Домашнее меню с интернациональными нотками и ежедневно приготовленными местными и сезонными продуктами, ноль отходов.
Местные жители еда на вынос привержены своей окружающей среде они стали простым, здоровым и доступным вариантом во времена нестабильности. гастрономия дефицита еще никогда не была такой приятной.
Кухня дефицита - это кухня, которая не попадает в заголовки газет Всего несколько месяцев назад это едва ли было шумихой в средствах массовой информации, а в ресторанной индустрии - не более чем детской попыткой свистнуть. Приходилось смотреть вдаль и прищуривать глаза, чтобы заметить его. Мы видели это по ту сторону Атлантики и по другую сторону Средиземного моря. Всегда по ту сторону
Это неправда, что он был так далеко друг от друга. Коронакризис показал это Даже спустя столько лет: послевоенная кухня в Испании не такая уж и старая. Реальность наших вод сегодня продолжает упускать свою рыбу. Пищевые отходы все еще находятся на рассмотрении испанского законодательства Голод выживает. Всегда.
Есть ли ресторанная модель, отвечающая гастрономии дефицита? ресторан дефицита - понятие, которое трудно определить. Она может сойти за уличную кухню, но только тогда, когда на улице поднимается пыль. Так обстоит дело в Венесуэле, где, как рассказала антрополог Окарина Кастильо в сентябре прошлого года во время конгресса по гастрономии дефицита, организованного The Foodie Studies, существует «пищевое насилие», в котором граждане должны « научиться есть и не быть съеденным каждый день».
Ресторан дефицита также может сойти за экологически чистая кухня, полезность и близость Однако то же самое можно сказать и о Azurmendi от Eneko Atxa, Aponiente, Ángelo León или Les Cols от Fina Puigdevall с дегустационными меню от 120 до 220 евро. Другие заведения, такие как Ca Na Toneta на Майорке, Semproniana в Барселоне или O Fogar do Santiso с его пятью заведениями в Галисии придерживаются той же философии и с более доступными ценами. Однако у них более крупная инфраструктура, для обслуживания которой также требуется больше ресурсов.
Существует, однако, бизнес-модель, которая осталась незамеченной для детей туризма и которая восстановила и модернизировала такую внутреннюю концепцию, как как домашняя еда на вынос Это места, иногда с дегустационным столом, которые готовят каждый день блюда из местных продуктов, но с интернациональными нотками, которые составляют доступное, простое, здоровое и размеренное ежедневное меню
Ее территория - район Ее клиентура - район Однако его модель не такая, как у многих других заведений еды на вынос, в которых лотки с салатами, крокетами или фрикадельками с помидорами остаются за витриной целую неделю. Они не крутят, крутят и крутят жареных цыплят на газовом гриле за прилавком. Ингредиенты не путешествуют за тысячи километров и не останавливаются на станциях, которые им не принадлежат «Это относительно новая концепция», - объясняет Янет Акоста, гастрономический журналист и директор упомянутого конгресса по гастрономии дефицита, «это заведения, которые должны быть сведены к минимуму, с очень небольшим пространством и с заканчивающимися меню, основных домашних блюд, которые сочетаются с разнообразными вкусами, как реальность сейчас».
СДЕЛАТЬ РАЙОН ИЗ РАЙОНА
Лола Бенейто работала в магазине украшений в районе Саламанка в Мадриде, но ей хотелось заниматься гостиничным бизнесом. Ни его бюджет, ни его семейное положение не позволяли ему иметь доступ к большому помещению или семнадцатичасовому режиму работы. Ему нравилось готовить, и он сделал ставку на то, чтобы делать это « в честной продовольственной лавке с ингредиентами, которые он купил по соседству, чтобы сделать район ». Таким образом, он открыл El Lugarcito de Novitiate в 2019 году
Еда на вынос - его дело, хотя у него есть небольшой внутренний дворик со столиками, которые соседи разыгрывают в лотерею, особенно летом. Он предлагает простое меню, в котором за 10 евро есть место для супа или крема, блюда, сочетающего овощи, белки и углеводы и десерт или напиток. Комбинированная тарелка может заменить блюдо дня, она называет его «сильным», всегда сезонным и приготовленным из продуктов, купленных у уличных торговцев.
Зимой тушеные блюда блестят: чечевица с куркумой, тушеный нут. Летом холодные супы, такие как гаспачо из инжира с халапеньо и мятой, и салаты, такие как арбуз, сыр фета и мята. У него всегда есть паста, которую он сопровождает, например, с соусом песто из грецкого ореха, апельсина и вяленых помидоров - «мы не должны терять флирта на кухне», - забавно говорит он. Также Домашний лимонад
Каждое утро вы ходите по окрестностям, чтобы купить ингредиенты, которые собираетесь использовать в этот день, ничего больше В Эль Лугарсито ничего не выбрасывается Мир реставрации адаптируется к этой новой игровой доске, переосмысливает модели, пишет будущее. А гастрономия дефицита включает, среди прочего, сокращение отходов
Студенты, самозанятые, пожилые люди, которые берут домой свою кастрюлю, приходят за своей посудой, «потому что за 7 евро ест супружеская пара». Среди его целей было, чтобы его еда была «доступной для всех». И мальчик это было. Перед заключением он предложил общий котел: у него всегда была тарелка тушенки для тех, кто в ней нуждался. Во время первого карантина подавал более 200 блюд в день вместе с Casa 28 de Malasaña После этого он установил то, что он называет « ожидающее меню ». Большинство его клиентов - постоянные клиенты, и они штампуют визитку каждый раз, когда приходят Во время восьмого приема пищи он дает им новенну. И эта новенна теперь сохранена для тех, кто не может себе этого позволить «Мы должны взять на себя ответственность за то, что нас окружает, и ценить то, что у нас есть, даже если это маленький. Нам нужно кормить себя, но нам также нужно тепло. А домашняя еда горячая».
