Где поесть в Будапеште, по словам шеф-повара

Шеф-повар Тим Вихманн - человек, стоящий за прославленным рестораном Bronwyn в Бостоне. Вихманн стремится продвигать то, что он чувствует как недопредставленную кухню Центральной и Восточной Европы. «Это регион, который больше известен в США своим пивом, чем едой», - шутит он. Недавно он путешествовал по всей Восточной Европе, чтобы изучить его готовящуюся кулинарную книгу, а также меню для своего следующего ресторана. Здесь он делится основными моментами от поездки в Венгрию.

Жемчужина Дуная

«Будапешт - это драгоценный город Восточной Европы, наделенный прекрасной архитектурой, длинной и ленивой рекой, чрезвычайно дружелюбными людьми и уникальным кулинарным ландшафтом - одна часть германской, одна часть Османской, одна часть Балканской - но все же все венгерские. Его пейзажи столь же велики, как Париж или Лондон: массивный парламентский дворец и древний замок противостоят друг другу по обе стороны города (называемые Буда и Пешт), соединенные величественными мостами разных эпох. Кроме того, уникальные цвета Венгрии (бледно-зеленый, красный и белый) украшают ставни, флаги, окна и почти все, что вы видите в городе. Если этого недостаточно, город находится на вершине огромного термального источника, который ценится за здоровье и культурно привлекает жителей города через многочисленные ванны. Большинство из этих ванн украшены мозаичной плиткой и сами по себе являются произведениями искусства.

«Мы остановились в историческом отеле, названном Hotel Corinthia, который, помимо впечатляющего обслуживания (восточные европейцы, похоже, понимают сдержанное, не показное гостеприимство), имел потрясающий спа-центр. Курорт был создан по образцу османского дизайна, которому несколько сотен лет, и каждый день мы плавали в одном из различных бассейнов, в которых добывалась соленая вода из 120-градусной воды. Поздно вечером, после целого дня осмотра достопримечательностей и еды, мы пили пиво на крыше отеля с видом на город, наблюдая за чемпионатом мира по футболу, который проходил. В дополнение к осмотру основных достопримечательностей, которые являются обязательными для посещения города (Парламент, Венгерская национальная галерея, Музей Васерли), мы также изучили вкусную еду ».

Уникальная кухня

Статья продолжается под рекламой

«Одной из причин, по которой Венгрия имеет отличную еду, является выгодное сельскохозяйственное местоположение страны. Венгрия расположена на Среднеевропейской равнине, которая обеспечивает обширное животноводство и прекрасные возможности для выращивания зерна и овощей. Рядом находится большое озеро Балетон, в реках и ручьях которого есть деликатесы из карпа, лосося и других пресных вод. Сельское хозяйство здесь сильное, с умеренным умеренным климатом, где достаточно солнечного света, чтобы поддерживать перец и помидоры. Культурный рост в австрийской оккупации и турецкое влияние в дополнение к этому (с традиционной еврейской кулинарией), и у вас есть рецепт уникальной кухни ».

Звездный овощ Венгрии

«Нет овоща, более известного здесь, чем паприка. Я попробовал три паприки от ремесленника на рынке и обнаружил, что раньше у меня никогда не было кайенского перца или венгерской паприки. Их ароматы были такими глубокими и ярко выраженными. Паприка в Венгрии обрабатывается по-разному через текстуру (от тонкой до грубой) и в соответствии с остротой. Например, мягкий называется csipossegmentes, а горячий - это эрос, или тонко-сладкий - это эдес-нем.

«Венгры кладут паприку во все - в сливочный соус, нарезают сырыми порциями свиного жира, едят маринованные на завтрак. Однако вкус, сочность и свежесть очень быстро покоряют вас. Окуните его в свежий венгерский творог, и вы счастливый парень. И не пропустите его в ценной сухой сыровяленой салями под названием cispos kolbasz, которая после того, как вы нарежете ее, проникает в глубокие духи сушеной свинины и паприки ».

