Готовы ли вы перейти в церковь капсаицина?

«Библия перца Чили» заставит вас хвататься за святую воду, пока вы раздуваете огонь во рту.

Когда дело доходит до еды, сторонние читатели отличаются разнообразием. (Только не заставляйте их переходить на диеты с высоким содержанием жиров и высоким содержанием углеводов.) Но когда дело доходит до замешивания в еде капсаицина, химического соединения, вызывающего жжение во рту, многие из нас могут согласиться: если вы Вы не бьете по столу и не вытираете пот с лица после каждого укуса, недостаточно жарко. Действительно, наука доказала, что искатели приключений склонны тяготеть к острой пище.

Если вы ограничивали свою острую любовь кусками острого соуса и шрирачей, вы упускали из виду. Только что выпущенная Библия перца Чили Джудит Финлейсон может обратить вас в новый культ. «Перец - это гораздо больше, чем просто тепло», - говорит Финлейсон. Во время поездки в Мексику, когда ей было 20, она впервые попробовала крот и поняла, что эти энергичные растения могут придавать целый ряд ароматов - от фруктовых до цветочных и землистых - в зависимости от сорта и способа приготовления.

Карьера кулинарного писателя, Финлейсон обнаружила, что ищет перец везде, где она путешествовала, от Карибского моря до Таиланда. После 15 лет работы с ними в других книгах рецептов она наконец решила посвятить целую книгу перцам. Результат - 437 страниц (плюс индекс!) Рецептов (включая десерты!), Истории и профилей различных сортов.

Несмотря на соблазн зайти в раздел рецептов и поджечь лицо, эту книгу лучше читать с самого начала. Первые главы посвящены увлекательной истории Чили, которая берет свое начало в Центральной Америке. Хотя мы часто думаем о чили как о неотъемлемой части кухни Юго-Восточной Азии или Африки, они не существовали в этой части мира до 15 века. «Они маленькие путешественники по миру», - говорит Финлейсон о фруктах. Поскольку чили так легко выращивать, в мире все еще есть виды, которые не были обнаружены, и их разновидностей больше, чем когда-либо, стоящих в проходах с продуктами. Finlayson включает примечания о дегустации популярных сортов, таких как гуахильо, пасилья и хабанеро, а также предложения по замене, если вы не можете найти сорт на местном рынке.

Она клянется, что она «не чилийская голова» - она никогда не откусит сырой Carolina Reaper (признанный самым острым перцем в мире Книгой рекордов Гиннеса) только для того, чтобы уничтожить свои вкусовые рецепторы. Для нее радость перца - это его нюанс и то, что они добавляют в блюдо.

Тем не менее, зная, что многие из наших читателей - обжоры наказания, мы попросили Финлейсон дать ей самый горячий рецепт. Хотя ни один из рецептов в книге не предназначен для полного страдания и сожаления, ее ямайский цыпленок, вероятно, ближе всего подходит к отметке «передайте молоко, пожалуйста». От 000 до 350 000 единиц тепла Scoville - халапеньо, для сравнения, измеряется от 3 500 до 10 000. Удачи.

Ямайский вяленый цыпленок

На шесть-восемь порций; без глютена.

Примечание от Финлейсона: острый, но фруктовый маринад для джек-маринад - это всеми любимая комбинация ароматов - красиво острых с прекрасными сладкими нотками душистого перца, мускатного ореха и гвоздики. Этот сильно приправленный цыпленок, только что приготовленный на гриле, - один из моих любимых летних ужинов. Этот маринад одинаково хорош со свининой.

Ингредиенты

6 зеленых луковиц (белые и зеленые части), крупно нарезанные
4 перца виски или хабанеро, крупно нарезанные
4 веточки свежей кинзы
4 зубчика чеснока, крупно нарезанные
2 столовые ложки свежих листьев тимьяна
1 столовая ложка измельченного корня имбиря
1 столовая ложка молотого душистого перца *
По 2 чайные ложки сушеного орегано и сладкого перца
По 1 чайной ложке молотого кориандра, молотых гвоздик, тертого мускатного ореха и соли
1/3 стакана свежевыжатого сока лайма (около 3 лаймов)
По 2 столовые ложки соевого соуса и оливкового масла
4 фунта куриных бедер с костью и кожей
Морская соль
Дольки лайма

Подготовка

В кухонном комбайне с металлическим лезвием смешайте зеленый лук, болгарский перец, кинзу, чеснок, тимьян, имбирный корень, душистый перец, душицу, перец, кориандр, гвоздику, мускатный орех и соль. Взбейте до мелкой нарезки около 12 раз, при необходимости соскребая со стороны миски. Добавьте сок лайма, соевый соус и масло и перемешивайте до однородности.
Положите один слой курицы в большую неактивную миску или блюдо и залейте небольшим количеством маринада, втирая его в кожу. Повторите наслоение с курицей и маринадом и залейте оставшийся маринад поверх, когда закончите. Накройте крышкой и поставьте в холодильник минимум на четыре часа или до ночи.
Когда вы будете готовы готовить, разогрейте шашлык до максимума. Поместите курицу на разогретый барбекю и жарьте, перевернув один раз, пока термометр мгновенного считывания, вставленный в самую толстую часть бедра, не покажет 165 градусов по Фаренгейту. Приправить по вкусу морской солью. Подавать сразу с дольками лайма.

*Подсказки

Я люблю измельчать целые специи для этого маринада. Чтобы получить необходимое количество ингредиентов, смешайте 5 чайных ложек цельных ягод душистого перца, 2 чайных ложки семян кориандра и 1 1/2 чайных ложки цельной гвоздики. и 1/2 целого мускатного ореха в чистой мельнице для специй. Измельчить до порошкообразного состояния и добавить в маринад, как указано.
Если погода не позволяет готовить на гриле, можно запечь маринованную курицу. Выложите его в большую стеклянную форму для запекания в один слой; запекать без крышки в предварительно нагретой духовке до 375 градусов по Фаренгейту, пока соки не станут прозрачными, когда курица проткнется, а термометр с мгновенным считыванием, вставленный в самую толстую часть бедра, не покажет 165 градусов по Фаренгейту, около 35 минут.
Четыре перца шотландского чепчика могут показаться излишними для людей, не ищущих тепла, но имейте в виду, что вы на самом деле не употребляете маринад. Я считаю это количество подходящим, но если вы боитесь тепла, можете уменьшить количество до трех.
Финлейсон подтверждает, что молоко или сыр - лучшие соски-пустышки для острой пищи. «Капсаицин связывается с нервными рецепторами языка; это то, что заставляет наш мозг регистрировать боль », - говорит она. Но капсаицин растворяется в масле и жире, поэтому цельное молоко облегчит ваши страдания.