Ана Ортис не планировала становиться шеф-поваром. Работая официанткой в ныне закрытом, но всеми любимом ресторане Canelé в Лос-Анджелесе, шеф-повар Корина Вейбель - пионер движения «от фермы к столу» на западном побережье - вдохновляла всех, особенно Ортис, своим подходом к еде. «Это было так просто и идеально», - вспоминает она.
По правде говоря, страсть шеф-повара Ортис к еде зародилась в ее родном городе Сан-Хуан, Пуэрто-Рико, где семейные обеды в равной степени были наполнены едой и смехом. Ана восхищается тем, как сегодняшние повара, ее современники, возвысили кухню, на которой она выросла. «Невероятно находиться с ними в одной комнате. Запах этих трав и специй до сих пор ощущается как дома».
Но Ортис уже привносила эти вкусы из дома в свою личную кулинарию, прежде чем она когда-либо мечтала сделать это профессией. «Я приготовила пирог с гуавой для распродажи выпечки в рамках программы Planned Parenthood, - сказала она. - Люди выследили меня. Они до сих пор рассказывают мне, как им снится мой пирог с гуавой».
Что делает то, как она оказалась на кондитерской Канеле, поистине счастливой случайностью: «Однажды кондитер не появился».
Командный игрок до самого конца, Ана уже проявила интерес к кулинарии. Она надела фартук и прыгнула за линию. То, что она нашла, было возможностью помочь, а затем, в конечном счете, научиться. Повара по очереди обучали ее, указывая, как правильно взбивать сливки до мягких пиков или смазывать формы для их одноименного канеле - хрустящей булочки с заварным кремом, запеченной в брюле, почти подгоревшей по углам.«Раскатайте тесто вот так, не смешивайте сахар и яйца, пока не будете готовы, иначе вы испортите яйца», - смеется Ана. «И они были правы!»
Повара осторожно подтолкнули ее к методам, необходимым ей для создания их фирменных деликатесов. Зародилось глубокое любопытство к французской выпечке, и, в конце концов, Ана уехала на работу в Cook’s Atelier в Бургундию. Известные деревенской, но простой едой от фермы до стола, их взгляд на классическую французскую технику был поучительным образованием.
Она вернула эту жажду знаний в Нью-Йорк и согласилась на роль кондитера в Marlowe & Sons, тогда небольшом заведении. В то время ренессанс Бруклина был еще свеж, но поднос за подносом с круассанами и утренними булочками укреплял ее навыки кондитера. К тому времени, когда Рейнарду в The Wythe Hotel понадобились кондитеры, шеф-повар Ана была готова прыгнуть на борт. Работа в Reynard познакомила ее с невероятными поварами, такими как Эрин Канагилу, ранее работавшая в Mah-Ze-Dahr, а теперь в Union Square Events, и она создавала все, начиная от свадебных тортов и пончиков и заканчивая десертами с фрикадельками из копченого мороженого и пикантной лактозной крошкой. Выпечка круассанов для гостей отеля, начавшаяся в 6 утра, укрепила ее уважение к французской технике и ритму кухни.
Затем пришло время работать кондитером в M. Wells, где классические десерты подчеркивали кровавые стейки и служили введением ко всему франко-канадскому. Что касается сладости, «кленовый сироп просто лился», - сказала она. «Вы не можете положить достаточно клена на вещи». Выпекая кленовые пироги, пудинг чомёр («пудинг для бедняков») и запекая Аляску, Ортис вспоминает, как «утопала в кленовом сиропе, но в хорошем смысле».
И все же чего-то не хватало. Шеф-повар Ана чувствовала себя оторванной от своих корней. «Я скучал по служению людям, по этому обмену. Если вы находитесь в подвале, вы не можете взаимодействовать с людьми, которые едят ваши десерты. Он казался бессвязным».
Итак, она начала «День в ночь», предприятие, которое является не кейтеринговой компанией, а пространством для создания «праздничных ужинов», в том числе в ее родном городе. У Ортис есть предстоящий ужин в Сан-Хуане, и она готовит для ванильной конференции в горах, укрепляя это чувство жизненной силы и общности с помощью блюд, которые она готовит по всему миру.
Суть, как говорит шеф-повар Ана, проста: «Я люблю кормить людей».
Если вы окажетесь в Пуэрто-Рико, вот семь обязательных для посещения гастрономических рекомендаций в Сан-Хуане от шеф-повара Аны Ортис
Бомбонера
По словам шеф-повара Аны, это то место, где «бывали ваши бабушка и дедушка, потом ваши родители, потом вы». И это понятно, учитывая, что он существует уже более 100 лет.
Шеф-повар и ее друзья прогуливали школу, чтобы пробраться за фирменной закуской.«Здесь можно есть Майорку, этот очень сладкий хлеб, который вы едите либо в виде бутерброда с ветчиной и сыром, либо в виде спрессованного масла», - сказала она. «В любом случае, он посыпан сахарной пудрой и [он] просто восхитителен. Вы не можете поехать в [Пуэрто-Рико] и не съесть его».
КАСАЛТА
Испанская пекарня в Ocean Park, KASALTA - хорошее место для остановки до или после пляжа на Майорке, но настоящим победителем здесь является сок.
«Соки в пиаре потрясающие: апельсиновый, маракуйя, грейпфрут, ананас, а еще кокосовая вода. Очевидно, что их просто приятно пить, но из них почти всегда можно приготовить коктейль».
Кочина аль Фондо
" Я большой поклонник кулинарии Натальи Вальехо", - сказала шеф-повар Ана. "Она готовит самую вкусную пуэрториканскую еду. У нее давние связи с фермами на острове. Ее недавно открывшийся ресторан Cocina al Fondo находится в задней части художественной галереи."
La Alcapurria Quemá
Говоря о поздних ночах, шеф-повар Ана быстро заметила, что "в Сан-Хуане их полно", и есть много мест, где можно поесть и выпить. Один популярный район, La Placita de Santurce, должен быть в этом списке. По словам шеф-повара Аны, в La Alcapurria Quemá вы найдете «оладьи из подорожника и таро, обычно фаршированные говядиной или крабами». Хотя у них есть всевозможные начинки, «крабы - лучшие в моей книге», - сказала она. «Я люблю гулять дома, когда я дома».
Джанглберд
В Junglebird Paxx Caraballo Moll - один из лучших новых шеф-поваров Food and Wine в 2019 году - предлагает «лучшие закуски и закуски» из маленькой кухни в этом великолепном коктейль-баре. «[Он] один из моих любимых поваров на острове и мой дорогой друг», - сказал Ортис. «Он известен своим цветущим блюдом эноки, но я люблю его голубиный горошек и сладкие клецки с бананом.
Фермерские рынки
“По субботам в Старом Сан-Хуане работает фермерский рынок, где можно купить экологически чистые фрукты и овощи, такие как папайя, карамбола (карамбола), тыквы, зелень, бананы, а также свежий местный сыр, пике (Пуэрто Риканский острый соус), хлеб, мыло и чайный гриб. Есть музыка и еда, которую вы можете есть, пока вы там».
Кафе Регина
В этой крошечной кофейне в Конадо можно купить «простые, вкусные тартинки» и веганское мороженое Via Lactea, приготовленное из местных фруктов. По словам шеф-повара Аны, его просто нельзя пропустить.