Попробуйте мясные блюда

«Мясо - это серьезный бизнес в Венгрии. Гуляш (или гуляш) происходит из крестьянской кулинарии Центральной Европы. Также на Балканах он сделан из говядины, ягненка, телятины или козы, медленно тушеных в железном чайнике над дровяным камином с паприкой, помидорами и луком. Хороший гуляс не слишком толстый. Оно нежное и парфюмерное, с небольшим картофелем, небольшими пельменями (например, с пряностями) и хорошей порцией сметаны. Его едят в качестве закуски в современных ресторанах. Говядина вкусная в Венгрии. Существует большая венгерская корова с огромными рогами, которая на равнинах доведена до совершенства. Хорошая свинина - это основной продукт с такими блюдами, как коромпорклетт, рагу из свинины или debrencen, знаменитая копченая паприка ».

Carb Heaven

Статья продолжается под рекламой

«Хлебобулочные изделия являются основой повседневной венгерской рутины. Полумесяц - безусловно, самый известный предмет, сладкий и мягкий рулет, имеющий форму полумесяца, с множеством наполнителей и вариаций: грецкие орехи, мак, кокос. Я ел много штруделей в традиционном германском стиле (слоеное тесто), а также с быстрым дрожжевым тестом, известным как бейгли. Это хлебное тесто, раскатанное и задушенное в начинке, затем раскатанное и запеченное. Яблочный, вишневый и ореховый штрудель также распространены. Жареные пончики, называемые салагос, наполнены лимонным кремом или малиновым вареньем. Но самой известной, вероятно, является венгерская паласинта. Это блины, которые используются для сладких или соленых блюд. Он толще, чем креп, но не такой толстый, как американский блинчик с пахтой. У меня были вариации, наполненные тушеной курицей и задушенные знаменитой венгерской сметаной. Самые известные из них доступны в ресторане Gundel. Еще один потрясающий венгерский предмет называется лангос (сезонный фаворит в моем меню в Бронуине). Лангос - это, по сути, жареное тесто, приготовленное из сала и молока, затем обжаренное и покрытое различными начинками - от хрустящих свиных ушей до жареной кукурузы. Также обязательно попробуйте крамплис, пельмени из сладкого картофеля (производные клецок), наполненные абрикосовым джемом и покрытые корнем миндаля ».

Underdog Wines

«Венгры выращивали виноград тысячи лет, и их вина - это не что иное, как первый сорт. Tokaji 5 Puttonyus является самым известным и фактически экспортируемым (это сладкое, ботритизированное вино было фаворитом французского короля Людовика XIV). Но есть много винограда, винифицированного сухим, как красного, так и белого, который я нашел конкурентом лучших красных и белых даже из Франции. Мне особенно нравится выдержанный фурминт, который может достигать глубокого насыщенного золотистого цвета со сложными ароматами грибов и лугов ».

Будапештский ресторан Тима Вихмана « Черная книга»

Costes
«Мишленовское заведение, которое использует французскую технику высокого уровня для создания очень венгерского меню. Основные моменты - масляная тарелка (шесть вариантов, включая масло из утиного жира и паприка), домашний хлеб, речной карп, а также исключительная карта вин и обслуживание ».

Gundel
«Самый престижный ресторан в Будапеште с величественным австро-венгерским декором. Гундель подает очень хорошие гуля и паласинту.

Бок Бистро
«Очень доступный и вкусный винный бар в стиле пивного ресторана от превосходного шеф-повара. Мы ходили дважды. Ресторан владеет винодельней и предлагает множество великолепных вин ».

Ресторан Оникс
«Еще один высококачественный ресторан Мишлен, который был закрыт, когда мы посетили, но хороший друг только что сказал мне, как это было здорово. Следующая поездка!"

Trofea Grill
«Очень праздничный и традиционный ресторан, в котором есть почти все перечисленные выше венгерские блюда. У меня был жареный карп.

Фото Майкла Адубато