ПОЗИЦИЯ В МИРЕ
Они тоже это знают Паки Монтойя и ее дети Начо и Сара Рамос, которые из своих помещений посреди район Грасиа в Барселоне они заботятся о еде своих клиентов, предлагая сбалансированное меню, приготовленное из местных и сезонных продуктов «Мы должны готовить осознанно, потому что это деятельность, в которой участвуют многие стороны: от того, кто выращивает, до того, кто раздает, от того, кто готовит, до того, кто потребляет», - комментирует Сара по телефону. Они знают, что являются частью цепочки, и берут на себя ответственность за это, «как и все в жизни,во многом зависит от вашего положения в мире», он отражает.
Они покупают у мелких поставщиков, когда могут, крупы оптом, их салат поступает из небольшого биологического урожая в Маресме. А готовят ровно столько: «Кончились пайки - конец. А если остаются, то едим их на ужин». Пакетное приготовление - это то, что, похоже, сейчас становится известно, например, пакетное приготовление, “а наши бабушки так всю жизнь делали. Мы перенесли то, что делалось дома, в такой же привычный бизнес».
Их витрина меняет внешний вид каждый день Они предлагают две закуски, две секунды и два десерта, среди которых на выбор за 10 евро -с доплатой в зависимости от блюда-. Запеченная цветная капуста с куркумой, изюмом и луком, зеленая фасоль с эдамаме и апельсиновым соусом тахини, запеченный лосось с гранатовой патокой и сумахом, рагу из говядины, кремы, бургеры с веганскими, вегетарианскими и безглютеновыми вариантами.«У нас инклюзивная кухня», - объясняет Сара, которая работает менеджером в заведении.
Во время пандемии из Les Tres a la Cuina, как и Лола дель Лугарсито, осталась у подножия каньона. Они сотрудничали с курьерским кооперативом Mensakas, чтобы доставлять еду в некоторые сквоты для беженцев, и присоединились к инициативе He alth Warriors раздает блюда, приготовленные ресторанами, нуждающимся.
ПЛАСТИНА, ПОЛНАЯ ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ
Модель восстановления дефицита должна быть заинтересована в том, чтобы относиться к окружающей среде и присутствовать в ней, «от устранение посредников и работа с местными производителями», - комментирует Дарио Риккобоно, координатор таверны «Аль-Паладар» и забрать из Валенсии, где есть кухня «медленной и ответственной кулинарии».
Его фрукты и овощи поступают из Ворасенды, Валенсийского агроэкологического проекта, который работает из собственного сада для продовольственного суверенитета и укрепления система земледелия в районе. В прошлом году в меню ресторана Al-Paladar был добавлен животный белок, и с тех пор они сотрудничают с крупными производителями скота в этом районе, которые предлагают качественное мясо по разумным ценам..конкурентоспособный.
Они гарантируют отслеживаемость всех своих продуктов, которые всегда являются сезонными И их меню, состоящее из первых и вторых блюд. Выберите один из двух вариантов: 5,50 евро на вынос и 8,50 евро на месте, в последнем случае с десертом. Что-то, что с 2005 года позиционирует их как любимый вариант для студентов, рабочих и пенсионеров в районе Бенимаклет.
«Иногда мы вызываем недоверие у населения с большей покупательной способностью из-за того, что они недорогие, - говорит Риккобоно, - но речь идет об устранении посредников ». И придерживаться этой бизнес-модели. Его овощные паштеты, рагу из нута с овощным кускусом, его кремы, такие как фенхель и груши, его паэлья или тушеное мясо означают, что даже во времена экономической нестабильности валенсийцы возвращаются в такие рестораны, как этот, после пандемии, «хотя во время нее мы обнаружили, что можем есть и дома». Ключ в опыте: « Теперь больше ценится то, что прямое, честное, что ценит домашний и семейный способ работы», - размышляет Риккобоно.
В географии Испании есть и другие заведения, разделяющие ту же философию. La Mare de Tano в Пабло Ноу (Барселона), La Camelia в Бильбао или Foodtopia в Мурсии - другие альтернативы, которые предлагают доступное меню дня, здоровое меню дня, полезное, мультикультурные районы. Меню дня, которое является частью концепции гастрономии дефицита, которое вполне может быть компромиссом и, кроме того, не упускает из виду приятное.
“ Великие моменты можно сделать из очень малого », - заключает Лола Бенейто из El Lugarcito в Мадрид И мы должны держаться за них, как написала Мэри Фрэнсис Кеннеди Фишер в Как приготовить волка, « во время мира или войны, если мы хотим продолжать есть, чтобы жить».