Грибной бульон полон витаминов и минералов, его легко приготовить, и он предлагает здоровый вариант для вегетарианцев, которые чувствуют себя обделенными трендом на костный бульон.
Когда в ноябре Кейтлин Хилберн, владелица Madre Foods, впервые начала продавать бульон на фермерском рынке Санта-Фе, ее главными продавцами всегда были курица и бычий хвост. «Мне пришлось бросить гриб еще раз, - вспоминает она. «Я бы сказал:« Здорово, что ты употребляешь коллаген, но у грибов тоже есть свои преимущества »».
Теперь все изменилось. «В этом году я неожиданно заставлю людей спрашивать о моем грибном бульоне», - говорит она. Не только она готовит бульон из грибов. Brodo, сеть модных бульонов в Нью-Йорке, предлагает блюда из морских водорослей и грибов, а компания по производству бульонов Kettle and Fire предлагает бульоны из курицы и грибов. И хотя это может показаться натяжкой, чтобы называться бульоном, аванпост Момофуку в Лас-Вегасе недавно добавил в свое меню коктейль с грибным соком.
Мы ненавидим похлопывать себя по спине, но в 2018 году мы предсказали, что грибы станут следующим большим кулинарным любимцем Америки. Почему? Ну, потому что они восхитительны и служат сытной, почти мясной заменой вегетарианцам. Грибы также содержат относительно много белка, по крайней мере, по весу (хотя вам придется есть много грибов, чтобы удовлетворить свои потребности в белке). Они содержат витамины C и D, а также такие минералы, как фосфор, магний и калий. Кроме того, это редкая культура, которую можно выращивать без вырубки леса, поскольку грибы любят тень. Грибы также неплохо переносят климатические удары, поэтому они могут хорошо себя чувствовать на более теплой и влажной планете.
Между тем шумиха вокруг адаптогенов еще больше подняла репутацию скромного гриба. Адаптогены - это соединения, содержащиеся в растениях, которые, по мнению некоторых практикующих врачей, помогают организму адаптироваться к стрессу. Рецензируемые исследования здесь немногочисленны, а исследование 2014 года не показало никакой пользы между добавкой адаптогена и плацебо. Однако есть данные, показывающие, что некоторые грибы, особенно рейши, могут подавлять рост опухоли.
Но грибы недешевы, а это значит, что, покупая свежие шиитаке или лисички, вы должны использовать их каждый до кусочка. Добавьте грибной бульон - лучший способ уберечь стебли и помятые кусочки от компостной кучи.
«Мы сохраняем все наши грибные кусочки», - говорит Джейсон Фокс, шеф-повар отмеченного звездой Мишлен ресторана Commonwealth в Сан-Франциско. «Мы действительно ненавидим расточительство». На кухне Фокса всегда где-то горит порция грибного бульона. «Это чистый овощной бульон, имеющий некоторую мясистость», - говорит он, добавляя, что натуральный вкус грибов умами придает блюду насыщенность без использования животного белка. Это то, что заметила и Хилберн, предлагая ей грибной бульон. «Я многие люди думают, что в этом есть животный компонент», - говорит она. «У него такой вес и этот питательный компонент».
В отличие от костного бульона, грибной бульон не стоит варить целыми днями, - говорит Хилберн. Грибы нежные, и вы не пытаетесь активно выжимать коллаген из костей, как с костным бульоном. Вам хватит нескольких часов.
Сколько точно пищи просачивается в бульон, неизвестно. Я поискал исследования, показывающие содержание витаминов и минералов в грибных бульонах, и пришел с пустыми руками. Самое близкое, что я получил, было исследование 2017 года, опубликованное в Journal of Food Sciences and Nutrition, которое показало, что кипячение грибов уничтожает больше антиоксидантов, чем приготовление на гриле или приготовление в микроволновой печи. В одном из рецептов ниже Фокс использует прохладную воду для приготовления бульона. Хотя он делает это для сохранения вкуса, бульон может получиться и более питательным.
Фокс делает в Содружестве два вида грибного бульона. Один из них - даси, традиционный японский прозрачный бульон с богатым вкусом умами. При этом приготовлении грибы готовятся медленно в едва теплой воде, что «действительно устраняет аромат умами», - говорит он. Чтобы бульон получился более насыщенным, он сначала протушит грибы на плите, а затем приготовит их под давлением.
Фокс настолько ненавидит пищевые отходы, что, как только он процеживает кусочки грибов из готового бульона, он все еще не покончил с ними - и вам тоже не следует этого делать. Фокс выкуривает остатки в коптильне, затем помещает их в дегидратор. В следующем походе смешайте эти копченые и сушеные грибы с лиофилизированным ужином и будьте готовы к тому, что ваши товарищи по лагерю скажут: вот и хороший шиитаке.
Грибной бульон по-даши Содружества
Ингредиенты
- Обрывки грибов
- Воды
- Ароматные овощи, такие как сельдерей и лук.
- Поваренная соль
- Травы и специи на ваш выбор. Фокс использует все, от китайского порошка с пятью специями и звездчатого аниса до тимьяна.
Направления
Смешайте в большой кастрюле кусочки грибов в равной пропорции с водой. Этот рецепт требует много обрезков, поэтому сохраните грибные обрезки в течение нескольких недель, бросив их в пакет в морозильной камере. Добавьте сельдерей и лук. Фокс делает этот бульон, выдерживая воду при температуре 65 градусов в течение 24 часов. Иммерсионный циркулятор - самый простой способ решить эту задачу. Если у вас его нет, подойдет низкий уровень мультиварки. Процедите, оставив кусочки грибов для другого использования.
Крепкий грибной бульон Содружества
Ингредиенты
- Обрывки грибов
- Поваренная соль
- Воды
- Ароматные овощи
- Травы: опять же, используйте то, что вам нравится, но имейте в виду, что приготовление под давлением может усилить определенные ароматы.
Направления
Потушите грибы на плите несколько минут, слегка обжарив их и посолив. Когда они станут мягкими и выпустят немного жидкости, вылейте грибы, соки и ароматные овощи в скороварку. Добавьте равное количество воды и любых специй, которые вы используете, а также немного соли. Варить 20-30 минут. Дайте стечь давлению из скороварки, затем процедите, оставив оставшиеся кусочки грибов для другого использования.