«Я хочу, чтобы вы знали простоту неаполитанской кухни», - сказал нам Джузеппе Лонго. «Речь идет о простом способе приготовления пищи и замечательных ингредиентах, которые мы здесь используем», - сказал он, ставя перед нами тарелку с очень спелой желтой дыней, задрапированной прошутто в сочетании с местным фруктовым белым вином.
Мы вышли из автобуса из аэропорта Неаполя в Сант-Аньелло, пригородеСоррентона южном средиземноморском побережье Италии.
Мы сидели в тени лимонных и оливковых деревьев во дворе и размышляли о предстоящей неделе вВкус юга Италии от Мами Камиллы.
Вкусная закуска была прелюдией к череде уроков, экскурсий и больших ужинов при свечах с большим количеством вина и увлекательной беседой.
Передай привет Спайку
Нас встретил Спайк, устрашающий, но нежный гигант немецкого дога, с тигровыми полосами и потоком слюны, просачивающейся примерно в футе по его могучему подбородку. Он хотел кусочек прошутто, и кто мог его винить?
Мы были готовы немного расстегнуть наши пояса, когда начали наше кулинарное обучение в Mami Camilla. Эту кулинарную школу, основанную около года назад, найти непросто, даже некоторые местные жители не знали, где она находится.
Но вскоре мы нашли школу в грязном переулке, вошли через металлические ворота и начали наше восхитительное приключение с семьей Лонго.
Джузеппе, высокий и красивый 26-летний сын, занимается рекламой. Отец Бьяджо Лонго, шеф-повар с многолетним опытом работы в ресторанах по всей Италии и Европе, проводит уроки кулинарии.
Бьяджо хорошо говорит по-немецки, по-английски и по-французски, за исключением тех случаев, когда он увлечен своими рецептами, а затем все время говорит по-итальянски, и Джузеппе вмешивается, чтобы перевести. Мама Камилла сама управляет отелем типа "постель и завтрак" с 10 номерами, где могут переночевать как участники кулинарного шоу, так и голодные путешественники.
Мы были удивлены, когда, просунув головы через забор, обнаружили несколько страусов среди коз, свиней и лошадей в соседнем дворе. Куры рано подняли нас с постели своим кукареканьем, а также запахом капучино, который Камилла варила для завтрака на свежем воздухе.
Спокойная городская обстановка
Mami Camilla расположен в спокойном месте, контрастирующем с шумом и движением оживленного Сант-Аньелло. В комнаты можно попасть по узким тропинкам, которые проходят мимо различных огородов и затенены лимонными деревьями. Mami Camilla’s имеет взаимную договоренность с другим соседним B&B, поэтому некоторые студенты остаются там.
Но почти все приходят каждый вечер в 8:30 на большой ужин, где студенты делятся тем, что узнали от Большого Парня. Вы можете присоединиться к ним на ужин всего за 15 евро на человека, чтобы насладиться роскошным обедом из четырех блюд с большим количеством местного вина.
Вдохновение - вот что могут сделать эти занятия! Мы ушли с полным мешком рецептов, но самое главное, у нас была возможность увидеть, как работает современный итальянский семейный бизнес и как эти маленькие приемы, которые повара считают само собой разумеющимися, могут действительно улучшить собственные кулинарные приемы.
Одной из первых вещей, которую мы узнали, когда начали наши ночные занятия (каждое начинается в 17:00), было то, как правильно нарезать самый важный овощ - лук. Как и большинство профессиональных поваров, Бьяджо ловко нарезал их не до конца, поэтому луковица остается целой до тех пор, пока он не закончит нарезать другую сторону. Маленькие отбивные уступают место идеально нарезанному луку. Позже он раздавил чеснок пальцами и бросил его в бурлящее желтое оливковое масло.
Почти каждый рецепт требует оливкового масла первого холодного отжима в больших количествах, и одна из наших поездок была к источнику этого ключевого ингредиента. Мы посетили оливковые рощи и франтойо, принадлежащие семье Иммы Гарджуло, где они производят оливковое масло первого отжима из оливок Сорренто на протяжении трех поколений.
Имма, с ее удивительными завитыми локонами и теплой улыбкой, повела нас в лес и показала нам свои деревья, многим из которых до 200 лет, которые сбрасывают свои плоды в сети, собираемые местными рабочими примерно в октябре каждого года..
Имма сказал, что из-за четырехмесячной засухи в этом регионе урожай оливок в этом году будет намного меньше, чем в предыдущие годы. Тем не менее, они производят масло из оливок из нескольких других регионов, так что им хватит на год. После беглого осмотра завода по отжиму оливкового масла мы направились в дегустационный зал.
