итальянском телевидении. кулинарное шоу La Prova del Cuoco (Тест шеф-повара). Я описал ингредиенты соуса, который я только что съел в ресторане мистера Тестикула Крушера, в который входило сочетание говядины и свинины.

«Уна Фантазия!» (Грубо говоря, «Фальшивка!»), Закричала она. «Использование свинины - это фантастика». После того, как Спишни успокоилась, она объяснила, что много веков назад у людей не было доступа к оливковому маслу в этой части Италии, поэтому они готовили ингредиенты в свином сале. Это была единственная свинина, которая должна быть под соусом Болоньезе. Мясо, по ее словам, должно быть исключительно говядиной. В частности, это должна быть шея. «В шее гораздо больше крови», - сказала она, - «так что она нежная и вкусная». И поэтому я выучил второе правило болоньезского рагу (по крайней мере, согласно Списни): только говядина.

Другие ингредиенты редко меняются, как я обнаружил в Le Sfogline, магазине пасты в центре Болоньи. Там 49-летняя Моника Вентури, ее сестра, 55-летняя Даниэла, и их мать, 80-летняя Рената, готовят рагу для своей вырезанной вручную тальятелле и несладкой лазаньи. Секрет, по словам Моники, заключается в терпении: «Если ты не ждешь для его приготовления ничего не будет правильным ». Она позволила мне проявить терпение, пока я смотрел часть процесса продолжительностью три с половиной часа. Хотя рецепт болонского рагу может стать семейной тайной, Моника не держала ее под строгой охраной.

Я должен был спросить, какая лучшая рагу в городе?

"Мой", сказала она. «А после этого моя мама».

Правило № 3: Если вас спрашивают, кто делает лучшую тряпку, всегда упоминайте чью-то маму.

Фото Андреа Уайнер

Как приготовить болоньский рагу

(СЕРВИС 8)

По рецепту Алессандры Спишни

ИНГРЕДИЕНТЫ
1 средняя луковица, мелко нарезанная кубиками
1 большая морковь, мелко нарезанная кубиками
2 больших стебля сельдерея, мелко нарезанные кубиками
1/4 стакана сала
1 фунт говядины (мясо шеи или голени), рубленый
Соль и перец по вкусу)
1/2 до 1 чашки красного вина
3 стакана томатного пюре
Вода или говяжий бульон, по мере необходимости
СДЕЛАЙ ЭТО
1. Обжарить нарезанные кубиками овощи в сале в кастрюле на среднем огне, пока смесь не станет светло-карие. Это готово, когда вы не пахнете отдельными компонентами, а скорее единственным ароматом.
2. Добавить фарш из говядины в кастрюлю и обжарить на сильном огне. Добавить соль и перец
и осторожно перемешайте. Мясо и овощи постепенно станут одного цвета.
3. Добавьте вино и продолжайте помешивать, пока мясо не перестанет пахнуть отдельно от вина.
4. Добавьте томатное пюре, уменьшите огонь и дайте рагу вариться, время от времени помешивая, около двух часов.
5. При необходимости разбавьте соус водой или говяжьим бульоном.
Эта статья первоначально появилась в сети в феврале 2013 года; он был обновлен в январе 2018 года, чтобы включать текущую информацию.
>> Далее: в Милане кондитеры исправляют итальянский традиционный рождественский торт