В греческой сельской местности на Пелопоннесе еду доставляют от склона холма к очагу.
Овощной нож в одной руке, пустой полиэтиленовый пакет в другой, я следую за своим другом Лакисом, когда он карабкается по узкой козьей тропинке через колючие заросли на луг, который, как он обещает, принесет вкусные награды. Мы находимся высоко на горном плато в юго-восточной части греческого полуострова Пелопоннес и ищем horta - съедобную дикую зелень. Десятки видов растут по всей Греции, в том числе чертополох, морская лаванда и черный паслен. Греки ценят horta за их пользу для здоровья и диапазон вкуса, от мягкого до острого, а иногда и слегка горьковатого. В крохотной деревушке Пулитра, где я живу, охота на хорту - серьезное времяпрепровождение. Лакис собирал зелень в этих горах почти все свои 55 лет.
Многие греки держат в своих машинах нож и сумки для спонтанного сбора зелени, будь то на нетронутом склоне горы или на краю оживленной дороги в пригороде Афин. Знания о растениях и их использовании передаются из поколения в поколение. Мой друг Лакис научился определять наши местные виды у своей матери, Панайоты, которая в свои 90 лет до сих пор ходит по протоптанной тропинке через рожковые и оливковые рощи над Пулитрой, чтобы собрать свою любимую зелень.
Панагиота точно знает, что ищет. Как новичку, мне нужно время, чтобы мои глаза привыкли к задаче - отличить horta, которую мы ищем, от hortaria или трав, которые лучше оставить козам.
В Пулитре основным зимним блюдом является хортопита, сытный пирог, родственный более известной спанакопите. Он сделан из слоев домашнего фило, дикой зелени, ароматных трав, таких как укроп и петрушка, и тулумотири, деревенского сыра, приготовленного как из козьего, так и из овечьего молока, который считается матерью феты. Патра Хиотис, моя подруга и соседка в Пулитре, печет hortopita в дровяной печи в своем саду в тот же день, когда печет свой недельный запас хлеба.
Те, кто не хочет идти на поиски орты, платят на фермерских рынках больше и производят стенды для многих доступных сортов дикой зелени. В сезон сбора орта, с поздней осени до середины весны, практически в каждой загородной таверне в качестве гарнира подают орта апо та вуна - смесь зелени, сваренную и заправленную фруктовым оливковым маслом, лимоном и солью. Повара также добавляют зелень в рагу, супы и блюда из фасоли или тушат их с бараниной или козой.
Согласно мифу, Тесею, герою и царю-основателю Афин, перед тем, как сразиться с быком в Марафоне, подали укрепляющую тарелку орта. Я предпочитаю зелень, завернутую в корж, запеченный в духовке на открытом воздухе, и наслаждаюсь им со стаканом домашней рецины, белого или розового греческого вина со вкусом смолы. Некоторые рестораны и пекарни предлагают хортопиту, но если вы не можете поехать в Грецию и если у вас нет доступа к yia-yia (греческой бабушке), лучше всего приготовить ее самостоятельно.
Как приготовить хортопиту
На 1 пирог на 8-10 порций
Адаптировано из домашнего рецепта Патры Хиотис
Ингредиенты
- 1⁄2 стакана оливкового масла
- 4-5 луковиц или 16 луковиц, нарезанных
- 6 зубчиков чеснока, измельченных
- 2 фунта смешанной дикорастущей зелени (например, одуванчика и портулака) или мангольда, нарезанного
- 1 стакан свежего измельченного укропа, мяты и петрушки
- Соль
- Свежемолотый черный перец
- 12 унций сыра фета, раскрошенного
- 6 Прямоугольные листы теста филло размером 13 x 17 дюймов
Инструкции
- Нагрейте оливковое масло в сковороде на среднем огне. Добавьте лук-порей или зеленый лук и чеснок; варить, помешивая, до мягкости.
- Добавить зелень и травы; готовьте, хорошо помешивая, чтобы они равномерно подсохли, пока они не станут мягкими.
- Приправить солью и перцем по вкусу (учитывая, что сыр добавит соли); дайте остыть.
- Вмешайте сыр фета; отложить.
- Разогрейте духовку до 400°F.
- Смазать оливковым маслом форму для выпечки глубиной 2 дюйма и размером 9 x 13 дюймов.
- Уложите один лист фило в форму так, чтобы края свисали.
- Смазать фило маслом.
- Положить второй лист теста поверх первого и смазать маслом.
- Выложите одну треть смеси зелени на фило на сковороде.
- Поверх зелени положите еще один лист фило; покрыть половиной оставшейся зелени
- Повторите шаг 11, используя оставшуюся зелень.
- Накройте зелень еще одним листом фило, смажьте маслом и накройте последним листом.
- Сожмите фило, которое выливается на край сковороды, чтобы создать декоративный бортик.
- Нарежьте верх острым ножом, чтобы выпустить воздух.
- Выпекать 20 минут.
- Уменьшите температуру до 350°F и выпекайте, пока корочка не станет золотистой и не будет отставать от края сковороды (18-20 минут).
- Дайте пирогу остыть до комнатной температуры, прежде чем нарезать его и подавать на стол.
>>Далее: 10 советов по здоровому питанию в дороге