Дегустация масел и вин
Имма впервые налила нам органическое масло Venus Biologico, произведенное в соответствии со строгими правилами ЕС против пестицидов и всего ненатурального. У этого был фруктовый и приятный зеленый цвет. Техника дегустации заключается в том, чтобы разлить масло по маленьким бутылочкам, а затем подогреть его в ладони и подождать, чтобы попробовать.
Дополнительные масла, которые предлагает Gargiulo, включают оливковое масло со вкусом лимона и апельсина и Verum, «особое масло для людей, очень любящих традиционную гастрономию». Декоративные высокие бутылки с этим чудесным маслом стали отличным подарком для наших друзей и семьи.
Еще одна экскурсия привела нас на виноградник Иль Пиццо, откуда производится все вино Мами Камиллы. Это была горько-сладкая история, так как владелец синьор Пиццо престарел и пожаловался нам, что ни один из его детей не интересовался работой на лимонных рощах и виноградниках, которые он выращивал с тех пор, как унаследовал от отца.
Эти молодые люди, сказал он, как и его сын, решивший стать инженером, и дочь, переехавшая в город, не хотят проводить долгие часы, зарабатывая на жизнь на этой ферме.
Продавать огромные лимоны, растущие в этой роще, и собирать оливки, падающие с деревьев, - тяжелая работа. Эти лимоны, огромные и корявые, полны как семян, так и аромата. Пиццо поцарапал поверхность одного из фруктов, и он издал острый привкус.
Конкуренты из Южной Америки и Китая выставили версии без косточек против этих пухлых и пикантных сортов, у которых нет близкого вкуса. Но продажи и цены падают. Так что этот старший Пиццо действительно может быть последним поколением, которое выращивало виноград и лимоны в этой роще Сант-Аньелло.
Шеф-повар Бьяджо Лонго полагается на небольшие местные рынки для своей продукции, сосредотачиваясь на самых сезонных продуктах и выращивая как можно больше в своем 4000-метровом саду. Новый урожай фенхеля сажали и поливали неделю, которую мы посетили. Также больше осенней брокколи и вездесущих лимонов над головой.
Вино поступает в больших количествах через Sr. Pizzo на скутерах, доставляемых в огромных бутылях каждый день. Мы прогулялись по еженедельному открытому рынку, но не нашли там лимонов, базилика и свежих продуктов, а ремни, компакт-диски и ярды дешевой одежды.
Секреты шеф-повара
Бьяджо показал нам некоторые хитрости своего ремесла. Один из них - налить уксус в кипящую кастрюлю с картофелем, чтобы мгновенно остановить приготовление. Во-вторых, нужно было заморозить свежего осьминога на три-четыре дня, и когда он разморозится, он потеряет свою знаменитую жилистую прочность и резиновую текстуру.
Салат из осьминога, который мы придумали, было легко жевать и наслаждаться им. Первым блюдом будет осьминог, приготовленный в течение часа, окруженный желтым картофелем, слегка отваренный в сопровождении оливкового масла первого холодного отжима и свежей петрушки.
Той ночью мы продолжали создавать замечательные блюда, главным образом потому, что мы использовали такие простые ингредиенты. Каждый ужин включал антипасто, примо (макароны) и секундо (мясо или морепродукты) и, конечно же, роскошный десерт. Рецепты были предоставлены, но самое главное, что мы получили, это искусство подачи блюд и небольшие штрихи, которые может добавить профессиональный повар.
Несомненно, самое приятное в посещении столика Мами Камиллы - это родство, которое вы чувствуете с другими посетителями, и беседа, которая сразу же начинает течь. Почему бы и нет, раз уж с пяти часов ты усердно трудишься в фартуках!
Наша группа состояла в основном из британцев, ирландцев и некоторых других европейцев. Вместо того, чтобы ужинать в более традиционной ресторанной обстановке, мы сидели вместе за длинным столом, и каждое блюдо получало поздравления от тех, кто не имел удовольствия помогать готовить.
Однажды вечером к нам присоединилась шумная шотландская парочка, которая достала гитару и исполнила нам серенаду с песнями о Мами Камилле. После этого мы спели все песни, какие смогли придумать, и получили настоящее удовольствие, когда ирландская юная леди спела милые баллады.
Это была сладкая жизнь - смех, вкусная еда, замечательная беседа и обильное количество вина Il Pizzo. Это способ по-настоящему насладиться прекрасной Италией и усвоить уроки на всю жизнь, не тратя целое состояние.
Посетите веб-сайт Мами Камиллы